El Ossobuco alla milanese es sin duda el plato tradicional más reconocido de Lombardía, es uno de los pocos casos donde habitualmente se mezclan dos platos principales tan tradicionales como son este guiso y el risotto alla milanese, su inseparable compañero. Osso quiere decir “hueso” y buco significa “hueco” refiriéndose al hueco del hueso del jarrete donde encontraremos el tuétano. Este plato ha evolucionado con muchos cambios a lo largo del tiempo, sobre todo en los últimos años, por eso, la receta que te presento a continuación, salvo por el vino blanco, es la que encontraremos en la carta adjunta de la resolución PG 1034992/2007 del Consejo municipal de Milán, cuyo objeto es la de reconocer la denominación comunal del plato, donde también se le dedica un día…
Carnes / RECETAS
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Secreto ibérico encebollado con salsa de ostras
El secreto son piezas pequeñas de unos 200 gramos aproximadamente y está ubicado en lo que vendría a ser más o menos la axila del cerdo, entre la panceta y la paleta, podremos identificarla fácilmente si vemos un gráfico de corte y despiece del cerdo. Es una pieza con gran cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular lo que la hace muy tierna y llena de sabor, es un corte delicado, por lo que no debe someterse a prolongadas cocciones, de hecho, se recomienda para asar, a la parrilla o plancha, aunque también se hace en salazón, por eso el wok es una herramienta ideal para cocinarla y en esta ocasión usamos este corte tan mediterráneo del cerdo ibérico y lo fusionamos con un método de cocción oriental como es el wok, además de una salsa asiática que la vas hacer con “una mano” de lo sencilla que es. Este secreto ibérico encebollado…
ARCHIVOS DE COCINA
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Puntos de cocción de la carne
Aunque bien es cierto que los diversos puntos de cocción de la carne para su consumo es una cuestión de costumbre o gusto, diversas normativas de los organismo reguladores de alimentación determinan que, para evitar alguna intoxicación alimentaria por el consumo de carnes rojas, estas no deben consumirse a una temperatura inferior de 63ºC en el centro del producto, esto se denomina como punto crítico en los controles alimenticios. Estos puntos son diferenciados claramente por el color de la carne, que van desde el rojo intenso hasta el marrón o gris, obviamente, si el color es más tirando a rojo, la carne está menos hecha, por lo tanto es más jugosa debido a la menor exposición al calor y por ello conserva más cantidad de proteínas…
ARCHIVOS DE COCINA
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La vuelta al mundo a través de la papa
La patata o papa Solanum tuberosum pertenece a la familia de las solanáceas, según estudios, cita su origen de domesticación como alimento habitual para el hombre en el altiplano en América del sur, es aquí, en los Andes, en lo que hoy podría conocerse como Cochacochayoc un pueblo del alto Perú, donde hace ya más de 8,000 años, tuvo su nacimiento. Uno de los estudios más importantes de los últimos tiempos (2006) realizado por el investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, David Spooner, después de seleccionar y analizar el ADN de 200 variedades de dicho tubérculo, determinó, que los primeros vestigios se encuentran en lo que hoy en día conocemos como Cuzco y Puno, regiones andinas del Perú. En Cuzco, está la provincia de Paucartambo, justo donde podemos encontrar al pueblo de Cochacochayoc a 3,500 msnm. La papa, es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo después del trigo y el arroz según su consumo, la producción mundial de papa cultivada supera los 374 millones de toneladas métricas. Según la Universidad Agraria de Lima, registra más de 5 mil tipos de patatas nativas y casi 3 mil híbridos, algo similar nos informa el CIP Centro Internacional de la Papa, también en Lima, afirma que existen casi 5 mil variedades de papas nativas. No hay duda que la patata gira el rumbo del mundo en varias ocasiones a lo largo de la historia de la humanidad, desde que durante la conquista de Sudamérica en 1532 las crónicas hablan de su producción y consumo de los nativos, posteriormente es llevada a Europa,..
