Glosario de pasta asiática

Dice la história, que la pasta, la trajo a Europa de Asia Marco Polo en uno de sus viajes, claro, ahora vas tú y le cuentas esto a un italiano!, no solo a un italiano, ya que parece que hay indicios de que ya era conocida no solo en Italia, sino también en la Grecia antigua o en la España árabe, pero por mucha prueba que exista, la disputa siempre estará ahí. La variedad de tipos y usos gastronómicos o la gran cantidad de fideos que se consumen en Asia son inacabables, aquí, un pequeño glosario de los más populares.

Fideos de huevo Son hecho de harina de trigo y huevo, similares a los que normalmente se usan en occidente y son conocidos como espaguetis o lingüinis italianos. Se venden en distintos calibres, secos o frescos y su calidad dependerá mucho del porcentaje de huevo que contengan, ya que se encuentran en el mercado “fideos de huevo” de colores “misteriosos” o “radioactivos” que ni siquiera contienen huevo. Son una de las variedades de pasta más usadas en la cocina asiática, muy populares en Japón, china y el sudeste asiático, donde se sirven fríos en ensaladas, o en sopas, pero son mayormente consumidos ya pre cocidos y salteados en el wok con carnes y verduras con salsas.

Shirataki Su traducción literal del japonés es “catarata blanca”, bajos en carbohidratos y calorías idóneos para dietas bajas en carbohidratos, son hechos con una planta de origen asiático de clima tropical de Japón, China, Corea, Indonesia y Taiwan llamada Konjac o boniato elefante, conocida como “lengua del diablo”. Los fideos Shirataki son finos, a veces grisáceos, gelatinosos y traslúcidos, se encuentran  en tiendas de productos saludables y dietéticos y mercados de productos asiáticos, secos o frescos, empaquetados como los Udon con líquido, estos últimos, necesitan refrigeración para conservarlos y su vida es más corta que los Udon. 

Naeng myun o naeng-myeon, Son coreanos (Norte), están hechos con harina de trigo sarraceno (Alforfón) llamada kudzu y fécula de patata, usualmente se consumen fríos, pero a veces también se consumen en sopas, fría o caliente, habitualmente con caldo de ternera, son muy similares a los soba pero de color marrón más intenso.

Tokoroten Son japoneses y están elaborados con gelatina vegetal, obtenida hirviendo el agar agar  que luego es pasada por una prensa de canaleta y un final en forma de malla de pequeños cuadrados (o planos) dándole su forma, de bajo contenido calórico y alto contenido en fibra, son de textura firma, los hay en varios sabores, esto según la zona, los hay en versión salsa de soja, vinagre, sésamo o picante y se consumen fríos en ensaladas o con caldos y vegetales. Tienen su versión en China, aunque a veces más oscuros, debido a que además de agar agar, pueden usar otras algas, conocidos como tal, fideos de gelatina chinos.

Pancit luglug De origen filipino aunque fue introducido por los chinos, Son producidos a partir de fécula de maíz y antes de usar, se recomienda frotarlos con agua caliente. también se denomina pancit a los fideos o “platos de”, donde hay una infinidad de platos populares como el pancit Bihon, pancit Kilawin,... que se venden por todo el país en las denominadas panciterias.

Soba De origen japonés, son de color algo oscuro, algo marrón de color gris, esto debido a que son hechos con mezcla de harina de trigo y harina de trigo sarraceno o alforfón (sobako), o solo con esta ultima, se venden normalmente secos, aunque también los hay frescos y adoptan el nombre de nama soba, los hay de diferente grosor y sabor, como el de té verde cha soba, también estan los towari soba o juwari soba, que son solo hechos 100% con trigo sarraceno, por ende, ideales para los intolerantes al gluten. Se sirven fríos, acompañados con salsas para untar, o con caldos en sopas con trozos de carnes, mariscos y verduras. El popular plato japonés Yakisoba, no se prepara con esta pasta, son más bien hechos con fideos chinos parecidos al ramen.

Ramen De origen chino, son llamados por los japoneses como Shinasoba (forma peyorativa para decir fideos chinos) o Chuka soba, (forma correcta para referirse a ellos), son hechos de harina de trigo y son más conocidos por los paquetes de fideos con especias que se encuentran para hacer sopas “ramen” instantáneas de muy poca calidad debido a su cantidad de componentes artificiales. Los fideos ramen se pueden encontrar secos o frescos, aunque estos últimos con mayor dificultad en tiendas especializadas de productos asiáticos o en mercados japoneses. Son usados para mezclar con caldos, ya sean de ave, carnes o pescado, en sopas, mezclados con carnes, mariscos y verduras encontraremos su uso más frecuente.

