9 Claves para dominar una parrilla

Declarada oficialmente  abierta la temporada de barbacoas, tenemos que tener muy claro unos pequeños consejos que nos ayudarán en nuestra aventura gastronómica al aire libre. No hay duda que dominar una parrilla, te convierten en el centro de atención de esas reuniones veraniegas entre amigos y familiares, celebraciones alrededor una parrilla, de la cual participan todos los invitados y donde cada uno de ellos adoran ese sabor que aporta el carbón a los alimentos con la que nutres el crepitante fuego de las brasas. No importa como las llames, parrilla, parrillada, barbacoa, asado, etcétera, el tema es, saber que! y que no! debes hacer para tener resultados de éxito para contentar paladares y corazones. Sigue estos sencillos consejos y te convertirás en el `Master´ de las brasas.

1. Elige al compañero perfecto Existe una gran diversidad de barbacoas, desde las que son hechas de obra, ladrillo, piedra, ladrillo refractario,… o las más comunes, desde portátil o fija, con tapa o no, eléctricas o a gas, con asadores rotatorios, varillas en forma de “v”, planas o cilíndricas, un sin fin de tipos, además de una larga lista de artilugios y accesorios para los diferentes alimentos a cocinar, así que, empieza por el principio, esto puede parecer obvio pero no lo es, si eres un novel en el tema barbacoas empieza por lo sencillo, lo básico, ya que desde aquí y sin importar el nivel que tengas podrás poder hacer casi cualquier cosa.

2. El elemento de combustión, el carbón! Está claro que no es el único método para cocinar tus alimentos en la parrilla, pero el carbón es uno de los mejores sino el mejor y la elección de éste es crucial para el resultado final. Tiene que ser vegetal, no busques otro, a partir de aquí, asegúrate de que sea natural y no contenga aditivos químicos, algunos suelen contener parafina, nitrato de sodio, aceleradores de combustión,… uno de los mejores y altamente recomendable, bien sea por su poder calorífico, por no desprender apenas llamas, no aportar aromas, reduce hasta un 95% su tamaño original al convertirse en cenizas y por su larga duración, es el carbón a base de pieles de coco. Ahora, ojo al parche! una manera rápida y fácil de encender las brasas, es usar un decapador de pintura eléctrico, un tipo de secador de pelo en versión salvaje que expulsa gran cantidad de aire caliente, lo suficientemente caliente para que en pocos segundos, las brasas estén ardiendo, no son caros y puedes encontarlo en tu ferretería de confianza.

Otro punto importante, es que un carbón de calidad, es de trozos grandes, los que vienen en trozos pequeños o muy desmenuzados poseen una corta combustión y no ayudan para una correcta cocción de los alimentos, siendo así poco rentables aunque su precio sea muy económico, al final, en temas de carbón, lo barato sale caro, no es posible que gastes un buen dinero en productos de calidad para cocinar y que, con lo que los vayas a cocinar uses lo más barato.

El carbón tiene que estar completa libre de humedad, suele pasar con los carbones baratos, se nota claramente que cuando lo enciendes, “revienta” constantemente, haciendo saltar peligrosas chispas por doquier, también sucede cuando no guardamos el carbón en correctas condiciones, cerca de zonas húmedas o mal cerrado. Recuerda no escatimar con la cantidad de carbón, es cierto, que si vas a cocinar muchos alimentos, siempre puedes ir añadiendo carbón según tus necesidades, es importante siempre contar con una buena brasa y eso se consigue con una buena cantidad de carbón. Creo que está demás decir que tu parrilla a de estar perfectamente limpia antes de usarla, ¿No?

3. En la parrilla se cocina con brasas, NO CON FUEGO! Es importante pre calentar la parrilla y dejar al menos unos 30 minutos arder el carbón una vez encendido, los carbones tienen que estar blancos para producir unas brasas con buen poder calorífico y es ahí donde tenemos que cocinar nuestros alimentos, de lo contrario, con las llamas vas a incinerar tu comida y crear sustancias dañinas para la salud, la distancia ideal entre dichas brasas y los alimentos debe oscilar entre 15 y 20 centímetros aproximadamente, hay que ser paciente para dominar unas buenas brasas en la barbacoa. No olvides que aunque cocines con brasas, siempre es posible que al asar carnes, las grasas de las mismas caigan y produzcan algunas llamas, por lo que hay que estar atento para alejar las carnes de las llamas.

Un tip importante, cuando tengas las brasas listas, coloca sobre ellas  2 ó 3 carbones previamente sumergidos en whisky, si es Bourbon mejor, no importa si es del barato, estos aportarán muy buen sabor a tus alimentos, además, al estar mojados, intensificará la cantidad de humo en proporciones industriales, empapando todo con ese toque ahumado que tanto nos gusta.

