Chacinados, guía de embutidos españoles

Cuando nos referimos a embutidos, queremos reunir en general chacinados, fiambres, salazones, carnes ahumadas o secadas… Bien sean frescos, pero sobre todo curados, englobando así un universo que se comen o usan más o menos de la misma manera y así no los separamos como tipo de producto, para que las conozcas un poco hemos hecho esta entrada Chacinados, guía de embutidos españoles. Históricamente la elaboración de embutidos empezaba en la España rural en los meses fríos, antes de la entrada del invierno, alrededor del 11 de noviembre, durante la celebración del día de San Martín, más conocido como el día de la matanza, unos días en los que se reunía la gente o familias enteras para dar sacrificio a los cerdos de las familias y seguidamente se producían diversos embutidos como salchichones, chorizos o morcillas para su consumo en los días próximos, enriqueciendo enormemente el “catálogo” de la gastronomía del país, Andreu Gastronomía es el botón de una buena muestra, solo tienes que ver la diversidad de productos que se aportan, pero es obvio, si se hacían chorizos frescos o las mismas morcillas eran las primera en ser consumidas y los productos aireados, ahumado o secados como duraban más en el tiempo, se iban consumiendo a lo largo del invierno. Por eso los embutidos llevan mucha sal, hierbas y especias, ya que estas ayudan de forma natural a la conservación de las carnes, evitando que se llenen de hongos o moho y más aún si se ahúman o se secan, así alargaban mucho más la vida de estos alimentos.

El cerdo, no solo es la carne más consumida en toda Europa respecto a otras carnes, sino que son los mayores consumidores a nivel mundial. España tiene un consumo de carne porcina per cápita de unos 65 kg/persona cuando la media europea es de poco más de 40 kg/persona ubicándose así en el tercer lugar de los países más consumidores de carne de cerdo en la Comunidad Europea solo por detrás de Austria y Dinamarca, España consume más carne de cerdo de la que produce. En cuanto a la producción de esta carne, España se ubica en segunda posición, únicamente por debajo de Alemania y seguido por Francia. El cerdo es el principal animal usado para la elaboración de embutidos en este país, pero también es usada la carne de vacuno, carnes de caza y últimamente se usan carnes de aves para elaborar embutidos bajos en grasa.  Al igual que Italia o Francia, España es un país con una gran tradición en este tipo de preparaciones, de hecho posee productos reconocidos a nivel mundial en esta categoría gracias también a poseer una raza autóctona de cerdo como el cerdo ibérico, con una calidad extraordinaria y perfecto para la elaboración de todo tipo de embutidos con carácter y sello propio. Al igual que hicimos con Italia en nuestro post Salumi, guía de embutidos italianos queremos identificar los más representativos del país, a partir de aquí y sabiendo que no queremos dar explicaciones de que es cada tipo de chacinado, pasaremos a conocer los más populares de la gran cantidad de oferta que nos ofrece España.

Chorizo Existe una gran variedad de chorizos en este país, se elabora en diversas regiones, con distintas carnes, especias y de varios tamaños incluso formas, pero el tradicional chorizo español es elaborado básicamente con carne magra de cerdo, tocino, adobado con sal pimienta, ajos, mucho pimentón y embutido en tripas de intestino delgado. El chorizo es sin duda alguna el más popular en la península ibérica en cuanto a embutidos propiamente dicho y está muy ligado a la historia del país, así como los países de influencia cultural española. A partir de aquí, el chorizo puede ser ahumado o no, dulce o picante y oreado o curado. El oreado, es un chorizo aireado unos pocos días, lo suficiente para dejar de ser fresco y es usado principalmente para guisar, el curado en cambio, se seca muchos más días colgado hasta que su textura sea más dura que el anterior y su consumo es principalmente como aperitivo cortado en finas rodajas, aunque también se use para cocinar, es la “tapa” por excelencia para acompañar un vino, de hecho, de ahí viene el nombre de “tapa”, se cuenta que antaño se ponía una rodaja de chorizo encima de la copa de vino a modo de “tapa” para acompañar la bebida. En época de caza se hacen chorizo de jabalí, ciervo o de diversas carnes, todos ellos bien cargados de pimentón y ajos. Puedes identificar fácilmente el chorizo dulce por su cuerda blanca y el picante con cuerda de color roja o blanca y roja y se presenta en formato de “vela” o “sarta”. En Gastronoming te recordamos algunas recetas con este embutido como el Arroz con chorizo, unos rotundos Callos con chorizo, las inigualables Patatas a la riojana, o un sabroso y sencillo Arroz con pollo y chorizo.

