¿Cómo se hace el vino?

A continuación, echamos un rápido vistazo de la teoría sobre cómo se producen los vinos más comunes, es decir, vinos blancos, rosados, tintos o dulces. Es una explicación sencilla y ágil de como se hacen los vinos de manera habitual y dependerá mucho su método de elaboración según la zona, región o Denominación de origen donde se haga, ya que según sea su normativa, se podrá hacer uso o no de distintos elementos en su producción.

Vino Blanco Hecho a partir de uvas blancas o tintas (sin piel), la cual es despojada de su pedúnculo y pasa a ser estrujada, la prensa separará el mosto de la uva de sus pieles. Separado el mosto, este se somete a su primera fermenctación o fermentación alcohólica entre 12ºc y 20ºc y es fermentado en madera, acero inoxidable, fibra de vidrio, cemento,… según lo permita la D.O. en la que se produce y lo desee su productor. En esta fase y también según la normativa de la zona (en muchas partes no está permitida) se lleva a cabo la chaptalización o la acidificación. El vino vuelve a su lugar de primera fermentación con su lias o no según se desee, luego es filtrado, estabilizado y embotellado, donde se guardará en botella o saldrá a la venta.

Vino Rosado Muchos infravaloran un vino rosado, hacer un buen vino rosado es más dificil que producir un vino tinto o blanco ya que este se elabora o bien mediante la fermentación del mosto de uvas tintas o mezcla de tintas y blancas junto con las pieles durante un breve periodo de tiempo hasta obtener el color deseado. La otra forma de elaboración se hace mediante la mezcla de vinos tintos y blancos, método que está prohibido en la Unión Europea, excepto en Champagne.

Vino Tinto Normalmente de uvas tintas aunque a veces se mezcla con alguna uva blanca (poca cantidad) que es estrujada y se le quita el pedúnculo (raspón) total o parcialmente en el proceso de despalillado. El mosto, es fermentado con las pieles y en ocasiones con el raspón, es aquí como al igual que el vino blanco y si la normativa lo permite donde se hace la chaptalización.

Durante la fermentación con no menos de 25ºc y no mayor a 30ºc de temperatura controlada, las pieles y el raspón ascienden a la parte superior del envase donde se esta realizando la fermentación, formando una capa llamada “sombrero”, el cual es bañado con vino de la parte inferior bombeando hacia la parte superior para que este esté en contacto con el resto de mosto el mayor tiempo posible si se quiere extraer más color y taninos, a este proceso se le denomina “remontado” o “remontage”, el otro método inverso, es empujando el “sombrero” hacia abajo, ya sea de forma manual o mecánica, método conocido como “pipeage”. Las pieles, mosto y rapón (si se desea) se dejan macerar después de la fermentación, para que estos aporten mayor color y tanicidad, luego, el vino es trasvasado a barricas de roble (en alguna zonas se usa madera de hay u otras), tinas de acero inoxidable, fibra de vidrio o cemento. En ocasiones, las pieles son prensadas para extraerles todo el líquido que contengan y suele ponerse en la etiqueta con el nombre de “vino de prensa” o “vino prensado”, muchos enólogos no hacen uso de este proceso ya que el prensado del raspón puede sumar amargor o notas de verdor al vino.

Vino Dulce Puede elaborarse mediante el método del “corte de la fermentación” haciendolo en el momento deseado, donde se adquiere el equilibrio deseado entre azúcar residual y alcohol mediante la adición de azufre, componente que matará las levaduras restantes y dentendrá asi la fermentación, o bien, mediante la centrifucgación del vino para deshacernos de las levaduras. Si el mosto posee un contenido alto de azúcar, la fermentación puede detenerse por si sola, antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol.

Segunda Fermentación El vino según se desee, puede ser sometido a una segunda fermentación denominada “fermentación maloláctica”, esta consiste en transformar el “ácido málico” de sabor cortante y de mas difícil absorción para el cuerpo humano, en “ácido láctico” de sabor más redondo y de más fácil absorcion, esta puede hacerse o bien en tinas o en barricas de roble, creando finos posos, que no son más que las levaduras muertas y que se acostumbran agitar para que estén en contacto con el vino mediante un proceso denominado “bâtonnage” o “bastonage” o bien para separarlos, usamos el método de trasiego, trasladando el vino de una tina o barrica a otra. El vino es probado y mezclado según lo deseado, luego puede ser filtrado, clarificado y/o estabilizado (normalmente en frío) para eliminar impurezas posibles, es embotellado y preparado para su venta o reposo en botella antes de salir al mercado.