4. En la variedad está el gusto! Usa gran variedad de tipos de alimentos para cocinar, la parrilla no solo soporta carnes aunque sea lo más habitual, añade verduras, mariscos, pescados y aprovecha el calor residual después de cocinar estos para dejar quesos como el queso Provolone y de paso te “marcas” una Provoleta como manda Odín, quedará con una textura fantástica, una verdadera delicia o quizás te animes con algunas frutas para terminar como postre, la manzana o piña en rodajas son buenas opciones, así harás barbacoas variadas y equilibradas. Es mejor y menos monótono usar pequeñas cantidades de alimentos y ganar en variedad, por ejemplo, pon unos Chorizos criollos y unas morcillas, panceta u otros embutidos como aperitivo, algunas Brochetas, alitas y Muslos de pollo para los más pequeños, quizás algunas hamburguesas, en gastronoming te damos varias ideas, búscalas, luego entra la “carnaza”, el plato fuerte!, cordero, cerdo o ternera, donde encontrarás infinidad de cortes ideales para tus brasas, esto en cuanto a carnes se refiere, por otro lado, las verduras, bien como acompañamiento como unas mazorcas de maíz, aguacates, tomates, patatas, pimientos, cebollas envueltas en papel de plata y cocinadas directamente en las brasas, usa gran variedad de verduras en brochetas o con la ayuda de sartenes agujereadas y cestas especiales, perfectas para estos menesteres, aquí puedes usar, champiñones, brócoli, calabacines, berenjenas, espárragos, alcachofas, cebolletas, puerros, zanahorias, como ves la lista es interminable, y ni que decir de los crustáceos y mariscos, almejas, mejillones, cangrejos, pulpo, calamares, sepias, langostinos, vieiras,… lo que se te ocurra, con los pescados no es diferente, cualquier pescado se puede hacer a la brasa, eso sí, hay algunos que resisten mejor que otros, procura usar los pescados de carne firme y estar atento a que no se sequen, lo mejor para asar pescados, es hacerlos enteros con ayuda de besugueras y parrillas manuales de doble lado o usar piezas de pescado más o menos grandes.

5. Temperatura de la carne Tan importante como la elección de las piezas a cocinar, es, que la carne no esté recién sacada del frigorífico antes de ponerla en la parrilla, sácala por lo menos unas 2-3 horas antes ya que es muy importante atemperarla para una adecuada cocción, de lo contrario se hará por fuera y por dentro estará fría, o tendremos que chamuscarla para que el corazón de la pieza esté a la temperatura correcta para el Punto de cocción de la carne que buscamos.

6. Dominio del espacio Es crucial la ubicación de los alimentos en la parrilla propiamente dicha, hay que ir depositándolos en toda la extensión de la barbacoa y controlar su aproximación a las brasas, es importante alejar de las brasas los alimentos que saldrán después, pero es bueno tenerlos en la parrilla, no solo por la temperatura, sino, para una posterior rápida cocción. Procura manipular las carnes lo menos posible, así como también no darles vueltas constantemente, pon las de un lado y cuando la superficie empiece a sangrar, está lista para girarla, no la toques más y por favor, por lo que más quieras, nunca y repito, nuca, uses un tenedor o trinche para las carnes, el pincharlas solo hará que pierda líquidos, lo mejor es usar una pinzas grandes para no maltratarlas.

7. La sal, especias y los aderezos A no ser que sean macerados o adobos, lo ideal es agregar sal y los diversos aderezos a las carnes, durante o justo antes de estar sobre las brasas, esto es para evitar la deshidratación o migración de sus jugos y así poder evitar que queden secas. En el caso de las piezas gordas de carne, la cantidad de sal debe ser abundante y preferentemente sal marina gorda o en escamas, esta sal, protegerá las carnes del fuego y la carne absorberá la cantidad de sal necesaria.

8. Limpieza y material Existen y parece que cada vez más, gadgets de todo tipo para barbacoas, cuchillos, ganchos, tablas, tapas, pastillas, cepillos, en fin, toda una batería de cosas que pueden servir o no, pero lo cierto es que sí! son necesarios algunos de estos artículos, por lo menos, los que podrían ser tu “kit básico” para limpieza y desarrollo de tu barbacoa. Para formar este “quid” solo serán necesarios, una varilla o pinza para carbones, te ayudará a remover las brasas calientes sin quemarte ni ensuciarte; un cepillo de cerdas metálicas para la limpieza de la parrilla, que bien esta puede ser de varillas o ángulos “v” de metal, para lo cual este cepillo nos ayudará con la limpieza, por lo que se recomienda limpiarla cuando esté caliente, justo antes de empezar a cocinar, así el calor facilitará el desprendimiento de grasas y suciedad, para limpiar el cepillo, puedes dejarlo remojando con alguna solución quita grasa especial o colocarlo directo al fuego para “destilar” la grasa; pinzas largas, para la sujeción de cualquier alimento sin tener que hincarlos y romperlos o hacer que pierdan líquidos, una tabla grande de madera, para sacar los alimentos, dejarlos reposar y cortarlos justo antes de servirlos, recuerda dejar reposar las carnes en la tabla unos 5-10 minutos antes de ponerlos en el plato; y por último y no menos importante, un cuchillo grande y bien afilado, con estas pocas cosas es suficiente para empezar tu aventura culinaria con las barbacoas, a partir de aquí, lo que quieras y lo que el bolsillo te permita.

9. Retroceder nunca, rendirse jamás Si has quemado la carne, o chamuscado las verduras, no te preocupes, recuerda que nadie nació sabido y la práctica hace al maestro, Roma no se construyó en un día, no te vengas abajo, como casi todo la destreza va mejorando con la experiencia, llénate de paciencia y vuelta a empezar, verás como poco a poco te convertirás en el experto que siempre soñaste ser, ánimo!

Después de estos consejos, solo tienes que elegir que preparar, tienes literalmente todo un mundo de ejemplos, hay recetas de todo el planeta para hacer pruebas con este magnifico método de cocción, ahora, tienes que estar preparado para dominar el fuego y conquistar paladares.