Pesto alla genovese

Después de muchos artículos y recetas de más de 32 países, este es el post número 500! Para hoy traemos un clásico de la gastronomía mundial, el Pesto alla genovese. Este pesto es uno de los condimentos más famosos de toda Italia, el primero de los pestos en nacer, el inconfundible, el único, el Pesto alla genovese o pesto genovés, este majado tienes su origen en 1856, claro está, en Génova, capital de Liguria. Antiguamente se hacía una salsa, digamos que el predecesor del pesto llamado agliata, hecha de manera muy similar al pesto de la actualidad, muy similar a una pasta que preparaban los antiguos romanos y que conocían como moretum, hecha a base de queso, sal, ajos, hierbas, aceite y vinagre. Esta salsa fría es utilizada principalmente para condimetar platos de pasta como “primer plato”, el método tradicional para la preparación de esta salsa es hacerlo en un mortero, de ahí su nombre, del genovés pestare pasado participio de pesta, que significa “triturar” o “aplastar”, la palabra pesto también se usa para determinar a cualquier salsa que se hace bajo el mismo método, pero sin duda, es casi nombre propio del pesto genovés, la quinta esencia de los pestos. Aquí en Gastronoming somos muy fan del pesto y sus variantes, como nuestro pesto fetiche, el Pesto rosso o siciliano.

Aquí te traigo la receta tradicional de esta salsa que la podrás encontrar en el mismísimo consorcio del Pesto genovese y que curiosamente desde el 2007 en la ciudad de Génova se celebra el campeonato mundial del pesto genovés en mortero para celebrar la tradición. En un principio por lo que cuestan sus ingredientes, parece ser una salsa algo cara, ya sabes, un buen queso Parmesano, un gran Aceite de oliva virgen extra, ni que decir de los piñones, casi tan caros como la tinta de impresora, pero lo que la hace “barata” es lo que rinde, al tener mucho sabor no hay que pasarse con ella, ve de a pocos. Queda claro que si no dispones de tiempo puedes hacerlo con un triturador o procesador de alimentos, así será muy rápido, en cuestión de 1 minuto lo tendrás hecho, pero no lo tritures mucho, sino el resultado puede ser un fracaso rotundo, que quede algo grumoso y que por lo menos se parezca al triturado manual, cosa que siempre te recomiendo que hagas, un buen mortaio, o sea un mortero (de mármol), batán o molcajete, un buen brazo, paciencia y en unos 20-25 minutos y créeme que el resultado valdrá la pena. Solo un detalle antes de empezar, no te asustes con el volumen de los ingredientes, seguro que con cuidado, todos entran en tu mortero, parece que no, pero sí! Recuerda usar ingredientes de calidad, que las hojas de albahaca sean frescas, estén enteras y turgentes, que no estén dañadas, de lo contrario. estas ennegrecerán el pesto, seguro que si lo haces bien, nunca volverás a comprar uno hecho, al lío.

RECETA Nº 349 – PESTO ALLA GENOVESE

• Raciones: 350 gr (6 personas)
  
• Dificultad: Fácil
• Preparación: 25 minutos
• Tiempo de cocción:
• Coste: Bajo
• Tipo: Salsas y especias
  
• Familia: Salsa
  
• Sub Familia: Salsa italiana
• Cocción:

INGREDIENTES

• 50 gr hojas de albahaca frescas (solo hojas enteras y sin tallos)
• 110 ml AOVE
• 100 gr Queso Parmesano rallado al momento (si puedes, usa 70 gr de Parmesano y 30 gr de queso Pecorino sardo)
• 2 dientes de ajo
• 30 gr piñones pelados
• ½ cc sal marina gorda (dependerá de la sal que tenga el queso, cuidado!)

PREPARACIÓN

1. En un mortero colocamos los dientes de ajo y un poco de sal y trituramos.

2. Cuando estén bien triturados iremos añadiendo unos piñones y unas hojas de albahaca fresca, un chorrito de aceite de oliva y vamos triturando hasta formar una “pasta” algo grumosa, el resto es cuestión de equilibrio y seguir triturando.

3. Seguimos añadiendo el queso Parmesano, trituramos y añadimos más piñones y más hojas de albahaca, vamos probando para no pasarnos con la sal, si le hace falta agregamos un poco más pero una vez añadido todo el queso, entonces, más albahaca, queso, aceite y piñones, así hasta acabar todos nuestro ingredientes.