Morcilla curada Hemos hablado ya de las Morcillas por el mundo, pero en su versión fresca, cómo más se conoce. En esta ocasión te mostramos la morcilla curada, que no es más que la morcilla tradicional con un proceso de secado similar al del chorizo y en ocasiones también es ahumada a diferencia de la fresca. Un embutido duro para guardar e ir comiendo según se requiera. Sus componentes, como decimos, son los tradicionales y la más curada es la de sangre y carne de cerdo, harina o pan, manteca, papada, cebolla, ajo, orégano, cominos, clavo, sal y pimentón principalmente. Se consume cortándola en rodajas con pan o para cocinar diversos platos de legumbres y guisos. Otras morcillas frescas o curadas populares son la de León, Burgos, Andalucía, la vasca, murciana, la morcilla patatera o la dulce de Islas Canarias. No todas se usan para secar.

Salchichón Este tiene su origen en la antigua Grecia y también era muy consumido en La antigua Roma. esta, también llamada longaniza, junto con el chorizo tradicional, son probablemente los más famosos de la región, es típico en bares y restaurantes servir raciones de estos embutidos, así como un “plato de ibéricos” que lleva jamón, chorizo, salchichón y en ocasiones lomo embuchado. Hecho a base de carne magra de cerdo, en ocasiones cerdo ibérico, tocino, sal, pimienta en trozos, nuez moscada, clavo, entre otras, posteriormente esta mezcla se embute en tripa de cerdo o vaca para luego airear o ahumar unos días. Así como con el chorizo, el salchichón también se hace de diversas carnes según el lugar o época del año, ya que si es época de caza se hará con estas carnes. Dentro de sus variedades, destacan el cular, un salchichón que se elabora en la zona norte como en el País Vasco y Navarra, el salchichón de Vic y el salchichón de Aragón. Podemos encontrar versiones picantes o naturales. Consumido como tapa, en pizzas, tostadas, aperitivo, es ideal para acompañar un vino o dos, vino y salchichón te hacen entrar en un bucle sin fin, que si no lo sabes controlar podrían traerte serios problemas, ya me entiendes.

Sobrasada Picante o dulce, fresca o curada, este es un embutido muy popular que nace en las Islas Baleares. Esta hecho con grasa y carne de cerdo seleccionada, mucha sal, pimienta negra y pimentón en cantidades industriales básicamente, este último le da su color característico al producto. Una vez mesclados los ingredientes y triturados finamente, casi a modo de una densa “pasta”, se embuten en tripa para su secado si procede. Es el equivalente español a la ´Nduja calabresa por su similitud al servir, los dos son embutidos similares y “untables”. Normalmente es usado para untar sobre pan, en pequeños trozos como aperitivo o como “bocadillo”, aunque su uso en la cocina puede ser infinito, en Mallorca, la mayor de las Islas Baleares, son populares platos que contienen sobrasada en sus ingredientes, como el arròs brut o es consumida con miel. Nosotros lo usamos con gran éxito en un Arroz al horno con sobrasada.

Jamón serrano Hecho con el jamón (patas traseras) o paleta (patas delanteras) de razas de cerdos blancos (Duroc, Large White, Pietrain o Landrace como los más usados) confinados en granjas y son alimentados con cereales o piensos a base de cereales.  Para diferenciarlos de un jamón ibérico a simple vista, podrás notar que esta es una pata menos estilizada que la ibérica y su carne es roja clara o rosácea. Ojo, no siempre el cerdo ibérico tiene la pezuña negra ni el cerdo blanco las tiene blancas, así que no uses esto como signo para denominarlo como cerdo ibérico o blanco. Para su elaboración, en este caso los jamones son cubiertos con sal y son curados durante un periodo no menor a  6 meses y no mayor a 16. En el caso del Prosciutto, son curados hasta 2 años y su carne es tan clara o más que la del jamón serrano.  Este jamón es consumido solo, entre pan y pan, con melón, en ensaladas, pasado por la sartén, con tomate (magras), sopas, tortillas, con verduras, guisos y un sin fin de preparaciones de todo tipo.

