Una tarea que tenía pendiente para completar un catálogo básico de infografías sobre los cortes y despieces de varios animales que componen día a día nuestros menús habituales, además a pedido de varias personas, aquí les presento la infografía de la carne de cordero, corte y despiece, como se puede observar en dicho gráfico, los principales y diversos cortes del animal que se aprovechan en la gastronomía son múltiples y digo principales, porque si investigamos en cada recetario de diferentes países podemos encontrar cortes “nuevos”, bien sea porque les cambian el nombre o por que son piezas muy particulares, es decir, dos cortes en uno u otro muy singular de uso poco habitual. Se dice que el cordero es la carne de mayor antigüedad en la dieta del hombre de entre los animales domesticados.
Al igual que el vacuno, este animal cambia su nombre según su edad, siendo de la siguiente manera:
Cordero de leche, de lechal o lechazo Hasta el mes y medio de nacido, solo se ha alimentado de leche.
Ternasco o recental El animal es destetado a los 45 días de nacido y se considera ternasco hasta los 4 meses.
Cordero de pasto o Pascual Desde el mes hasta 1 año de nacido.
Oveja o carnero Ovino mayor Mayores del año y será oveja o carnero según el sexo del animal.
Es curioso que este animal sea considerado como carne blanca y carne roja, sí, en las dos primeras etapas de su vida se considera carne blanca, lo contrario que en las dos últimas partes de su existencia. Se puede percibir claramente la gran cantidad de cortes que son usados en la cocina, el cordero es una carne muy apreciada en todo el mundo, con una inmensa cantidad de recetas de todo tipo repartidas por todo el planeta. En variedad es similar a la carne de vacuno y parecida a la carne de cerdo en cuanto a que se usa todo del animal. No es muy diferente a la del resto cuando los cortes toman diferentes nombres dependiendo del lugar en el que preguntes, aunque quizás con el cordero no varíe tanto como con los nombre de cortes de otros animales, veamos pues las piezas que podremos obtener de la carne del cordero.
Un trabajo fantástico, enhorabuena. Como curiosidad, tal vez podrías añadir el rabo de la oveja -que no del cordero-, usado en Aragón como ingrediente de un plato conocido como espárragos montañeses. Los beduinos del norte de África y Oriente Medio también emplean los rabos en la cocina para aprovechar su grasa. Un saludo.
Hola Hummus, lo primero agradecer tus palabras y por otra parte, razón tienes, pero como vez, no hay sitio para un alfiler en la infografía, además, si hablamos de oveja (rabo, ojos, pancreas, cabeza…) tendríamos que ñadir unos cuantos cortes más! quizás de para un gráfico propio, un saludo.
Hola: en Chile en la patagonia o zona austral también se consume la cola de los corderos…podrian agregarla al cuadro explicativo..Un saludo desde el ultimo rincón del mundo en America del Sur.
Hola Luis, gracias por tu aportación, en la infografía están los cortes más comunes, claro que en otras partes se consumen otros o más cortes, pero no son de uso muy común, imagina si ponemos todos los cortes? Nos faltaría dibujo para hacerlo, gracias y saludos hasta el último rincón del mundo!
Tienen algún cartel de la carne de cabro, cote y despiece?, es lo que mi esposo y mis hijos estamos criando. Gracias por su atención.
Hola Isolina, lamentablemente aún no se ha desarrollado esa infografía, esperemos a ver si más adelante la hacemos aunque no está programada, saludos y gracias por tu visita.
Muchas gracias pir su amabilidad en responder mi pregunta.
Un placer Isolina, sentimos mucho no poder ser de más ayuda.