Arroces y pastas / RECETAS
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Arroz con costillas
Tal cual, como empieza la temporada de barbacoas, al unísono, empieza la temporada de arroces “outdoor” claro está, ya que, por lo menos yo, no dejo de hacer un arroz durante más de 2 semanas, me refiero a esos arroces que con el buen tiempo hacemos al aire libre, en la barbacoa misma por ejemplo, rodeado de amigos y familia, aderezado con algunas cervezas, yo!, no el arroz, disfrutando del buen clima y de la oportunidad de probar todo tipo de arroz que pueda preparar. Creo que nunca está de más decirlo, pero, yo soy de los que está convencido que el secreto de un buen arroz, por lo menos en un 50-60% está en el caldo, 20% el tipo de arroz y el resto los demás, con especial cuidado en el control del fuego y los tiempos; y esto se entiende cuando preparas un arroz solo con un buen caldo, todo lo demás, más nos vale que sea para mejorarlo y aportar, de lo contrario ni se te ocurra ponerlo, creo que esta “ecuación” tiene mucho sentido, sino, te reto a que hagas la prueba,…
Carnes / RECETAS
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Ternera con champiñones
Rápida, sencilla, económica, ¿Qué más se le puede pedir a una receta?, pues ésta, lo tiene todo, además de su polivalencia para hacerla con otros ingredientes, como pulpo, langostinos, pollo, pavo,… o con una mezcla de varios de estos ingredientes, también soporta los vegetales que quieras, incluso frutas, pero vamos a la versión de hoy, en cuanto a la carne, también acepta variaciones, usa la que más te guste, desde el tierno solomillo, hasta la económica tapa. Para la salsa, un infalible como salsa asiática, sabores sencillos pero intensos en una mezcla que no te fallará nunca, salsa de soja, mirim o vinagre de manzana, azúcar y agua, esta es la mezcla que te sacará de apuros y te llevará directo al olimpo de los sabores, a la gloria del gusto, dónde la admiración por tu cocina será de lo único que hablen los que la prueben, éxito garantizado!, así que ya sabes, si tienes poco tiempo o no muchas ganas de cocinar, desempolva el wok y manos a la obra, con recetas como ésta, queda desmostrado que hasta el más neófito en la cocina, también puede lucirse con platos de calidad,…
Carnes / RECETAS
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Picanha
La Pîcanha, como es conocido en Brasil, es un corte que puedes encontrarlo con diversos nombres, por ejemplo, es la famosa colita o tapa de cuadril, punta de cadera o anca, punta trasera, picaña, rump cap ò top sirloin cap si estás en el mercado estadounidense. Es una carne muy sabrosa y tierna si su punto de cocción no pasa de medio, esta pieza tiene una buena infiltración de grasa en la carne, pero sobre todo, está recubierta de una gruesa capa de grasa que le imprime sabor en abundancia, uno de los pocos cortes con grasa intramuscular con buen sabor, puedes cocinarla en sautée, plancha, sartén, horno o parrilla, esto último es lo más…
Carnes / RECETAS
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Mongolian beef
Este plato Mongolian beef que vendría a tener una traducción al castellano, algo así como Ternera Mongolia o “al estilo Mongolia” y aunque esto no tiene nada que ver con que su origen sea de este país ya que no lo es, es más bien un invento de restaurantes asiáticos en los Estados Unidos, de hecho, se consume en restaurantes chinos y el nombre no es ni por el origen de los ingredientes ni por la técnica de preparación o cocción, sino más bien es una especie de “estrategia de marketing” para darle mayor “exotismo” al plato, por esto, este plato se presta mucho a confusión respecto a su origen, eso sí, no por esto deja de ser una delicia de plato, además de rápido y sencillo a la hora de ponernos con la receta, esta receta rinde mucho y te puede sacar de apuros en pocos minutos y con muy pocos ingredientes. Se acostumbra servir con arroz blanco cocido o con fideos chinos de celofán tipo Vermiccelli bien sean…
¿SABÍAS QUÉ...?