Jamón ibérico Hecho con el jamón (patas traseras) o paleta (patas delanteras) de cerdos de raza ibérica (solo se encuentra en España y Portugal) de al menos 50% de pureza, no puede ser elaborado con otro animal, estos suelen criarse en semi libertad o en libertad por las dehesas en régimen de montanera (de octubre o noviembre a marzo) y son alimentados con legumbres, hierbas y pastos, legumbres, frutos secos y bellotas, aquí encontramos una excepción como son los ibéricos de cebo que además pueden ser alimentados ocasionalmente con piensos a base de cereales ricos en ácidos oléicos y también pueden criarse en granjas. Estos se secan de forma natural con sal entre 2 o 3 meses y para la curación de estas piezas el tiempo no debe ser menor a 14 meses y puede durar hasta los 36 meses en los jamones de gran reserva. El color de su carne curada es rojo intenso amoratado y brillante, con unas claras vetas blancas o marfil debido a la capacidad del cerdo ibérico para poder infiltrar grasa por dentro de su carne, a veces encontraremos unos puntos blancos debidos al proceso de curación. Es muy aromático recordando el aroma de frutos secos, muchas veces su sabor es incluso dulce y su carne y grasa se derriten en el paladar de manera sutil y elegante, es sin duda el rey de los embutidos y el de mayor precio claro está. Existen cuatro denominaciones de origen, Dehesa de Extremadura, Los Pedroches, Jabugo y Guijuelo. Con la nueva legislación que norma desde el 2014, esta nos indica en los precintos de las pezuñas que vemos en los jamones que hay 4 variedades, el precinto negro corresponde al jamón ibérico puro de bellota. El precinto rojo nos indica que es jamón de bellota ibérico (no puro). El verde es para el jamón de cebo de campo ibérico (cerdos no necesariamente ibéricos al 100% que se han criado en semilibertad y comiendo piensos y hierbas naturales). Y que el precinto blanco es para el jamón de cebo ibérico, criados a base de piensos. Los cruces de cerdos ibéricos que no puros, son hechos normalmente con cerdos blancos de raza Duroc.

Botillo Tradicional de El Bierzo, León, en el municipio de Bembibre durante cada febrero se celebra desde 1972 el Festival Nacional de Exaltación del Botillo. Este embutido se hace con trozos de cerdo, normalmente rabo, lengua, carrilleras o costilla, sazonados con sal, ajo, pimentón entre otras, una vez adobadas las carnes, se mezcla y se embuten en la primera parte del intestino grueso, también de cerdo, conocido como ciego para luego ser con un atado característico, es ahumado y curado unos pocos días. Se consume previamente cocido y para acompañar legumbres y en puchero.

Fuet O espetec, este embutido proviene de Cataluña y su nombre en catalán quiere decir “látigo” o fuete debido a su forma corta y recta, como los que se usan para montar caballos. Es un embutido semi curado muy popular a nivel nacional, no solo por se económico, sino por su sabor verdaderamente adictivo. Esta recubierto por una especie de polvo blanco que no son otra cosa que una capa de hongos y bacterias de la carne. Este tipo de maduración o fermentación con la que se elabora, fue descubierta de casualidad hace más de 5 mil años. Su forma es recta, alargada y ligeramente aplastada, tiene entre 1 o 2 centímetros de diámetro y pesa entre los 150 a 300 gramos, no confundir con la Secallona, que es otro embutido similar. Esta hecho con carne de cerdo triturada a la cual se la induce a la fermentación añadiendo o no microorganismos propios de la carne que bajan el pH del producto. Esto se produce durante el proceso de curado y secado del fuet. Para terminar, se acostumbra añadir alrededor del fuet esporas de un hongo conocido para evitar que otros puedan protege de la humedad y otros hongos de putrefacción más agresivos durante su no muy prolongada maduración. En los tipos de Fuet destacan los de Olot y de Osona. Hay que tener en cuenta que depende la calidad del fuet este puede contener grandes cantidades de nitratos y nitritos añadidos, componentes relacionados con diversas enfermedades como el cáncer, siempre, en todos los embutidos, es bueno leer sus ingredientes o ver las cantidades de los mencionados, y por supuesto, no abusar de se consumo. Se come crudo como aperitivo o se usar para cocinar, cada vez en más recetas.

