Porchetta

La porchetta es tradicional de la cocina italiana, es uno de los tantos dentro de la gran variedad de embutidos italianos, este tiene un origen incierto dentro de sus fronteras, aunque son los habitantes de Ariccia, en la provincia de Lazio, que son los que reclaman la paternidad de la receta, tanto así, que tienen una IGP, o Indicación Geográfica Protegida para esta delicia culinaria, pero claro, hay otras zonas que reclaman lo mismo. Existen recetas de porchetta alla romana donde se asa un cerdo entero, deshuesado y “relleno” de las carnes extraídas del propio cerdo, incluido los jamones, di Ariccia, al estilo de Umbría, Marche o Abruzzo, todas, con pequeñas variaciones en ingredientes o preparaciones pero sobre una misma base, asar carne de cerdo deshuesada y condimentada principalmente con hinojo, romero y ajo. Existe una versión lamada Poschetta di testa, que viene a ser básicamente lo mismo por todo hecho y “embutido” en la cabeza deshuesada del cerdo, también hay donde la consumen como embutido, plato principal o en panini, lo que es seguro, es que este plato es toda una fiesta, es de esos platos que no se deben dejar de probar y para que discutir banalidades de origen o paternidad, si lo mejor es hacerlo y disfrutar!

RECETA Nº 64 – PORCHETTA

• Raciones: 3 kilos aproximadamente
  
• Dificultad: Fácil
• Preparación: 30 minutos
• Cocción: 2½ horas
• Coste: Bajo
• Tipo: Carnes
  
• Familia: Cerdo
  
• Sub Familia: Panceta
• Cocción: Horno
  

INGREDIENTES

• 3 kg panceta de cerdo fresca con piel limpia
• 4 cs semillas de hinojo
• 1½ cs romero fresco picado
• 1½ cs tomillo fresco picado
• 4 cs ajos molidos
• 1½ cs pepperoncino molido
• 5 cs aceite de oliva
• 1 pzc nuez moscada (opcional)
• 1 cc pimienta negra en grano
• c/n sal marina

PREPARACIÓN

1. Ponemos en un mortero: Las semillas de hinojo, romero, tomillo, nuez moscada, el pepperoncino y los granos de pimienta, trituramos bien hasta dejar una mezcla homogénea.

2. A esta mezcla ahora le añadimos la sal.

3. Untamos bien y por ambos lados de la panceta con el aceite y los ajos, extendiendo bien por todas partes..

4. Ahora la mezcla de especias la restregamos bien por toda la pieza de carne. Por ambos lados.

5. Enrollar bien la pieza, presionando bien para que quede bien compacta.

6. Atar bien con cuerda para cocina y bridar fuerte.

7. Poner sobre una rejilla o parrilla y debajo una bandeja con agua, asar en horno a unos 240ºc durante 2 1/2 horas o hasta que quede bien dorado, ir girando para que se dore bien por todos lados.

NOTAS

Para la receta tradicional se usa hinojo salvaje, aunque también puedes usar simplemente hinojo fresco o las semillas del mismo como es el caso de esta receta. Puedes si quieres reemplazar la panceta por lomo de cerdo, cortándolo con cuidado y extendiéndolo como una placa para poder trabajarlo, puedes bridarlo tu mismo o usar rejilla preparada para estos casos.