Roast beef (sous vide) - Gastronoming

El Roast beef o rosbif, es una preparación clásica del recetario inglés, dónde se servía tradicionalmente desde el siglo XVIII en las cenas de los domingos, sí así es, ellos también tienen derecho a hacer algo rico, ¿no? Lo cierto es que es una receta muy popular en los países anglo parlantes, desde Estados Unidos, pasando por Sudáfrica, Irlanda, Nueva Zelanda o Australia por mencionar algunos. Normalmente se prepara en reuniones familiares y días festivos importantes, pero si te soy sincero, lo mejor no es disfrutarlo en una cena de celebración, sino en ese sándwich de Roast beef (carne asada) que te preparas al día siguiente, oh sí! que maravilla, es así como yo más lo disfruto, además puedes comerlo frío o caliente, igual da, te va a saber a gloria de todas las maneras. Ahí están los sándwiches de Roast beef con rábano picante, con mostaza, con cebolla caramelizada, un Cheesesteak sandwich, el neoyorkino beef on weck sandwich (carne de Roast beef dentro de un bollo de pan con semillas de alcaravea llamado kummelweck) o el French dip, y ¿Qué me dices del Bauru? En fin, hagas como lo hagas, estoy seguro de que esos bocados te sabrán a gloria.

En cuanto a cocinar un Roast beef (sous vide), para la seguridad alimentaria más allá del peso de la pieza que vayamos a cocinar, lo importante es el grosor del corte, es importante que no deba superar los 10 centímetros de diámetro, por lo menos para este tiempo y temperatura, así conseguiremos que el centro de nuestra carne llegue a una temperatura segura. Es muy importante que sepamos que al cocinar carnes rojas a tan baja temperatura (55ºC – 131ºF) necesitaremos al menos 4 horas para que el centro de la carne llegue a una temperatura segura, nosotros la cocinaremos durante 6 horas, de 6 a 10 horas tienes una buena franja de cocción ideal para esta pieza, de lo contrario podremos exponernos al riesgo de contaminación por patógenos y si nos pasamos, obtendremos comida para bebés, una tierna demasiado tierna diría yo.

Encontrarás millones de formas de preparar un rosbif, distintos tiempos, temperaturas y cómo no, aderezos, la verdad es que sal y pimienta bastarían, pero eso dependerá de lo que a ti más te guste, esta receta es clásica, pero lo permite “casi” todo, con respeto como siempre, y qué decir del corte de carne que se usa para hacerlo, aquí hay para todos los bolsillos, puedes usar tapa, cadera, aguja, lomo alto o bajo, incluso redondo, aunque yo prefiera el lomo bajo por su buena infiltración de grasa y magro sabroso, tú puedes elegir el corte que más te guste y el bolsillo te lo permita. Yo aprendí hace muchos años ya, a hacer un rosbif braseándolo previo al horno junto con una mirepoix de verduras, el problema de hacer esto en sous vide es que, primero, a esta temperatura, las verduras no se cocinarán y segundo, al no tostarlas, no aplicamos el principio de Maillard del que ya te hemos hablado varias veces en Gastronoming, no se producirá, por ende, no se caramelizarán los azúcares de las verduras y no nos aportarán sabor, es más, lo más probable es que nos resten sabor de carne ya que absorberán los jugos de la carne, así que lo haremos sin verduras.

Podríamos sin ningún problema sellar nuestra carne antes de meterla al vacío, incluso hacerlo antes y después, es cuestión de gustos y practicidad según veas, eres libre de hacerlo como prefieras, yo lo haré solo al final. Como dije, este lo haremos con una pieza de lomo bajo (faux filet) que obtuvimos a través de nuestro proveedor oficial MLM Productos Cárnicos en su carnicería online la mejor pieza para un Roast beef según mi experiencia, lo tiene todo, buena infiltración de grasa, es una carne sabrosa al estar entre las costillas, el corte es firme, no es el más caro, pero si el mejor RCP. Como dije, para mi el mejor corte para esta preparación.