Chosco de Tineo Típico de las cocinas asturianas y de la época de la matanza del cerdo. Al igual que el morcón y el botillo, también se usa el ciego de cerdo para rellenarlo, esta vez con carne lomo o de la cabeza del lomo y lengua de cerdo picadas y adobadas con sal, pimentón y ajos, aquí se deja reposar hasta 72 horas, se embute de forma manual para luego atarlos, colgarlos y ahumarlos al menos una semana, se secan unos 5 días y estarán listos. Se come cortado en lonchas o como ingrediente del tradicional chosco con patatinas.

Panceta curada Se elabora por todo el país, posee un aroma inigualable y un sabor que enamora, es económica y como su nombre nos indica, es un corte que se extrae de la barriga del cerdo hasta las costillas que a diferencia del Lardo o tocino que se extrae de la “espalda” del cerdo, a diferencia del tocino, que se extrae de la espalda. El cerdo del que se obtiene puede ser cerdo blanco o ibérico, es curada con sal, puede ser adobada con especias, sobre todo ajos y pimentón y posteriormente secada al aire o también puede ser ahumada. Suele ser un producto bastante natural, es muy consumida en diversas recetas, o cortada en finas lonchas pasadas por la sartén para rellenar una barra de pan si hace falta, ahora, si le añades queso, gloria bendita. También es usada para ensaladas, sándwiches, guisos, farsas, pizzas y pastas, rellenos, o para acompañar legumbres estofadas, forma parte del compango asturiano, un preparado de varios elementos cárnicos para la elaboración de la Fabada (chorizo, morcilla, costilla…). Se puede comprar en trozos, taquitos o cortada en lonchas.

Butifarra de Perol Se llaman de «perol» por el recipiente donde tradicionalmente se cocían estas butifarras. Es un embutido cocido proveniente de la gastronomía Catalana, particularmente de la provincia de Girona y el Maresme. Hecho con sangre y carne de la cabeza del cerdo principalmente y es común añadirle las partes menos nobles del cerdo para el “aprovechamiento” de la matanza como el corazón, careta, carrilleras, paleta o los riñones y una buena cantidad de grasa de panceta, tocino o papada, todo esto sazonado con sal, pimienta negra, que va dentro de tripas de intestino delgado y posteriormente cocido. Aunque no lo creas, una verdadera delicia, puede ser de color blanquecina a gris y se usa mucho para acompañar legumbres estofadas, cruda en rodajas finas para comer con pan o asar a la parrilla. También hay una versión de butifarra negra, así como otro embutido muy similar  con las carnes picadas algo más grueso, pero embutido en el intestino grueso y se le llama bull, también las encontramos en sus versiones blanca y negra, incluso hay una versión dulce, todos maravillosos.

Papada ibérica En sus versiones fresca, adobada o curada, es literalmente la papada del cerdo. Muy similar al Guanciale italiano solo que algo menos cargado de pimienta negra. Es muy similar en composición, tratado y curado que la panceta, solo que con un sabor, a mi parecer, más meloso y fino que el anterior y no suele llevar conservantes artificiales. Se vende en piezas de entre 500-800 gr y es una grasa excelente para la elaboración de otros embutidos o de hamburguesas. Cortar finas lonchas de papada y pasarlas por las planchas para comerlas con pan puede ser uno de los bocados más sabrosos que hay. Ahora, si la papada es de cochino ibérico, su sabor dulce te deleitará de sobremanera. Está demás decir que la papada está compuesta mayoritariamente de grasa, casi en su totalidad, una oda al colesterol.

Lomo embuchado O también conocida como caña de lomo. Se trata de curar y madurar el corte más magro del cerdo, el lomo, este músculo ileoespinal ubicado en la “espalda” del animal, es el músculo que, no solo tiene menos grasa extra muscular, si no también el que tiene menos grasa infiltrada (el cerdo ibérico si tiene grasa infiltrada), entonces, ¿Es un buen corte para curar a pesar de su poca cantidad de grasa? Pues debemos saber que es uno de los curados más apreciados que hay, para muchos el mejor después del jamón ibérico. Este lomo de cerdo ibérico, el de mayor calidad, es salado y bien adobado con ajos como no y abundante pimentón, pimienta y poco más, para luego ser embutido en tripas maduradas y pasar a un proceso de curación controlando mucho la humedad. Es el embutido con la menor relación de grasa, solo 8 gr por cada 100 gr de lomo. Con un color rojo intenso, se sirve cortado en finas rodajas, bien sea al plato, como tapa o para “bocadillos”, si es de calidad y está bien curado, es todo un espectáculo, los hay que no están muy curados.

