Bueno, puede parecer que una ensalada como normalmente la tenemos concebida, esta no lo sea, pero sí! Lo es, aceite, vinagre, que aunque estén bien escurridos, los pepinillos, las olivas o las piparras están presentes, no solo en su sabor, sino también en su salmuera, tiene cebolla, es fresca, fría, así que sí amigo, esto cumple los requisitos de una ensalada y así se le conoce.
Aunque es muy similar a la ensalada alemana de embutidos, salvo por los pistachos y algún que otro detalle más o menos, esta Ensalada de morros de cerdo o cabeza de jabalí, tradicional, simple y con carácter es muy tradicional en el País Vasco, sobre todo en Gipuzkoa y su capital, San Sebastián, ciudad gastronómica de nivel mundial y no lo decimos solo por ser la segunda ciudad con más estrellas Michelín del mundo, después de Tokio, sino porque en esta ciudad se respira gastronomía, es el deporte local.
En cuanto a sus ingredientes, esas piparras o gunidillas en vinagre, un elemento tradicional de la gastronomía local, con el picor justo para sumar frescor a todo lo que se las añadas, es tradición hacerlo con la legumbre, alubias, negras, rojas o blancas, lentejas, en ensaladas, con bonito y en una infinidad de “pintxos” que lucen en las barras de los bares locales. También son consumidas frescas en temporada, sobre todo fritas con sal gorda y aceite de oliva, una delicia.
El embutido, ese fiambre de morros, con origen en la edad media y que se compone de piezas como careta, lengua, oreja, carrilleras, cabeza, corazón, tocino o todo lo que salga del cerdo, muchos creen que es originario y que solo se come en su país o ciudad de origen y aunque no lo creas, posiblemente sea uno de los fiambres más internacionales que hay en todo el mundo. Este tiene diversos nombres como cabeza de jabalí o cabeza de cerdo, queso de cerdo, queso de chancho, queso de puerco, queso de cabeza, queso de tompiate, arrollado, chicharrones, chicharrón de prensa, Presswurst, Sülze, pork cheese, brawn, souse meat, testa en cassetta entre otros.
Si bien es cierto que este no deja de ser un producto ultra procesado, además, con contenido alto en grasa y sal, por ende, su consumo debe ser moderado, pero, también hay que reconocer, que contiene proteínas de calidad y que aporta los nueve aminoácidos esenciales que el cuerpo no produce por si solo como la histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, valina treonina y triptófano.
Esto solo por destacar los ingredientes principales, el resto con muy comunes y ahora verás lo fácil que es hacer y lo bueno que está, sobre todo para “plantar” en la mesa un plato perfecto para casa o un picnic, prueba poner todo esto entre pan y pan, como tapa o solo como aperitivo, que también es como se consume este embutido en muchas partes del mundo. Veamos cómo se hace esta ensalada con carácter vasco.
RECETA Nº 526 – ENSALADA DE MORROS DE CERDO O CABEZA DE JABALÍ
- Raciones: 4 personas
- Dificultad: Fácil
- Preparación: 8 minutos
- Tiempo de cocción:
- Coste: Bajo
- Tipo: Ensaladas Aperitivos
- Familia: Ensaladas
- Sub Familia: Embutidos
- Cocción:
INGREDIENTES
- 220 gr fiambre de morros o cabeza de jabalí cortado muy fino o en dados, según tu gusto
- 90 gr Pepinillos en vinagre cortados en trozos
- 16-18 und olivas verdes
- 80 gr piparras en conserva buen escurridas y cortados de medio centímetro aproximadamente
- ½ cebolleta fresca cortada en pluma es decir, fino y al sentido contrario al corte juliana
- 4-5 cs AOVE
- 1 pzc sal en escamas
PREPARACIÓN
1. Si decidiste usar las lochas del embutido, debes cortarlo a lo ancho justo por la mitas y luego en tiras de un dedo de grosor.
2. Ahora, disponemos el embutido en un bol amplio y vamos agregando todos los ingredientes, removemos bien con las manos y terminamos por rociar la sal y el aceite de oliva virgen extra bañando todo bien, un par de vueltas y servimos.
3. Acompaña con pan y no alejes mucho el aceite de oliva.
NOTAS
El grosor del embutido puedes elegirlo tú, a mi me gusta, bien sea cortado fino en lonchas o en dados.
Los pepinillos suelen ser en vinagre, pero si quieres, puedes usar los agridulces. En cuanto a las olivas, las verdes sin hueso con las preferidas, si quieres, puedes usar las rellenas de anchoa, pimiento, queso o jalapeño como solemos usarlas por aquí, aportando un extra de picante además del de las piparras. Si no consigues piparras, busca algunos pimientos encurtidos, picantes o no, tu elijes.
En ocasiones se suele rociar un poco de perejil fresco picado por encima, pero no es lo más habitual, así también, podrás encontrar variantes con vinagre de sidra, pimienta negra, pistachos, alcaparras, mostaza americana o a la antigua, incluso sustituyen la cebolleta fresca por cebollas encurtidas, así como está descrita es perfecta, seguro que esta ensalada te enamorará.
Aquí te dejo dos opciones muy interesantes para esta receta. Primera, puedes preparar un sándwich con estos mismos ingredientes, incluso prepararla tal cual y meterle entre pan y pan, un bocado realmente delicioso que puedes llevar a cualquier parte o disfrutar de un almuerzo o tentempié completo y sabroso. Segunda opción, en una brocheta, atraviesa un pepinillo, doblado o enrollado, media loncha del fiambre, una guindilla y una oliva en la punta, pon sobre un trozo de pan, añade la cebolleta cortada por encima, rocía un chorro de aceite de oliva, unas escamas de sal y listo, tapa de morros a la vasca.
