Salumi, guía de embutidos italianos

Los embutidos o carnes curadas siempre han formado parte de la tradición culinaria en Italia, estos son conocidos en el país transalpino como Salumi, que tiene una traducción literal al castellano de Embutidos.

En la antigüedad hubo que desarrollar diversos métodos de curación para las carnes de los animales recién sacrificados, esto llevó a la conclusión de que todas las carnes deben ser saladas para su conservación.

Después de esta salazón, hay dos opciones para la curación de las carnes, bien sea ahumada o secada al aire, también conocida como oreado. Estos son los 3 procesos de curado de las carnes, a partir de aquí, ya dependerá de cómo lo quieras de sabor y puede ser más salado, especiado, aromático o picante. Los italianos se sienten orgullosos de la gran variedad y cultura que tienen con los embutidos, ya desde la época de los romanos curaban las carnes, algunas que hoy en día se siguen haciendo como el Prosciutto o el Lucaniche.

Es el cerdo el animal favorito de los italianos para su curación, aunque se hagan embutidos de una gran variedad de animales, pero es el cerdo el favorito. En Italia existen dos tipos de embutidos básicos, es decir, por un lado encontramos los de piezas enteras como la Coppa, Pancetta o Prosciutto y los que se hacen a base de carnes picadas embutidas en tripa como el Salami, Pepperoni, salchichas, etcétera y dentro de estas 2 categorías se diferenciarán por su forma, sabor, textura, métodos de producción o color. Todas estas pueden formar parte de los antipasto plato típico italianos que significa “antes de la comida” y está compuesta por diversos de estos embutidos italianos cortados finamente acompañados de quesos y verduras. Para que nos quede clara la diferencia entre toda esta gran familia de carnes curadas, a continuación presentamos Salumi, guía de embutidos italianos, los más populares con una breve explicación de cada una.

Coppa De la región Emilia Romagna nos llega la coppa, hecha de hombro o cuello de cerdo, es salado, sazonado y secado al aire y muy apreciado, muy similar al jamón además de ser un clásico del antipasto y se come rociado con aceite de oliva. También se hace una versión de coppa picante.

Capicola o Capocolla (o), tiene su origen en la región de Campania, hecha de hombre de cerdo (cabezada o bondiola) en salmuera y luego asada lentamente, es previamente rociada con hojuelas de chile, sal y ajo, posee un aspecto marmoleado y es de sabor intenso y profundo. Es un embutido muy popular en Estados Unidos donde se usa para hacer sándwiches italianos.

Culatello Es uno de los más apreciados por los italianos y tiene su origen en Parma. El culatello es en embutido lo que el solomillo lo es en la carne, la variedad más famosa es el culatello di Zibello procedente la ciudad del mismo nombre. Este jamón es sazonado y salado, donde luego se introduce en una vejiga de cerdo donde luego es atado y curado hasta un máximo de 12 meses a orillas del río Po, obteniendo características irrepetibles haciéndolo de otra manera o en otra parte.

Bresaola Es un embutido de carne de vacuno de color rojo profundo de sabor muy delicado que se acostumbra comer cortado en finas lonchas rociadas de aceite de oliva, zumo de limón y alcaparras, a veces también es cubierto con Queso Parmesano rallado, como si de un carpaccio se tratara. Este embutido es secado al aire y tiene un recuerdo a la Cecina española. Te recomendamos la bresaola  para preparar este maravilloso Risotto con scamorza y bresaola.

Cacciatore Es el embutido más pequeño de Italia, también conocido como el “salami del cazador”, esta salchicha es oreada y se caracteriza por su tamaño pequeño y su sabor picante, ideal para los antipasto o para ir de picnic.

Cotechino Es uno de los mejores ejemplos de los embutidos del norte de Italia, está estrechamente relacionado con el zampone, es un tipo de salami hervido originaria de Módena allá por el año 1500. Su elaboración se extendió por la Emilia Romagna, Lombardía y el Véneto, aunque era un clásico comerlo con lentejas, plato típico en nochevieja, hoy en día se consume durante todo el año para placer de los amantes del cotechino.