Farinato Típico de Salamanca, aunque también se elabora en Zamora o León (androjas), incluso en Portugal (farinheira). Uno de los de mayor prestigio es el Farinato de Ciudad Rodrigo. Este es un embutido singular ya que no se hace con carne, más bien está hecho a base de grasa de cerdo, harina (farina), pan, aceite, ajos, anís, cebolla, cominos, sal, pimienta, aguardiente y como no, mucho pimentón. Toda esta mezcla densa se embute en tripa natural o sintética y se le da su forma típica de “herradura”. Se corta en rodajas de un dedo de grosor y se fríen, se acompaña con pan y huevos fritos, un clásico, aunque cada vez se usa más dentro del recetario salmantino, una tapa muy común de la zona es, sobre una rebanada de pan, una o dos rodajas de farinato frito, coronado con un huevo de codorniz frito por encima, igual que la tapa de morcilla de muchos sitios.

Morcón Básicamente tiene los mismos ingredientes y manera de elaboración que el chorizo con la salvedad que el morcón es embutido en tripa natural, es usado es el intestino grueso (normalmente usan el ciego) y no en el delgado. Tradicional de Extremadura, Andalucía, Salamanca, Valencia, Murcia o Albacete con pequeñas variantes en su elaboración, pero dónde en las 3 últimas usan la vejiga para embutir el relleno y no el ciego. Los cortes de cerdo ibérico que se usan para hacerlo son cortes magros con algo más de calidad que las que se usan para el chorizo, pero como siempre, hay calidades. Luego, al igual que el chorizo, lleva tocino, sal, ajos, orégano y pimentón, pero, debido al grosor del morcón, este necesitará mucho más tiempo para su curación, de 3 a 6 meses. El resultado, debido a su grosor, es más tierno que el chorizo y se consume como tal y en muchas recetas de cocina, tortillas, pizzas, pastas, guisos…

Chistorra De origen navarro y aragonés, su nombre proviene de euskera (lengua vasca) en dónde el término txistor significa longaniza. La chistorra o txistorra, es uno de los embutidos que más grasa contiene, hasta un 80%! además de carne de cerdo (a veces mezclada con carne de ternera) sal, ajo, pimentón y perejil, su curación no va más allá de un día o tres, así que se consume muy fresca. Las hay naturales o picantes. Es muy popular en Navarra y País Vasco dónde es consumida muy a menudo, ya sea frita, asada, con huevos fritos (infaltable en los almuercicos) o en tortilla, para rellenar el pan del “bocadillo” o para la pasta pasta con tomate. Su grosos es como el de un dedo y es larga, hasta de un metro y va atada en los extremos. Navarra tiene un embutido muy similar conocido como birika, con la diferencia de ser más grueso y en su relleno lleva carne de cabeza y pulmones troceados, lo que le imprime un sabor más fuerte. Tampoco debemos olvidar la chistorra de León.

Cecina De vaca o buey, este chacinado ha subido su precio considerablemente en los últimos 15 o 20 años, en ocasiones es fácil encontrar precios de cecina superiores al del jamón ibérico. Conocido como el “jamón de vaca” debido a su proceso similar al jamón tradicional, pero además de salada y curada, la cecina es ahumada, proceso que dura al menos 7 meses. Este proceso ayuda a potenciar mucho el sabor de la carne de vaca o buey. Se usan partes nobles de la vaca para elaborar la cecina tradicional española, los más comunes son la babilla, tapa o la contra, y es muy diferente al jerk estadounidense, esta cecina es de mayor sabor y mucho más elegante, considerado un verdadero manjar, te recomiendo servida en un plato en finas lonchas, rocía un chorrito de aceite de oliva virgen y para terminar, rompe unos granos de pimienta negra por encima. La más codiciada es la Cecina de León con I.G.P. que cuenta con un reglamento para su elaboración desde 1994 garantizando la calidad de su producto. Se vende como pieza entera, en tacos o en lonchas.

