…La Triquinosis, es una enfermedad parasitaria producida por el consumo de carnes crudas o mal cocinadas que estén parasitadas con el nematodo llamado Trichinella (puede ser trichinella spirallis, pseudospirallis, nelsoni, bretovi o nativa) esta enfermedad, también conocida como triquinelosis, triquiniasis o trichinosis. Es producida por la ingesta de carne normalmente porcina, como cerdo, jabalí, sajino…, pero también por consumir carne de caballo, oso, zorro, león, puma, rata y otros 
animales salvajes carnívoros, te contagiará si esta carne está infectada con las larvas parasitarias del género Trichinella, estas larvas o gusanillos viajan a través del cuerpo, por la sangre, estómago, intestino y en células musculares donde se enquista y vive el parásito (a excepción de la trichinella pseudospirallis), las larvas hembras, cambian a estado adulto en el intestino delgado del hospedador midiendo entre 2 ó 4 mm, donde podría poner más de un millar de huevos.
La sintomatología se presenta con hinchazón facial alrededor de los ojos, dolor abdominal, fiebre, diarrea, vómitos, fotofobia, dolor y debilidad muscular, normalmente la infección desaparece por si sola, pero en casos de implicación pulmonar, cerebral o cardíaca son muy difíciles de tratar.
La mejor manera de evitar el contagio es, consumiendo carne porcina con sellos de garantia o de inspección de las autoridades sanitarias correspondientes; que la carne sea fresca y que esté bien
cocinada; en el caso de la carne de caza o animales salvajes, deben ser inspeccionadas por las autoridades veterinarias; el congelamiento de la carne para piezas de un grosor inferior a los 15 cm, se tendrá que mantener durante al menos 20 días, a -18ºC, durante 10 días a -23ºC o 6 días a -30ºC; para carnes de un grosor comprendido entre 15 y 50 cm de espesor se tendrían que congelar 30 días a -15ºC, 20 días a –25ºC o 12 días a -29ºC para que se destruyan los posibles quistes de triquina. Para piezas de carne de un espesor mayor a 50 cm no será válido el método de congelación para la destrucción de triquinas, la congelación no afecta a las trichinellas britovi y nativa; evitar el consumo de embutidos, chacinados o cecinas, chorizos y derivados artesanales, desconocidos o sin certificados fitosanitarios o de calidad mínima; cocinar la carne por tiempos superiores a los 30 minutos a no menos de 77ºc de temperatura; hay quienes, erróneamente consideran que, procesar carne contaminada por métodos como el ahumado, salazón, desecación, o diversos métodos de curado son suficiente para prevenir el contagio, esto es un grave error.
En definitiva, la Triquinosis muere a 58ºC en un tiempo corto, así que si piensas cocinar carne de cerdo bajo el método de La cocina al vacío o sous vide, debes hacer los cálculos necesarios con una temperatura superior a la indicada y con el tiempo suficiente para que el “corazón” del producto supere esta temperatura o algo menos de temperatura y aumentar el tiempo de cocción.