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Triquinosis porcina
…La Triquinosis, es una enfermedad parasitaria producida por el consumo de carnes crudas o mal cocinadas que estén parasitadas con el nematodo llamado Trichinella (puede ser trichinella spirallis, pseudospirallis, nelsoni, bretovi o nativa) esta enfermedad, también conocida como triquinelosis, triquiniasis o trichinosis. Es producida por la ingesta de carne normalmente porcina, como cerdo, jabalí, sajino…, pero también por consumir carne de caballo, oso, zorro, león, puma, rata y otros trichinella spirallisanimales salvajes carnívoros, te contagiará si esta carne está infectada con las larvas parasitarias del género Trichinella, estas larvas o gusanillos viajan a través del cuerpo, por la sangre, estómago, intestino y en células musculares donde se enquista y vive el parásito (a excepción de la trichinella pseudospirallis), las larvas,…
Arroces y pastas / RECETAS
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Lasaña de carne y calabacín
Otra forma de hacer una “lasaña”, ya sea por que no tenemos la sfoglia o láminas de pasta en el momento de la preparación, por que queremos hacerla algo más saludable, o simplemente por querer hacerla de otra manera, un recurso muy útil es reemplazar estas placas de pasta por bien sea láminas de patata, berenjenas zanahorias, o como es el caso en esta ocasión, usar finas láminas de calabacín. Ayudados de una mandolina…
Carnes / RECETAS
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Cerdo agridulce
El cerdo agridulce (咕嚕肉 o 古老肉) es un plato tradicional de la cocina China que se remonta al siglo XVIII, proviene particularmente de la cocina Cantonesa (Oeste de Cantón), aunque se dice que tiene un antecesor en la cocina de Jiangsu, una de las cocinas principales de China, en países como Corea, está considerado como uno de los platos no Coreanos más populares de su gastronomía y es conocido como tang su yook (탕수육). El cerdo agridulce, ha obtenido una tremenda popularidad en los restaurantes asiáticos de todo el mundo, de hecho, este plato es un claro sello de identidad y un símbolo de la cocina China extendida en occidente. Un plato de colores vivos y muy atractivo a la vista…
Masas, sándwiches, pizzas y + / RECETAS
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Stromboli de pepperoni
El Stromboli o Estrómboli en castellano (Struògnuli en Siciliano), además de ser un volcán de una pequeña isla con el mismo nombre ubicada en un archipiélago al norte de la costa siciliana en el mar Tirreno, es un híbrido entre pizza, calzone y/o empanada, es hecha tradicionalmente con masa de pizza y comúnmente rellena de carnes italianas como la capicola, pepperoni, muffuletta, salami, salchichas frescas de cerdo de gran calidad y gran porcentaje de carne, mínimo un 85%,… varios quesos y vegetales. Su origen no es italiano, más bien fue creada en los Estados Unidos…
Masas, sándwiches, pizzas y + / RECETAS
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Hamburguesas de morcilla y ‘chips’ de manzana
Una mezcla explosiva en cuanto a sabores, esta hamburguesa te dejará más que atónito, anonadado, sorprendido, estupefacto, catatónico, pasmado, patidifuso, petrificado, bueno, te quedó claro ¿no?, seguro que te va a gustar, cumple todos los requisitos de un éxito gastronómico asegurado, además de sorprender y reventar los paladares de tus familiares y amigos. Es la antiversión de la comida rápida aunque no lo parezca, un sándwich slow food en toda regla, con unos toques mediterráneos, además de unos saludables y crujientes chips de manzana…
Aves / RECETAS
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Capón asado con cinco especias
Las cinco especias, conocida como el “curry” chino, es también conocido como “polvo cinco sabores” o “canela china”, básicamente está compuesto de anís estrellado, pimienta de Szechuan, canela, clavo y semillas de hinojo y se conoce en China como Um Gion Fan que literalmente quiere decir cinco sabores, ahora bien, dicho esto, vamos con el ave, es sabido que la carne de capón es más fina y sabrosa que muchas aves debido a su grasa entreverada, es una carne tierna y muy sabrosa, además sus métodos de preparación son iguales que las de otras aves o como las del pollo, es decir, posee una gran versatilidad a la hora de su preparación y acompañamientos, tanto así como el de su maridaje…
Carnes / RECETAS
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Kofta curry, albóndigas al curry
Con la fragancia del curry, un toque de cilantro y la frescura de la menta y el yogur, estos ingredientes aportan todos los aromas que debe tener un plato, lleno de sabor, esta, es otra manera más de hacer unas ricas albóndigas, es una forma muy habitual de preparar en países como Pakistán así como también en la India. Para hacer el kofta curry puedes usar carne de ternera, cordero o pollo para hacer las albóndigas, de estas carnes las encontrarás hechas según el país en el que estes, ya sabes, cuestiones religiosas y creencias locales…