Chorizo de Pamplona Llamado coloquialmente chorizo pamplonica, está demás mencionar su origen ya que nombre nos lo dice todo. Este embutido navarro se caracteriza además de por su olor y sabor tradicional, es que está hecho a base de una mezcla de carnes (hasta 80 % poco habitual en un embutido) de vacuno y cerdo picadas finamente con un groso no superior a 3 milímetros, se le añade tocino picado de igual manera, sal, especias y pimentón, que le otorgan su clásico color rojizo-anaranjado, luego es embutido en tripa natural o sintética en forma de “vela” de unos 35-40 milímetros de grosor, para su posterior ahumado o curado en secaderos naturales. Hace muchos años que traspasó las fronteras locales en cuanto a su popularidad para ser muy consumido en todo el país, incluso a nivel internacional. Es consumido siempre crudo, en “bocadillo” o simplemente en rodajas como tapa. La cuenca de Pamplona es de una gran tradición chacinera y con muchas empresas del gremio reconocidas a nivel nacional, su industrialización viene ya desde el año 1930.

Carnixulla O carn-i-xulla. Desde Menorca nos llega este embutido que su nombre traducido al castellano sería algo así como “carne y tocino”, ¿Adivinas por qué? Exactamente, son sus ingredientes principales, además de sal y especias, se embute en tripas de cerdo naturales y se consume crudo o curado. Se dice que este embutido se elabora en Menorca desde la época de los romanos, siendo así, el embutido más antiguo de la isla y unos de los más antiguos del país. Esta longaniza en forma de “vela” de unos 300-360 gramos de peso, no es muy grande en tamaño, pero si en sabor. Este compite en popularidad con el camot (cuixot en Ciutadella), otro embutido tradicional de las Islas Baleares. Varios productores de carnixulla trabajan para crear un ente regulador y así poder obtener un producto con certificación I.G.P.

Salchichón de Vic o Vich es la capital de la comarca de Osona en la provincia de Barcelona, Cataluña, es ahí, en la plana de Vic, a 499 m.s.n.m con un clima entre Atlántico y Mediterráneo, se crean unas condiciones idóneas para la curación del salchichón, por esto y la tradición del saber hacer embutidos desde el año 1456 es que el salchichón de Vic tiene tanta fama. Un embutido con I.G.P. Propia, la Llonganissa de Vic, similares es imitaciones también se elabora por toda las regiones colindantes a Vic fuera del amparo de la I.G.P. Un producto elaborado a partir de cerdos blancos de las mismas razas usadas para la elaboración de jamón serrano, razas como la Duroc, Landrace o Large white principalmente. Las carnes magras de estos cerdos son seleccionadas, picadas y adobas con con sal y pimienta y embutidas en una tripa natural larga para luego curarse aproximadamente unos 45 días. Se sirve como tapa o aperitivo acompañado de pan o el tradicional pan tumaca (pan untado con tomate natural). No confundir con el salchichón imperial de Ciudad Real.

Perro Tranquilo, no te arañes, no es un embutido con carne de perro, de hecho, este se hace con careta, papada, sangre y carne de cabeza de cerdo (un 15.-25%), gran cantidad de grasa o tocino (hasta un 85%) y su nombre viene de un embutido gallego que se hacía por el año 1600 con los mismos ingredientes llamado Pedro Pérez, con el tiempo el nombre fue degenerando hasta llegar a llamarse perro. Cuenta con su I.G.P. y es tradicional de el Valle de Cofrentes, en la Comunidad Valenciana y parece más una morcilla que otra cosa, pero no, es perro. Esta selección de magros se mezclan, se adoban con sal, pimienta, ajo y pimentón, se madura la mezcla unas horas y luego es un embutido en tripa de cerdo o vaca, posteriormente es cocido unas 3 horas, y en ocasiones y dependiendo del grosor se cura entre 3 o 10 días. Se vende en formatos de “vela” y “sarta”, tiene un color negro característico y es de superficie irregular debido a la tripa natural en la que se embute, tripa que tiene un diámetro entre 40 a poco más de 100 milímetros, una longitud de 25 a 35 centímetros y con un peso de entre 300 gramos a medio kilo. Ojo, este no tiene nada que ver con el chorizo perro de Islas Canarias.

