Bistek tagalog - Gastronoming

Solo para aclarar antes de empezar con la receta, la palabra bistec o bistek proviene de la palabra beefsteak, que a su vez está formada por la unión de otras dos palabras, es decir, por un lado beef, que quiere decir “carne de vacuno” y por otra parte tenemos steak, haciendo referencia a tajada, o sea, filete. Así pues, beefsteak castellanizado es bistek, que no es otra cosa que un filete de ternera, y en cuanto a la palabra tagalo o tagalog, esta palabra es el nombre de una lengua mayoritaria y base del idioma filipino. Ahora bien, el Bistek tagalog es la receta filipina para hacer filetes de ternera “estofados” o más bien “sudados” en salsa de soja, en ocasiones, a estos se les añade salsa de ostras y vinagre o zumo de limón para sumar un punto de acidez que contrasta muy bien con la carne y la salsa asiática, unos aros de cebolla y hojas de laurel frescas. El Bistek tagalog es muy fácil de preparar y no tiene ingredientes raros ni difíciles de conseguir, es más, tiene muy pocos ingredientes y es un plato muy sabroso el cual normalmente se sirve con arroz blanco como mejor “pareja de baile”.

La gastronomía filipina es algo más que curiosa, una cocina entre latina, asiática, salpicada de costumbres estadounidenses y rasgos de algunas otras culinarias adaptadas últimamente incluyendo a las de India, Italia, España, Francia… Y es normal, a lo largo de su historia, Filipinas ha sido colonia española por algo más de 3 siglos, las costumbres españolas y por ende, su gastronomía se fusionó con técnicas y productos locales, luego, con ayuda de los E.E.U.U. se liberan del control colonial español para lo que los filipinos creían sería su libertad, pero nada más alejado de la realidad, ya que Estados Unidos se quedó como el nuevo Colonizador, luego de algún que otro intento fallido por la revolución contra la opresión americana, no solo no logra su independencia, sino que cae bajo el yugo japonés por un breve periodo.

Como ves, esta inyección de costumbres exógenas multiplican la riqueza de su recetario, así pues, sobre la base de los indígenas austronesios pre coloniales se cuecen las clara influencias asiáticas, el arroz blanco cocido para acompañar las comidas, la salsa de pescado (patis), salsa de soja (toyo) o el uso de jengibre entre otros ingredientes son aportes adaptados debido a los intercambios comerciales que por años ha tenido con diversos países del sudeste asiático, pero sobre todo con China. Los filipinos tienen varios platos de comida hechos al vapor, muchas de sus sopas, salteados, por ejemplo, el pancit (fideos fritos) o el sinangag (arroz frito) son algunos de sus platos más representativos y de clara influencia China.

Con la llegada de los españoles se introduce en sus cocinas ingredientes como los ajos, pimientos, tomates, tubérculos como la yuca, boniatos, patatas, también llegaron los chiles, el pimentón y el vinagre. Técnicamente se ven influenciados por los refritos, calderetas, guisos, escabeches, asados (el lechón asado es muy popular hasta hoy), empiezan a elaborar embutidos (longanissa) y abren su abanico de preparaciones con el arroz para obtener platos similares a la paella. En este periodo, también se toma la costumbre de comer pan con las comidas, así que no te extrañes si encuentras palabras castellanas en el recetario de un país tan lejano.

Entonces, por la ubicación y clima del archipiélago, Filipinas cuenta con una gran despensa de productos, verduras y frutas tropicales, diversidad de carnes, pescados y mariscos, y debido a sus chorroscientas influencias de otros países, incluso de varios continentes, es normal que su gastronomía sea tan variada y tan rica. La cocina filipina es la joya oculta de Asia y próximamente estoy seguro que se pondrá de moda, así que por que no disfrutarla ya, empezamos con este Bistek tagalog, no te arrepentirás, eso es garantía Gastronoming y más adelante te traeremos más platos filipinos, los clásicos ya sabes, alguno de los ya mencionados o la sopa sinigang, la más popular del país, unos lumpiang (rollitos de primavera), un kare kare de clara influencia India, el potente sisig, una reconfortante kaldereta, una afritada o un quizás un adobo, su plato más popular, estos últimos con influencias más reconocibles.

RECETA Nº 402 – BISTEK TAGALOG

Raciones: 6 personas
Dificultad: Fácil
Preparación: 15 minutos (+ 30 minutos de marinado)
Tiempo de cocción: 50 minutos
Coste: Bajo
Tipo: Carnes
Familia: Ternera
Sub Familia: Filete
Cocción: Sauté o sartén amplia

INGREDIENTES

1,1 kg filetes de ternera finos y cortados en escalopines pequeños (puedes usar filetes de redondo, tapilla, cadera, aguja o solomillo)
2 cebollas blancas cortadas en aros gruesos
8 hojas de laurel fresco
½ tz salsa de soja clara
3 limones (zumo) o el zumo de 5-6 calamansi
6 cs aceite vegetal
Sal fina
Pimienta negra molida
Arroz blanco cocido para acompañar (opcional casi obligatorio)

PREPARACIÓN

1. En un bol ponemos la carne salpimentada (cuidado con la sal, recuerda que lleva salsa de soja) y le añadimos el zumo de limón, salsa de soja y las cebollas. Dejamos marinar unos 30 minutos.

2. Pasado el tiempo del marinado, separamos la carne en un plato escurriéndola bien de los líquidos.

3. En la sartén, ponemos aceite vegetal a fuego medio y doramos las hojas de laurel durante un minuto o hasta que los bordes empiecen a ponerse de color marrón. Retiramos el laurel. Reservar.

4. Seguidamente subimos a medio-alto el fuego y cocinamos los filetes 1 minuto por lado o hasta cocinar. Podemos hacerlo por tandas. Reservamos los filetes. Los jugos que suelte los vamos agregando al marinado.

5. Volvemos a la sartén, retiramos los jugos de los filetes y le echamos 1 cucharada de aceite y mantenemos el fuego a medio-alto. Añadimos 2 tercios de las cebollas (reservamos el resto de aros para el final) y cocinamos hasta que estas queden blandas.

5. Ahora añadimos las cebollas y cubrimos con los líquidos del marinado y sumamos las hojas de laurel.

6. Inmediatamente bajamos el fuego a mínimo, agregamos los filetes, tapamos y dejamos cocinar unos 40 minutos hasta que reduzcan los jugos y la carne esté tierna.

7. 2 minutos antes de apagar el fuego añadimos los aros de cebolla que habíamos reservado, volvemos a tapar.

8. Pasados los dos minutos, apagamos el fuego y dejamos reposar tapado unos 10 minutos antes de servir. Acompañar con arroz blanco cocido y algunos gajos de limón.

NOTAS

En ocasiones, hay quienes le añaden salsa de ostras además de la salsa de soja, así como usar vinagre en lugar del zumo de limón, en esta receta puedes usar 3 cucharadas soperas de vinagre si no vas a usar limones, así como también, podrás usar hojas de laurel seco en vez del fresco ya que es más común por estos lares, depende de ti.

Si por alguna razón, la salsa reduce mucho o te parece muy fuerte, tranquilo, puedes añadirle media taza de agua o ir añadiendo poco a poco hasta que quede a tu gusto.