Guanciale Hecho de papada o carrillera de cerdo, el guanciale es curada con se condimenta con ajos, romero, pimienta negra y se usa como entremés, como panceta o para aportar sabor a platos como el risotto, la pasta o para los guisos. Siendo la pieza que es, está llena de grasa muy sabrosa y es un ingrediente básico de la Pasta all´Amatriciana o de los famosos Spaghetti alla carbonara.

Lardo Es grasa dorsal del cerdo condimentada con pimienta negra, nuez moscada y otras especias para su curación con sal, aunque técnicamente no es carne si es considerado como embutido. Es muy popular en regiones del norte de Italia como en el Valle de Aosta. Es usado en el antipasto, cortado en finas lonchas y para hacer sándwiches.

Mortadella Es uno de los embutidos más famosos que Italia ha aportado al mundo, fue producido por primera vez en Bolonia, está compuesto de carne molida, varias especias, grasa de cerdo o lardo y en ocasiones está rellena de olivas, ajos o piñones, se acostumbre usar en sándwiches y el antipasto.

Pancetta Se obtiene del vientre del cerdo y es de los más comunes y tradicionales embutidos del país transalpino, es previamente sazonado con especias, a veces se sirve fresca o curada y se sirve en finas lonchas o cortada en dados, para sándwiches o infinidad de platos como la famosa Pasta Carbonara.

Cabanossi Esta salchicha curada como un salami de media curación es hecha de carne de cerdo y ternera ligeramente ahumada y tiene un diámetro de grosor no superior al centímetro y medio o 2 centímetros como mucho y una longitud de unos 10 a 40 o 50 centímetros de largo. También se hace de pato, pollo o pavo. Lo habitual es comerlo frío, como aperitivo o snack a mordiscos, cortada en trozos con queso o galletas y también en rodajitas como topping para empanadas, calzones, panninis o pizzas.

Pepperoni En realidad en Italia no se le llama así, es un tipo de salami y es en Estados Unidos, en dónde es muy popular que adquiere este nombre y ya que estamos, pues ahí que lo metemos, total, su origen es italiano. Este tipo de salami se hace de carne magra de cerdo, se pica en trozos medios y se mezcla con carne de vaca cortada de igual manera. Una cualidad típica del pepperoni es que sea picante, pero no demasiado, es de un marcado sabor a pimentón y ligeras notas ahumadas, es un ingrediente básico para sándwiches, strombolis y pizzas cortado en finas lonchas o para otros platos de pasta costada en dados.

Porchetta Original de la región de Lazio, es un cerdo entero deshuesado o panceta entera, salada, y sazonada con abundante ajo molido, romero, hinojo, pimienta negra y orégano, luego se asa y si la porchetta se corta en finas lonchas para sándwiches o cortado más grueso para servirse en plato.

Prosciutto Conocido también como Jamón de Parma, es un corte que se cura con sal, sin cocinar, debido a la gran cantidad de sal que se usa para su curación. Se usa la pata trasera del cerdo o jabalí y su curación de secado al aire prolongada de no menos de 210 días con controles específicos de temperatura y humedad. Es otro de los embutidos que han traspasado fronteras por su popularidad, se sirve cortado en finas rodajas como parte del antipasto, para sándwiches, solo o en otras recetas. Uno de los más reconocidos por su calidad es el Prosciutto de San Daniele, También se hace de cordero.

Mocetta Embutido tradicional de la región de Aosta, este embutido se cuelga para su secado al aire y se hace normalmente de carne de caza como ciervo o jabalí.

Spalla Hecho de la paleta (pata delantera) del cerdo incluyendo la coppa (cuello y hombro) que se cura en habitaciones frías con sal, canela, pimienta, ajo y nuez moscada, pero esta se sala por segunda vez durante un par de semanas. Luego se ata, se embute en vejiga de cerdo y se vuelve a colgar unos dos meses antes de ser consumido, se consume crudo si está bien envejecido, o cocido en una tradicional receta donde se cuece en agua, vino y hojas de laurel lentamente.

Speck Es un tipo de jamón con tocino tradicional del Tirol, esta carne, normalmente pata trasera de cerdo, es frotada con sal, enebro, pimienta y varias hierbas, luego se cura y por último se ahúma ligeramente, colocándolo sobre virutas de madera de haya, luego es guardada en bodegas de curación donde se seca lentamente, esta maduración es muy importante para que quede una pieza muy tierna, es de sabor intenso muy sabroso.

