La cocina es cierto que lo permite todo, pero por principios básicos, tampoco creo que se debe hacer lo que a uno le sale de… ya sabes! Sobre todo con recetas clásicas, esto señores, hay que respetarlo y si quieres hacer variantes o el típico” “a tu estilo”, pues dilo y lo haces, pero no vayas vendiendo que tu versión es la original, la única e irrepetible ni tonterias similares. Como toda receta popular que haya traspasado fronteras como los Spaghetti alla carbonara o simplemente Carbonara, lo más seguro es que no exista o no se conozca a ciencia cierta su origen o cuando menos su “receta original”, la autentica, la vera ricetta romana. Estas son tan populares y han sufrido tantas transformaciones a lo largo de los años que es muy improbable saberlo, pero si es cierto que hay una línea que respeta ingredientes, técnica o forma de preparar estos platos.
En este caso es lo que hemos hecho, usar los pocos ingredientes de la receta para hacerla lo más fiel posible a lo que se supone es la “receta original” de estos Spaghetti alla carbonara. Podrás darte cuenta que esta receta no, repito, NO! lleva nata, por favor, bajo ningún concepto uses nata, eso es un carbonaricidio! No sigas destruyendo la gastronomía y más la italiana que ya sufre bastante, sino, pregúntale a los amantes de la pizza con piña! Y si lo haces, quiero decir, añadir nata a esta receta, por favor no la llames “carbonara” así de fácil y sencillo, gracias!
Se dice, se cuenta, que el nombre Carbonara proviene de carbonero o minero de carbón, ya que debido a sus ingredientes sencillos y económicos, esta receta se preparaba muy a menudo para los trabajadores de las minas al final de la segunda guerra mundial.
Este plato, típico de la cocina romana y que según las teorías más fiables, nace en 1944, ya que antes de la Segunda Guerra Mundial no existen indicios de esta preparación en los recetarios romanos, por eso, se cree que es un plato que fue creado por un cocinero romano del restaurante El Vicolo della Scrofa en la misma Roma y que dicho cocinero lo ofrecía a las tropas de soldados americanos para alimentarlos, es obvio que tuvo mucho éxito, no solo por su sabor y el hambre de los soldados, sino porque era una gran fuente de energía para ellos. Cómo ves, es una receta relativamente reciente, se dice que estos soldados estadounidenses son los que llevan la receta al país americano y es dónde empieza a engrosar su fama internacional para repartirse por todo el globo, así como pasó con otros muchos platos de la cocina italiana.
A día de hoy es servido como primer plato y ya es admirado en el mundo entero, y es que platos así, sencillos, humildes, con ingredientes que podrían o al menos deberían encontrarse en todo el mundo, con una preparación rápida y fácil de ejecutar, tienen todos los ingredientes para ser un éxito en cualquier cocina, ahí tenemos también la pasta alla Zozzona, la Amatriciana y la Gricia o el mismo Cacio e pepe simplemente básicos, pero gloriosos.
En Roma, en tono de humor, tienen un decálogo para esta preparación que incluso lo hacen circular por las redes sociales y dice:
- Siempre usa guanciale
- No uses Parmigiano Reggiano, solo queso pecorino, estás en Lazio no en la Emilia Romagna.
- Nunca cocines el huevo, esto no es una tortilla.
- Sin ajo y sin cebolla, esto no es un ragù.
- Sin aceite, sin mantequilla, sin manteca, solo con la grasa del guanciale.
- Sin Chile, esto no es Calabria.
- No están permitidas otras especias que no sea la pimienta negra.
- El que añada nata, debería ir a prisión.
- Nunca, jamás digas Carbonara y vegano en la misma frase.
- Tonnarelli, spaghetti, bucatini, rigatoni todos son válidos, ¡Pero no los cocines demasiado!
RECETA Nº 406 – SPAGHETTI ALLA CARBONARA
- Raciones: 4 Personas
- Dificultad: Fácil
- Preparación: 6 minutos
- Tiempo de cocción: 8 minutos
- Coste: Bajo
- Tipo: Arroces y pastas
- Familia: Pastas
- Sub Familia: Espagueti/Spaghetti
- Cocción: Olla y sartén
INGREDIENTES
- 400 gr spaghetti
- 180 gr guanciale cortado en cubos o tiras (A mi me gustan tiras más bien gruesas)
- 6 yemas de huevo L
- 60 gr queso pecorino romano rallado fino
- Pimienta negra recién molida
- Sal
- Agua de la cocción de la pasta
PREPARACIÓN
1. Agárrate que esto va rápido, empezamos poniendo abundante agua a hervir con un puñado de sal, sin miedo, aquí pondremos a cocinar la pasta cuando rompa hervor siguiendo las indicaciones del fabricante, mientras…
2. En una sartén amplia a fuego medio bajo, doramos el guanciale cortado e iremos subiendo el fuego hasta que esté ligeramente crujiente y no refrito.
3. A su vez, en un bol amplio, colocamos las yemas de huevo, el pecorino rallado y con un tenedor o varilla, batimos bien hasta conseguir una mezcla cremosa, puedes añadir un poco de agua de la cocción a esta mezcla o con la pasta.
4. Entonces, el guanciale ya debe estar listo, apagamos el fuego y la pasta debe estar a punto, justo aquí, un minuto antes de que la pasta quede al dente, apagamos el fuego de la pasta y sacamos una taza de agua de la cocción.
5. Añadimos la pasta a la sartén con el guanciale, removemos suavemente, añadimos un poco del agua de la cocción de la pasta, seguimos moviendo.
6. Ahora vamos agregamos la mezcla de las yemas de huevo sin dejar de mover suavemente y vamos regulando si es necesario con el agua de la pasta hasta obtener una mezcla cremosa. Añadimos pimienta negra recién molida, servimos y rociamos más queso pecorino por encima, comer de inmediato. Buon appetito!.
NOTAS
No te olvide al cortar el guanciale de quitar la parte dura (cuero) de la base, suele ser molesta al comerla, así que mejor retirarla antes de cocinar. Te puedes dar cuenta que no añadimos sal más que al agua de la cocción de la pasta, ya que el guanciale tiene un punto elevado de sal, al igual que el queso pecorino, así que cuidado aquí.
Respecto a los ingredientes, suelo usar 1 y media yema por persona, hay veces que uso alguna clara, puedes hacerlo sin problema y si no tienes o no quieres usar spaghetti, es muy común usar otros dos tipos de pasta para mezclar con esta salsa, que son los rigatoni y los bucattini. Si no encuentras guanciale, usa papada de cerdo curada y si tampoco cuentas con ella, pues nada, date al abandono y usa panceta, pero curada ah! Por otro lado, en cuanto al queso, ok, si no tienes pecorino, usa Parmesano, pero que no se enteren los romanos y ya ni te digo si usas grana padano, ya se que estos quesos no son baratos, pero es que, cuándo se usan pocos ingredientes en una receta, siempre es recomendable usar los mejores y en recetas como estas, créeme que se agradece y al final te das cuenta que no es dinero lo que gastas comprando los mejores ingredientes para recetas como esta.