Pollo en salmuera asado

La salmuera es un preparado de agua con una buena cantidad de sal, no menor de un 5% y normalmente hasta un 10% de sal respecto a la cantidad de agua y para la gastronomía a partir de aquí y opcionalmente con las especias y hierbas que quieras añadirle.

La salmuera se usa para la conservación y curado natural de diversos alimentos, salar una carne de forma homogénea, además de aportar líquido y sabores a los elementos que introduzcamos en ella, ésta técnica de elaboración es usada en la cocina desde tiempos inmemoriales, pero la salmuera no se usa solo en la cocina, si no también puede usarse en tareas de limpieza, como refrigerante, para derretir el hielo o la nieve, hasta la usó Alessandro Volta para la creación de la pila voltaica, pero vamos a su uso gastronómico que es el que nos interesa, este pollo en salmuera asado, como su nombre lo indica, usa el proceso de salmuerizado, es decir, sumergimos el pollo en una salmuera con especias, esto nos permitirá una vez asado percibir los sabores de las especias que pusimos en dicha salmuera, además de tener un pollo tierno y extremadamente jugoso por la absorción de líquido durante el tiempo que dejamos sumergido el pollo en nuestra mezcla, nos dice Harold McGee que la sal rompe la estructura proteica del entramado de fibras musculares del cual está compuesta la carne.

No es nada difícil hacer uso de una salmuera gastronómica, ¿lo mejor? además del agua y la sal podrás añadirle los sabores que desees y puedes usarla con aves, carnes, pescados, verduras, olivas, etcétera, aprende a usar un procedimiento más en tu cocina, aprovecha y sumérgete en el mundo de la salmuera, es de las técnicas más fáciles de preparar.

RECETA Nº 211 – POLLO EN SALMUERA ASADO

• Raciones: 4 personas
• Dificultad: Fácil
• Preparación: 10 minutos (12-24 horas en salmuera)
• Tiempo de cocción: 50 minutos
• Coste: Bajo
• Tipo: Aves
• Familia: Pollo
• Sub Familia: Pollo entero
  
• Cocción: Horno
  

INGREDIENTES

• 1 pollo de corral entero limpio
• 2 l agua
• 120 gr sal marina
• 80 gr azúcar de caña
• 1 cebolla grande cortada en trozos
• 3 dientes de ajo cortados en 2-3 trozos
• 2 hojas de laurel
• 10-15 clavos
• 1 cs granos de pimienta negra ligeramente rotos
• 2 hojas de laurel
• 1 cs Cinco especias chinas
• 1 cs humo en polvo o líquido (opcional)
• 2 ramas de canela
• 1 limón (zumo)
• 1 tz salsa de soja clara

PREPARACIÓN

1. Ponemos a hervir un litro de agua, cuando esté hirviendo el agua añadimos la sal y el azúcar, removemos hasta disolver y retiramos del fuego.

2. Añadimos a la mezcla el otro litro de agua y unos hielos si quieres que se enfríe la mezcla más rápido, la salsa de soja, el zumo de limón y todas las especias y hierbas que restantes, removemos bien y dejamos que se enfríe del todo.

3. Sumergimos el pollo limpio en nuestra salmuera asegurándonos que se cubra bien del líquido, dejamos reposar cubierto al menos unas 12 horas.

4. Retiramos el pollo de nuestra salmuera y lo lavamos suavemente. Introducimos los dedos entre la piel y la carne para separarlas por todos los lugares del pollo que podamos y con ayuda de un trapo o papel de cocina secamos muy bien el pollo.

5. Colocamos el pollo con la pechuga hacia abajo en una rejilla sobre una placa de horno y en el fondo de la bandeja 4 tazas de la salmuera, es importante usar la rejilla para que el pollo no esté en contacto con el líquido y se tueste bien la piel.

6. Metemos al horno pre calentado a 200ºC y con sistema de cocción de grill y aire durante unos 25 minutos, le damos la vuelta al pollo y metemos otros 25 minutos o hasta que esté bien dorado y la piel crujiente.

7. Sacamos del horno, esperamos que enfríe un poco para trocearlo y servir inmediatamente.

NOTAS

Es posible usar los líquidos que quedan en el fondo de la bandeja pero lo más seguro es que esté muy salado, si quieres, añádele fondo de ave o agua para rebajar la sal, incluso puedes reducirlo, pero créeme si te digo que el pollo quedará tan jugoso que no hará ni falta. Esta receta de salmuera puedes usarla para cualquier tipo de ave, yo la he probado con varios y no defrauda, ahora, si quieres salmuerizar una carne también puedes usarla pero te recomiendo alguna especia o sabor más fuerte para potenciar el sabor de la carne.