Considerada una de las partes mĂĄs nobles del cerdo ibĂ©rico, el secreto es una pieza extremadamente sabrosa que, bien cocinada resulta muy jugosa y que mejor que cocinarla al vacĂo con la tĂ©cnica del sous vide.
No estĂĄ demĂĄs recordar que el cerdo ibĂ©rico estĂĄ considerado como el “Wagyu” de los cerdos, no solo por su excelente sabor, sino por la gran…
Bueno, todo todo tampoco, pero sĂ un compendio interesante y prĂĄctico que te ayudarĂĄ a saber mĂĄs sobre la carne de vacuno, esa que tanto nos gusta, veganos abstenerse, este post es para carnĂvoros. Desde que aparecieron vestigios de carne asada, esto hace ya cuatrocientos mil años atrĂĄs en una cueva en lo que hoy vendrĂa a ser China, lamentablemente, los restos de esa carne demuestran que era carne humana, pero desde ese momento, el hombre no ha dejado de consumirla e intentado controlar y mejorar la manera de cocinarla hasta que lo consiguiĂł y aĂșn sigue ininterrumpidamente gastando fuerzas en conseguir un mejor producto. A continuaciĂłn, un resumen de varios artĂculos ya publicados en Gastronoming y nueva informaciĂłn que nos ayudarĂĄ a conocer mĂĄs a fondo una de nuestras debilidades supremas, “La Carne”, aquĂ en Todo sobre la carne encontraremos ÂżQuĂ© es el Dry Aged…
Conocido como Tomahawk steak, giant steak, tomahawk ribeye bone-in, long bone ribeye, caveman steak o filete de carvernĂcola por razones obvias, es un corte premium de carne vacuna muy popular en el mercado anglosajĂłn, esta chuleta con el hueso de la costilla largo se acostumbra obtener de vacunos mayores dejando asĂ una carne suculenta no solo por la edad del animal, sino tambiĂ©n porque es un corte muy tierno, jugoso con mucha infiltraciĂłn de grasa intramuscular, ademĂĄs del sabor que obtiene por estar pegada al hueso, una carne de sabor excepcional. AsĂ es, el cortecito lo tiene todo y es ideal para asar bien en horno, a la parrilla o en sartĂ©n de hierro fundido. Las barbacoas estĂĄn de fiesta si tienen un tomahawk encima, en una mesa luce visualmente espectacular, es una pieza ideal para compartir entre varias personas y para disfrutar de verdad si eres un meat lover. Su nombre se debe al hueso, cuando Ă©ste queda desprendido de la carne que lo acompaña podrĂĄs observar la figura clara del tomahawk o hacha de guerra que portaban los indios amĂ©ricanos, arma de cabecera de tribus indias como los…
Nunca lo hemos ocultado y bien se sabe que en Gastronoming nos gusta mucho cocinar en wok y hace tiempo que no hacĂamos una receta de estas, asĂ mismo ha quedado claro en mĂĄs de una ocasiĂłn nuestra pasiĂłn y delirio por el picante, ahora bien, esta preparaciĂłn se llama Calamares picantes al wok repetimos, picantes! asĂ que aprensivos y alĂ©rgicos a la capsaicina abstenerse de probar esta receta ya que nada tiene que ver si se hace sin picante, asĂ que dĂ©jate de tonterĂas y ya que estamos, vamos hacerlos intensos no? total, una raya mĂĄs al tigre, no? y ya que para variar en las recetas del tipo asiĂĄtico acompañaremos nuestros calamares con un arroz blanco de grano largo cocido, esto apasiguarĂĄ algo la intensidad del picante. Para Ă©sta deliciosa receta es aconsejable usar calamares pequeños, si no corta en trozos medianos o del tamaño de un…
El secreto ibĂ©rico o cruceta es una pieza deliciosa y muy apreciada del cerdo, si nos situamos en un grĂĄfico para ver el despiece del cerdo, podremos encontrar este corte en la parte interna de la paleta, justo entre la panceta y la maza, exactamente lo que vendrĂa a ser la axila del animal para entendernos. Su peso suele ser de 150 gramos cuando es pequeño y no excede los 220 gramos cuando es grande, es un corte con mucha grasa infiltrada en el tejido intramuscular que se ve a simple vista, lo que le da mucho sabor y una textura increĂblemente suave con una turgencia justa para notar que es carne y si se cocina adecuadamente resulta muy jugosa. Siempre ha sido un corte muy apreciado, aunque es en los Ășltimos años donde deja de ser un “secreto” y empieza a gozar de mayor popularidad…