4. Si la vamos a comer con pasta, en un bol pondremos nuestra pasta caliente recién retirada de su agua de cocción y ahí iremos añadiendo poco a poco nuestro pesto y removemos para que la pasta vaya absorbiendo los sabores del pesto, ten cuidado! no abuses, si quieres al final, con la pasta ya servida en un plato puedes agregar más pesto y como no, más queso Parmesano.

NOTAS

Si no encuentras piñones o son muy caros dónde vives, sustitúyelos por nueces y si quieres probar con la mezcla del queso Parmesano con el queso Pecorino pero no lo encuentras, usa un queso de cabra curado para sustituir este último, pero ojo, esto ya no es Pesto genovese, ahora, si no tienes un queso Parmesano decente, mejor no hagas la receta, algunas veces podemos sustituir algunos ingredientes, pero tampoco te pases.

Un pesto debe durar en su máxima expresión unos 3 o 4 días y sin mayor problema unos 10 días guardado en frío con una buena cubierta de aceite de oliva, te recomiendo que hagas más cantidad, el doble tranquilamente y así lo tienes listo para disfrutar con tus platos de pasta, aliños para ensalada, con unas tostadas… eso sí, no olvides añadir un poco más de aceite de oliva virgen extra por encima, esto ayudará a que se conserve mejor y ya si lo guardas en un recipiente hermético le vas a alargar la vida mucho, además lo puedes congelar sin problema alguno, eso sí, déjalo a temperatura ambiente antes de usarlo, que no esté frío al comerlo.

Pesto alla genovese

Receta nº 349

• Mortero

• 50 gr hojas de albahaca frescas ((solo hojas enteras y sin tallos))
• 110 ml AOVE
• 100 gr queso Parmesano rallado al momento ((si puedes, usa 70 gr de Parmesano y 30 gr de queso Pecorino sardo))
• 2 und dientes de ajo
• 30 gr piñones pelados
• ½ cc sal marina gorda ((dependerá de la sal que tenga el queso, cuidado!))

1. En un mortero colocamos los dientes de ajo y un poco de sal y trituramos.

2. Cuando estén bien triturados iremos añadiendo unos piñones y unas hojas de albahaca fresca, un chorrito de aceite de oliva y vamos triturando hasta formar una “pasta” algo grumosa, el resto es cuestión de equilibrio y seguir triturando.

3. Seguimos añadiendo el queso Parmesano, trituramos y añadimos más piñones y más hojas de albahaca, vamos probando para no pasarnos con la sal, si le hace falta agregamos un poco más pero una vez añadido todo el queso, entonces, más albahaca, queso, aceite y piñones, así hasta acabar todos nuestro ingredientes.

4. Si la vamos a comer con pasta, en un bol pondremos nuestra pasta caliente recién retirada de su agua de cocción y ahí iremos añadiendo poco a poco nuestro pesto y removemos para que la pasta vaya absorbiendo los sabores del pesto, ten cuidado! no abuses, si quieres al final, con la pasta ya servida en un plato puedes agregar más pesto y como no, más queso Parmesano.

Si no encuentras piñones o son muy caros dónde vives, sustitúyelos por nueces y si quieres probar con la mezcla del queso Parmesano con el queso Pecorino pero no lo encuentras, usa un queso de cabra curado para sustituir este último, pero ojo, esto ya no es Pesto genovese, ahora, si no tienes un queso Parmesano decente, mejor no hagas la receta, algunas veces podemos sustituir algunos ingredientes, pero tampoco te pases.

Un pesto debe durar en su máxima expresión unos 3 o 4 días y sin mayor problema unos 10 días guardado en frío con una buena cubierta de aceite de oliva, te recomiendo que hagas más cantidad, el doble tranquilamente y así lo tienes listo para disfrutar con tus platos de pasta, aliños para ensalada, con unas tostadas… eso sí, no olvides añadir un poco más de aceite de oliva virgen extra por encima, esto ayudará a que se conserve mejor y ya si lo guardas en un recipiente hermético le vas a alargar la vida mucho, además lo puedes congelar sin problema alguno, eso sí, déjalo a temperatura ambiente antes de usarlo, que no esté frío al comerlo.

Salsas y especias

Italiana

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