Filet au poivre o lomo a la pimienta (sous vide)

El Filet au poivre o lomo a la pimienta (sous vide), es una receta clásica de la cocina francesa, uno de mis favoritos desde que tengo uso de razón, suponiendo que la tenga, bueno en fin, perfiles psicológicos aparte, en esta ocasión puedes hacerla tanto en versión tradicional o Sous vide ya que la carne y la pimienta la sometemos a esta técnica de cocción por cuestiones de logística en la cocina, nada más, sino quieres o te puedes permitir hacerla a baja temperatura, solo debes cocinar la carne de manera tradicional en una sartén directamente y listo. 

Este plato también es conocido como Steak au poivre en el mundo anglosajón y nos dice que en su versión más clásica y ortodoxa es hecha con filet mignon,o sea, solomillo, esto le da su nombre original de Filet mignon auv poivre ya que si es filet au poivre, hace referencia a otro tipo de corte de carne de ternera como es el caso, este va recubierto con una costra de granos de pimienta negra molida gruesa, nosotros vamos a usar entrecot (lomo bajo), un corte con más sabor gracias a la grasa infiltrada que tiene, es solo cuestión de gusto, el solomillo es cierto que es más tierno, pero con menos sabor, luego este va cubierto con una cremosa salsa a base de reducir de mantequilla, nata, demi glace o los jugos de la carne, cognac y chalotas picadas finamente, y así es como se gana la gloria culinaria.

Este plato puedes encontrarlo por todo Francia en casi cualquier bistró que se precie, normalmente lo acompañan de espárragos verdes o verduras salteadas con mantequilla y pimienta blanca, patatas fritas o puré de patatas con cantidades industriales de mantequilla, délicieux! Nosotros nos hicimos con unos tremendos entrecot de  nuestra carniceriaonlinemlm (insuperable) y unos granos de pimienta negra de calidad de “nuestro cajón de las especias” de, como no puede ser de otra manera, todoespescias.com purita calidad señores! Si le compras a cualquiera, allá tú! Bueno, al lío.

RECETA Nº 405 – FILET AU POIVRE O LOMO A LA PIMIENTA (SOUS VIDE)

• Raciones: 4 personas
  
• Dificultad: Fácil
• Preparación: 15 minutos
• Tiempo de cocción:  2 horas y 15 minutos
  
• Coste: Medio
• Tipo: Carnes Recetas sous vide
• Familia: Ternera
• Sub Familia: Entrecot (bife angosto, NY Strip)
• Cocción: Sous vide + Plancha/sartén
  

INGREDIENTES

Para la carne:

• 2 entrecot de 500 gr c/u y 4 cm de grosor
• 2 cs granos de pimienta negra ligeramente rotos

Para la salsa:

• 1 cs aceite de oliva
• ½ cs mantequilla sin sal
• 60 cl cognac
• 200 ml nata para cocinar de al menos 16% MG
• 2 cs chalotas picadas muy fino
• 1 cc mostaza
• Los jugos de la carne o ½ tz caldo de carne
• Sal fina

PREPARACIÓN

Para la carne:

1. Calentamos el circulador a 55ºC – 131ºF Triturados los granos de pimienta los rociamos sobre la carne y presionamos un poco para que se peguen bien, envasamos la carne al vacío. 

2. Metemos al jacuzzi y cocinamos a 55ºC – 131ºF – 2 horas. 

3. Sacamos con cuidado la carne y reservamos los jugos de la bolsa para la salsa.

4. En una sartén o plancha caliente con aceite y freímos la carne con granos de pimienta 2 minutos por cada lado y 1 minutos por los bordes, dejamos reposar en una tabla para cortar a que se redistribuyan los jugos, mientras haremos la salsa.

Para la salsa:

5. En la misma sartén, añadimos la mantequilla, la chalota y sofreímos a fuego medio.

6. Agregamos el cognac y flambeamos, no te olvides apagar tu campana extractora por seguridad, evaporamos el alcohol.

7. Ahora echamos los jugos de la carne, removemos un poco, añadimos la mostaza, integramos en la salsa.

8. Echamos la nata y dejamos reducir hasta obtener la consistencia deseada. Añadimos sal y retiramos del fuego.

Para terminar:

9. Cortamos la carne, la disponemos sobre un plato, añadimos un poco de sal y bañamos con un poco de salsa,  ponemos el resto de salsa en una salsera y prepárate a untar hasta los codos.

NOTAS

Lo dicho, usa el corte de carne que prefieras, hasta unos filetes si quieres hacer la receta más “de diario”, para mí, el lomo bajo que hemos usado en esta ocasión es perfecto! Pero como es cuestión de gustos, ya sabes… Una última cosa, si a la salsa le añades una media cucharadita de Bovril de carne para potenciar los sabores lo agradecerás, sino, tampoco pasa nada, no nos vamos a morir.