Somen Son los fideos japoneses más delicados, de aspecto parecido a los soba, pero, más claros y ligeramente más finos, como máximo 1.3 milímetros de diámetro, además, estos los encontraremos siempre empaquetados de manera más delicada y elegante. Esta vez, lo somen, son hechos con harina de trigo, agua y un poquito de aceite. Se sirven fríos, para sumergirlos con salsas, normalmente una de las salsas que lo acompañan es la katsuobushi o con delicados caldos o tsuyu y es llamado nyumen.

Udon Se venden secos o frescos, en pequeños paquetes, su forma puede ser cuadrada, plana o redondeada. Se hacen de harina de trigo común y agua, una vez cocidos son blancos, tiernos y regordetes, son los fideos más gruesos de la gastronomía asiatica y los de la provincia de Sanuki son los más apreciados, aunque también los de la prefectura de Kagawa. Pueden ser servidos fríos, acompañados simplemente con alga nori, jengibre, cebolletas y wasabi, también con caldos, en guisos, o salteados con todo tipo de ingredientes y salsas, son muy populares no solo en Asia, sino también en occidente. Los platos más populares con Udon son, el nabeyaki udon, la sopa de miso y udon y la sopa de caldo dashi, espinacas y udon con pollo. Existe una versión ancha y plana, proveniente de la región de Nagoya llamada  Kishimen.

Vermicelli De adopción italiana (Toscana), con un significado literal de “pequeños gusanos” en este idioma, pero que en china, a diferencia de Italia, son hechos a base de harina de arroz, muy finos, entre 2.08 y 2.15 milímetros, a veces llamados fideos de arroz. Son finos, se venden secos, y se re hidratan con agua, son usados, desde India hasta extremo oriente, donde son consumidos en sopas, postres, fritos, en ensaladas, salteados,… no son los mismos que los fideos celofán, estos son hechos de arroz y los celofán de mungo. Existe una versión coreana hechos además con harina de boniato, o la japonesa harusame (lluvia de primavera), pueden ser hechos con harina de boniato, fécula de patata, arroz o judía mungo.

Fideos de arroz De harina fina de arroz y agua, libres de gluten, ideal para celiacos, de forma aplanada cual papardeles, los encontraremos de distinto grosor, donde serán diferenciados por su calibre en milímetros, ya que el sistema de producción no está estandarizada por sus fabricantes, los más finos se acostumbran a usar en ensaladas. Se venden secos y se regeneran con agua, son usados en la sopas en la gastronomía China, Malasia, Tailandesa y vietnamita como la sopa Phô, su versatilidad hace que sean usados en el resto de Asia, en ensaladas, salteados de todo tipo y son la base del famoso Pad Thai.

Fideos celofán Hechos a base de harina de soja verde (Vigna Radiata), también conocida como, garbanzo verde chino, frijol o judía mungo, la soja verde (de donde nacerán los conocidos como brotes de soja) no tiene nada que ver con la soja en sí, simplemente es el nombre con el que es conocido, esta leguminosa es, de las que mayor valor protéico contienen. Estos fideos suelen confundirse con los vermicelli ya que son de aspecto muy similar, aunque de color, estos últimos son de un blanco más intenso. También son conocidos como Saifun, fideos de soja, hilos de soja o fideos cristal. Se venden generalmente secos y en una especie de rollos o madejas y antes de su uso deben dejarse remojando en agua caliente para su rehidratación, es aquí donde se vuelven transparentes. Son usados habitualmente fritos, en sopas, de relleno, adorno, sumergiéndolos en aceite muy caliente, donde se blanquean y multiplican su tamaño quedando muy crujientes, así se hacen bases, “camas” o nidos de fideos o salteados con carnes, crustáceos y vegetales, además de ser la base del popular plato chino de la provincia de Sichuan hormigas subiendo un árbol.

Pastas de envoltura. La pasta de Wonton (conocidos también como wantán o wantón), Gyoza o Gyouza y Sau mai (también conocidos y bien escritos como sui mai, siu mai, shui mai, shu mai, sui maai, shui mei, shao mai, siew mai o siomai). Son llamadas pasta de envoltura o para envolver y sirven para hacer los milenarios “raviolis” o “empanadillas” tanto de la cocina China (Dim Sum), como la japonesa. Suelen cocinarse al vapor, fritos, o en agua, pueden encontrarse cuadradas o circulares, donde los cuadrados acostumbran llevar huevo, además de harina de trigo y agua, como los wonton, hechos de 10×10 centímetros aproximadamene, pero todos también pueden ir rellenos, normalmente de carnes picadas, como la del de cerdo, verduras finamente picadas, setas, mariscos,… se pueden guardar perfectamente congelados hasta tres meses, los más populares para consumir esta pasta son en la Sopa wonton y los Wonton fritos. También están las Obleas de arroz, finas laminas de pasta de arroz, normalmente redondas aunque también las hay de forma triangular y como las anteriores, son cocinadas de la misma manera. Para su uso, es imprescindible aplicarles un poco de humedad para que sean maleables y rellenadas para hacer los rollitos vietnamitas o tailandeses, fritos o cocidos al vapor.