Camallot Conocido en su lugar de origen Mallorca e Ibiza como camaiot y camot en Menorca. Típico de la matanza desde 1891, se hace con carne magra y carne sanguinolenta picada, tocino (xulla), sal, pimentón, romero o anís y pimienta negra tienen la culpa del sabor de este embutido, sin conservantes, ni mierd… Perdón, cosas raras, todo esto se mezcla bien y se cubre con piel de la pata del cerdo previamente afeitada, esta es cosida a mano creando una “bola” de entre 1 a 1,5 kilo que es escaldada en un caldero varias horas, luego estos “sacos” se cuelgan con ayuda de las redes con las que han atado para proteger que no se abran o rompan y a secar, se pueden curar de 2 a 8 meses según su tamaño. esta sigue siendo la manera primitiva y tradicional para elaborar el camallot, proceso artesanal que sigue vigente y no se ha industrializado como con otros embutidos. Paraservir en crudo, se debe cortar en finas rodajas, para el pa amb oli (pan con aceite) o para meter dentro de un pan con tomate, para algún arroz tradicional, con huevos, también se puede asar en horno, parrilla o freír. Como ves, de isla en isla no solo cambian su nombre, si no también varían un poco la preparación del embotit.

Chorizo de Cantimpalos De Cantimpalos, Segovia, este famoso chorizo con Indicación Geográfica Protegida, se producía ya desde principios del 1900. Hecho con carne de cerdo, al menos un 50% de Pimentón con D.O. Pimentón de la Vera y sal. El consejo regulador de la I.G.P. en el que se ampara, prohíbe el uso  conservantes en su elaboración y como identificador visual se usa  un hilo de tres colores (blanco, negro y rojo). Se comercializa en los formatos de “sarta” con una curación de al menos 21 días, “achorizado” con mínimo 24 días para su curación y “cular” con 40 días de curado

Relleno O también llamada morcilla blanca, es otro embutido de la chacinería Navarra, a pesar de que se le llame morcilla, esta no lleva sangre, es más bien por la similitud en el proceso de escaldado que se le hace. Esta en particular está rellena de arroz cocido, huevo, azafrán, perejil y tocino y sebo en “daditos”, todo ello aderezado con sal, ajo, canela y entripado en tripa natural de ternera o artificial, que si es esta última, tendrás que retirarla al cocinarla. El resultado es un embutido muy rico y con cierta complejidad de sabores, se vende como “vela” o atada en “herradura”. Se corta en rodajas no muy finas y se pasa por la sartén, se acompaña con Tomate frito, en bocadillo, con pimientos del piquillo o con huevos fritos, el relleno es la vedette en las fiestas populares de la región, luchando en ocasiones con la chistorra por el protagonismo. El relleno de momento no cuenta con una D.O. Pero si con la Cofradía del Relleno de Navarra.

Longaniza de Graus La hay curada y fresca, y aunque se elaboren diversos tipos de longanizas por todo el país, la longaniza de Graus tiene un espacio reservado en el olimpo gastronómico. Es la “punta de lanza” y máximo representante de Graus en el Pirineo oscense, capital administrativa de La Ribagorza, en Aragón, una zona de larga tradición en la elaboración de embutidos. Esta longaniza se elabora con al menos un 70% de carne de cerdo seleccionada y un máximo de 30% de tocino, especias como clavo de olor, ajo, orégano, tomillo, nuez moscada, vino oloroso (Jerez) y oh! sorpresa, este embutido no lleva pimentón, eso es más para chorizos u otros tipos, en el salchichón no es habitual esta especia. Solo se embute en tripa de cerdo natural y presenta en “herradura” larga con una longitud de hasta 30 centímetros y con un peso alrededor de unos 300 gramos. La empresa familiar Casa Maella batió el Record Guinness con el embutido más largo del mundo en 1996 con una longaniza de 505,47 metros y 339 kilogramos de peso. Ideal para consumir en un aperitivo, con pan, la fresca puedes asarla, para guisar o cocinar todo tipo de recetas. también está la Longaniza de pascua, una longaniza seca de unos 30 centímetros de largo, 1 de grosor y está hecha con carne magra de cerdo y es típica de Valencia.

Existen mucho productos más en la península, pero solo por nombrar algunos de los que faltan y no extendernos más con el post te digo que también puedes disfrutar de el Lacón, Orza, Culana, Chiquillo, Borono, Jamón de Serón, La güeña, Longaniza de payés, Sabadeño, Chorizo de Potes, Chorizo de La Rioja, Salchichón de Toledo, Salchichas frescas de Zaratán, Manteca colorá, Chorizo de Teror, Chourizo ceboleiro, Lomito, Blanquet y así una casi interminable lista de delicias con mucha tradición  en el país ibérico.