Una tarea que tenĂa pendiente para completar un catĂĄlogo bĂĄsico de infografĂas sobre los cortes y despieces de varios animales que componen dĂa a dĂa nuestros menĂșs habituales, ademĂĄs a pedido de varias personas, aquĂ les presento la infografĂa de la carne de cordero, corte y despiece, como se puede observar en dicho grĂĄfico, los principales y diversos cortes del animal que se aprovechan en la gastronomĂa son mĂșltiples y digo principales, porque si investigamos en cada recetario de diferentes paĂses podemos encontrar cortes “nuevos”, bien sea porque les cambian el nombre o por que son piezas muy particulares, es decir, dos cortes en uno u otro muy singular de uso poco habitual…
La PĂźcanha, como es conocido en Brasil, es un corte que puedes encontrarlo con diversos nombres, por ejemplo, es la famosa colita o tapa de cuadril, punta de cadera o anca, punta trasera, picaña, rump cap ĂČ top sirloin cap si estĂĄs en el mercado estadounidense. Es una carne muy sabrosa y tierna si su punto de cocciĂłn no pasa de medio, esta pieza tiene una buena infiltraciĂłn de grasa en la carne, pero sobre todo, estĂĄ recubierta de una gruesa capa de grasa que le imprime sabor en abundancia, uno de los pocos cortes con grasa intramuscular con buen sabor, puedes cocinarla en sautĂ©e, plancha, sartĂ©n, horno o parrilla, esto Ășltimo es lo mĂĄs…
El hombre viene consumiendo carne de caballo desde hace mĂĄs de 10,000 años, en la actualidad, si tenemos en cuenta, que el potro, pasados dos años es considerado caballo, digamos que la siguiente infografĂa sobre los cortes comestibles de este animal, son validos para ambos, ya que, se hacen los mismos cortes, tanto como potro y caballo. A diferencia de lo que mucha gente cree, la carne de caballo, es muy saludable, para empezar, su condiciĂłn de crĂa, a diferencia de otros animales donde se explota su carne, no son criados de manera masificada debido a que su consumo no es tal, por lo tanto, su crĂa es mas cuidada y por lo general mĂĄs artesanal y controlada muy de cerca. Su alimentaciĂłn se reduce a leche materna, pastos, cebada…
SegĂșn el paĂs en el que estemos, la Carne de cerdo, corte y despiece pueden variar, ya sea por hĂĄbitos de consumo y demanda o por el tipo de cerdo, como en el caso del cerdo ibĂ©rico, que posee cortes que no tiene el cerdo blanco de consumo habitual como se muestran en la siguiente infografĂa. AdemĂĄs de la diferencia de cortes usados en distintos paĂses, muchas veces solo cambia el nombre o su forma de cocinar, todo parece ser que cambia segĂșn las costumbres alimenticias de donde vivamos, lo cierto es que en el grĂĄfico se ven claramente los cortes y sub cortes mĂĄs comunes, ya que como se puede apreciar, de una misma pieza, segĂșn como se haga el corte, podrĂamos nombrarlo de diferente manera, como sucede con el…
La carne, bromatolĂłgicamente hablando, es decir, carne de animal muerto en matadero en condiciones fitosanitarias correctas que habitualmente consumimos como alimento, posee cierta dureza que puede depender de varios factores, claro estĂĄ que la calidad de la carne es de los primeros factores que influyen, pero, ademĂĄs de este, existen otros y partiendo de una buena calidad de materia prima pueden ser:
La pieza o corte del animal Los diversos cortes que podemos obtener del animal, suponen por la cantidad de mĂșsculo, colĂĄgeno, grasa, o tejido nervioso, mĂĄs o menos dureza o resistencia a nuestra mordida y dependerĂĄ de esto que un corte sea usado de distinta manera como para guisado, sopa, horno, plancha, etc. Por ejemplo…