RECETA Nº 374 – ROAST BEEF (SOUS VIDE)

Raciones: 8-10 Personas
Dificultad: Fácil
Preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 6 horas y 15 minutos
Coste: Medio
Tipo: Sous vide Carnes
Familia: Carnes
Sub Familia: Lomo bajo
Cocción: Sous vide + sartén

INGREDIENTES

Para el Roast beef:

2 kg Lomo bajo de vaca sin hueso (pieza)
1½ cs sal marina gruesa
½ cp pimienta negra molida
2 ramas de romero fresco
3 ramas de tomillo fresco
1½ cs ajo en polvo o fresco
1 cs mostaza amarilla en polvo o mostaza Dijon

Para la salsa: (opcional)

4 cl brandy
½ cc fécula de maíz (disuelta en 3 cs de agua)
Sal fina si fuese necesario

PREPARACIÓN

Para el Roast beef:

1. Encendemos el termocirculador a 55ºC (131º F) limpiamos nuestra carne de posibles excesos de grasa.

2. Secamos bien la carne con ayuda de papel absorbente. Mezclamos todas las especias y embadurnamos bien nuestra carne con esta mezcla de manera uniforme.

3. Metemos en una bolsa zip o en una de vacío y añadimos las ramas de romero y tomillo, sellamos al vacío.

3. Cuando el circulador alcance la temperatura deseada, metemos la carne y cocinamos a 55ºC (131ºF) – 6 horas.

4- Ya sabes, si no lo vas a consumir al momento, debemos bajar la temperatura lo más rápido posible, así que metemos la bolsa en agua con hielo, yo uso bloques de gel para enfriar, no gasto en hielo y son reutilizables, te los recomiendo.

5. Cuando queramos comer el Roast beef, debemos regenerar a 55ºC (131ºF) entre 15-20 minutos y bien lo pasamos por la plancha con una pizca de aceite de oliva, sellando bien por todos los lados (reserva los jugos de la bolsa para la salsa) y de paso le damos un color de “asado” o también podemos meterlo al horno a 220ºC (428ºF) unos 20 minutos o hasta dorar, recuerda que por dentro ya está cocido, solo hace falta darle color por fuera y algo de temperatura aparte de la regeneración.

6. Una vez dorado, dejamos que la carne repose para la redistribución de sus jugos y de paso se enfría para cortar sin que la carne se deshaga, recuerda que también puede servirse frío cortado en finas lonchas.

Para la salsa:

7. Para servir, una vez cortada la carne, vamos a reducir los jugos de la bolsa en la misma sartén dónde doramos la carne, una vez reducidos, añadimos 40 centilitros de brandy, evaporamos el alcohol y colamos. Si queremos espesar (en esta receta no me hizo falta, solo reduje bien los jugos de la carne que quedaron en la bolsa) añadiremos media cucharadita de fécula de maíz disuelta en 3 cucharadas de agua fría y añadimos, que empiece a hervir y retiramos del fuego. Servimos con la carne o la bañamos con la salsa caliente, acompañar con verduras y puré de patatas, recuerda de no comerte todo para los sándwiches de mañana.

NOTAS

Lo bueno de sellar la carne antes de meterla al vacío es que daremos un punto de sabor por la reacción de Maillard, bueno, digamos que medio punta ya que es prácticamente inapreciable en el resultado final. El aspecto no es prioritario ahora ya que se va a perder durante la cocción al vacío, pero si vamos a eliminar los posibles patógenos que podría tener la carne ya que normalmente la mayoría se encuentran en la parte exterior de la carne y esto, sumado a la prolongada cocción, nos dará un extra de seguridad para eliminar bacterias.

Si no tienes romero fresco, usa ½ cucharada de romero seco, si te pasa lo mismo con el tomillo fresco, usa 1 cucharada de tomillo seco, si lo que te falta es ajo en polvo, puedes usar 4 dientes picados y si lo que no tienes es mostaza en polvo, usa 2 cucharadas de Salsa de mostaza y lo que debes hacer si te falta tantas especias y pasarte por todoespecias.com nuestro proveedor oficial de especias que seguro que tiene todas las especias que te faltan.

Deberíamos bridar la carne solo si la vamos a sellar primero para evitar que se deforme, si no la doramos antes de la cocción del vacío como en este caso, no hará falta, ya que la propia bolsa y el vacío nos ayudarán a compactar la carne y a mantener su forma.