Salame Se produce por todo el país con características particulares en cada región, los más populares son el de Calabrese, Génova, Varzi, Abbruzzi y Milano. Se hace de diversas carnes, bien sean de cerdo, vaca, jabalí, venado entre otras que son molidas y sazonado con hierbas y especias, con mucha pimienta y a veces vinagre o vino, se embuten y cuelgan para su aireado. No se debe confundir salame (el embutido propiamente dicho) salami (Plural de salame) y salumi (embutidos). Tiene diversas variantes como el casalingo (salame de la casa), sopesada (prensado y aplastado), pescante (salame picante) o cacciatore (salami del cazador), aquí algunos ejemplos:

Sopressata Es una variante de salame muy popular, es de los embutidos curados más tradicionales, tiene una forma de salame aplanado y va desde los 20 centímetros de longitud hasta los varios metros. Es un embutido de matanza, es decir que se produce tradicionalmente en otoño, es moderadamente especiado y está compuesto de todos los cortes de cerdo que sobraron para las piezas más caras o los cortes que se usan para hacer otros embutidos, por eso era conocido como el “salame del hombre pobre”, hoy en día ya no es así, ya que se hace de cortes nobles, de un picado más grueso que para otros salami.

Salsiccia salame Es de Calabria, este tipo de salame de carne de cerdo pasado por el fuego, está trenzado y tiene una curación de un mes aproximadamente, la podremos encontrar en su versión dulce o picante.

´Nduja También de origen calabrés, es un salame untable, similar a la sobrasada de Mallorca. En cuanto a textura se refiere, está hecho de carne de cerdo, manteca de cerdo, chiles rojos picantes que le aportan no solo intensidad sino también su característico color rojo, envejece hasta un año y su uso es amplio, desde una diferenciado antipasto, se usa en salsas para pasta, o en una tradicional reparación donde se “derrite” en una olla de terracota y se unta como en una fondue.

Ciauscolo Típico de la provincia de Macerata aunque también está muy extendido por la Umbría especialmente en Foligno en la parte norte de Valnerina. Este es un embutido curado y ahumado hecho con carne de cerdo finamente molida, hígado de cerdo, grasa del vientre y la espalda, se condimenta con ajo, pimienta negra, luego se meten en tripas y se secan de 12 a 24 horas donde luego es ahumada en frío sobre ramas de enebro durante 2 días, después se vuelve a colgar para una curación de un mes más, es muy suave y también se acostumbra untar en pan. También se le conoce como ciauscolo di fegato, mazzafegato o fegatino.

Finocchiona De la Toscana, este salame especiado generosamente con semillas de hinojo silvestre y pimienta negra de molido grueso, tiene una curación de entre 6 meses y un año.

Strolghino Este salame de carne de cerdo es un salame fino y de no más de 300 gramos, está hecho de carne sobrantes del culatello o de carne magra de la pierna del cerdo, tiene una curación corta de entre 15 y 20 días dejando así una textura casi de salchicha fresca y en ciudades como Parma o Cremona es conocido como filzetta salami strolghino donde también es curado, pero, hasta 3 meses.

En casi todos los tipos de embutidos italianos existen los que están inscritos, bien sea en una IGP (Indicación Geográfica Protegida) o DOP (Denominación de Origen Protegida) como la Bresaola della Valtellina IGP, Capacollo di Calabria DOP, Coppa Piacentina DOP, Salami de Varzi DOP, Salami Brianza DOP, Lardo di colonnata IGP, Prosciutto de Carpegna, di Módena, di Norcia, di Parma, Toscano, di San Danielle, todas estas DOP excepto el  prosciutto di Norcia que es una IGP y así una lista casi interminable de productos, además, de embutidos muy particulares como la Rotola, que bien puede estar en la categoría de quesos o embutidos y está hecha de mozzarella, prosciutto, albahaca fresca, salami picantes y tomates deshidratados, todos estos ingredientes enrollados y bien prensados, haciendo de este, un producto único y muy italiano.