Nombre: Roquefort
Origen: Francia
Tipos que se elaboran:
Curación: Afinado de 5 meses
Hecho con: Leche de oveja.
Lugares de producción original: Sur de Francia
Luego de empezar nuestro “Catálogo de quesos” para saber más sobre este alimento que tanto nos gusta y haber revisado ya un queso italiano Pamigiano Reggiano, un queso griego como el Feta, un inglés tan conocido como el Cheddar o el popular queso de los Países Bajos como es el Gouda, nos adentramos en uno de los países más importante en lo que a elaboración de quesos se trata y lo hacemos nada menos que con el Queso Roquefort, un grande entre los grandes, sobre todo dentro de la familia de los denominados “quesos azules”.
Para muchos es el rey de los quesos azules, me vas a perdonar, pero mi paladar viciado y altamente promiscuo prefiere el Stilton, incluso la cremosidad del Gorgonzola, pero no me hagas caso, eso es solo cuestión de gustos y vicios. Hay que reconocer la grandeza de un queso como el Roquefort ahí dónde esté.
Este queso tiene su origen en el sur de Francia, como bien indicamos, a diferencia de otros quesos azules hechos a base de leche de cabra, vaca o mezclas, el Roquefort se parte su elaboración solo exclusivamente con leche de oveja. Este afamado queso ya cuenta con una D.O. (Denominación de Origen) desde el año 1925, poco más de 50 años después que en 1979 se transforman una A.O.C.- Appellation d’origine contrôlée (Denominación de Origen Controlada) siendo así el primer queso en conseguirlo. Y no es hasta el año 1996 que por opta por convertirse en una A.O.P.- Appellation d’Origine Protégée (Denominación de Origen Protegida) la cual prohíbe el libre uso de la palabra “Roquefort” para identificar queso azules o similares, ya sea en apariencia o por método de elaboración.
Origen e Historia
Se cuenta, que el origen de este queso fue por casualidad, cuándo en el siglo VII, un pastor, encandilado por una hermosa mujer, le hizo olvidar su almuerzo, un emparedado hecho con cuajada de oveja, una especie de queso muy fresco, en la gruta fría y húmeda de una montaña. Pasado un tiempo regresó por su comida y el moho (Penicillium roqueforti) había convertido esa cuajada en queso roquefort.
Esta es una versión romántica y algo platónica ya que hay quienes afirman que el queso Roquefort tiene registros de su existencia, lo decía Plinio el Viejo en el siglo I d.C. Él ya menciona la existencia de un queso azul en la región. Se dice que el Gran Carlomagno lo probó durante una escala en Vabres, existen registros de su existencia en la época carolingia, concretamente en lo que hoy es la localidad de Roquefort-sur-Soulzon. Las cuevas existentes en esta región confabulan perfectamente en humedad y temperatura para que el hongo Penicillium roqueforti haga su trabajo de manera excelsa.
El queso empieza a hacerse famoso cruzando las fronteras de su región cuando en el siglo VI el rey Carlos VI otorga en 
concesión en exclusiva la elaboración de este queso a los pastores de la zona, para que más adelante amplíe su fama en el siglo XVII cuando el Rey Luis XIV y el escritor y pensador Denis Diderot lo denominan como “roi des fromages” o lo que es lo mismo, “el rey de los quesos”.
Ciertamente, la primera mención sobre el Roquefort que puede ser probada, está en el Cartulario de la Abadía de Conques, dónde su documentación data del año 1070. Evitar las copias e imitaciones era una piedra en el zapato de los elaboradores de Roquefort que se quitaron cuando se les otorgó la exclusividad de elaboración con el privilegio real firmado en Tolouse por Carlos VI que ya comentamos.
Elaboración
Hecho a partir de leche de ovejas de raza Lacaune que pastan en la región de Roquefort-sur-Soulzon, cerca a la ciudad de Millau, ambas en Aveyrón, además de los pueblos que la rodean. Este conglomerado de pueblos se distribuyen en los departamentos de Lozère, Aveyrón, Tarn, Aude, Hérault y Gard.
La leche de estas ovejas es crucial en la elaboración de este queso ya que es la única capaz de adaptarse a los cambios y rigurosas condiciones climáticas que se caracterizan por sus constantes variantes de temperatura.
Esta leche es higienizada y llevada rápidamente a conservar en frío para poder empezar la elaboración del queso, el tiempo que pasa desde que esta leche es obtenida, no supera las 48 horas. Posteriormente, la leche es calentada para obtener la cuajada y se vuelve a enfriar. Es momento de añadir el hongo, sí, el Penicillium roqueforti para que haga su trabajo, así que se deja reposar 3 días y seguidamente son llevados para su afinación gracias a los microclimas de las cuevas o bodegas naturales de la región de Roquefort-sur-Soulzon en Aveyrón.
En estas cuevas y con ayuda del hongo es dónde el queso adopta sus características marcas “azules” que en realidad son más de notas verdosas que azules, a esta pasta verde es conocida como “fromage à pâte persillée”. Ahora el queso ya está listo para darle forma de bola llamada “pain”, “pan” en francés, añadirle sal, madurarlo al menos cinco meses en las cuevas (bodegas) para que posteriormente puede disfrutarse durante todo el año, aunque su momento óptimo para su degustación es de abril a octubre.
El Queso
Su aporte de proteínas, grasas, sodio, hierro, magnesio, potasio y calcio es acompañado de grasas saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas que aportan a su ve Omega 3 y 6.
Es un queso inconfundible a simple vista, ni que decir de su aroma intenso, penetrante muy característico con sus notas lácteas y de frutos secos a primera impresión, su textura cremosa y sedosa se funden con una intensidad, un toque salado y ligero picor con sensaciones de acidez debido al hongo. Infaltables en una tabla de quesos que se precie, acompañado con frutos secos como nueces, pistachos, almendras o avellanas, con uvas, uvas pasas, peras, manzanas, algunos vegetales (crudités), dulce de membrillo, mermeladas o algunos brotes verdes tiernos.
Perfectos para untar en blinis, tostaditas con pasas o pequeños panecillos, si eres un enfermo del queso, úntalo en una baguette y muere de placer al comerlo. Perfecto para hacer salsas para carnes, pescados como el salmón y aves, úsalo en pizzas y pastas, para rellenar aves, tartas y pasteles salados, canapés o tartaletas, como ves, una opción polivalente y funcional en la cocina.
En cuanto al maridaje de este queso hay mucho para comentar y debatir, gracias a su complejidad, el maridaje es amplio por no decir casi interminable, vinos blancos con madera, vinos de Oporto, tintos ligeros, medios o intensos, ni que hablar de vinos dulces, todos caben en el abanico de maridaje para poder disfrutar con esta maravilla de queso.
