Con esta pregunta abría El cocinero David Chang (Momofuku) su exposición durante el último Mad Food Camp de Copenhague, celebrado en septiembre del año en curso (2012). Durante su ponencia, Chang trata de desmitificar las infundadas teorías sobre el daño que causa al cuerpo el Glutamato Monosódico, pero ¿Qué es el glutamato monosódico?
También conocido como GMS, en inglés MSG (Mono Sodium Glutamate), “número E-621” glutamato de sodio o como su nombre comercial, Aji-No-Moto®. Esto es nada más y nada menos que la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes que hay en nuestros alimentos, y aunque los diversos organismos de salud, control alimentario y farmacéutico lo declaran como seguro, existe la “creencia” que causa daño al cuerpo humano. En sí, el GMS, tiene un sabor de poca intensidad, ligeramente salado, agradable, pero su mayor función está en hacernos salivar y potenciar los otros sabores, por esto es que se comercializa como un “potenciador” de sabor. La composición natural y sintética del GMS son completamente idénticas. Los ingredientes que se usan para obtener el GMS son, la caña de azúcar, la yuca, el maíz, la remolacha, el arroz y el trigo.
El GMS, está ligado directamente con el “síndrome del restaurante chino”, pero ¿Qué quiere decir esto? Al ser usado desde hace muchos años como potenciador de sabor en la comida asiática, hay quienes dicen “sufrir una alergia” de GMS y al ingerir comida asiática sufren de mareos, dolores estomacales, sudores, incluso fiebre. Se han realizado pruebas, dónde se le ha dado de comer comida china a gente que “padece” este síndrome y al terminar, contaban lo mal que se sentían y muchos presentaban los síntomas mencionados anteriormente, el resultado del estudio fue que era un efecto psicológico, ya que, para hacer la comida, no solo no se uso GMS en su preparación, sino que cualquier salsa o ingrediente tampoco la contenía de manera artificial, sin embargo, se les dio de comer un plato hecho a base de pasta, tomates, setas y Queso Parmesano y no tuvieron ningún síntoma, lo que no sabían los “estudiados” es que los tomates, las setas y el queso parmesano, son alimentos que contienen elevadísimas cantidades de GMS. Si bien es cierto existen personas más sensibles al GMS, no hay declarada ninguna muerte por consumo de este, es más, de ser letal, la cantidad que debe ser ingerida es mil veces más que la que solemos ingerir a modo de potenciador de sabor, pero en tal caso podría suceder con miles de otros alimentos.
El Dr. Kikunae Ikeda, descubridor del 
Umami, creía que el GMS debía estar en la dieta de los japoneses, y que este sería beneficiosa para la nutrición del pueblo por medio del Umami y creía que debía comercializarse como un producto que estuviera al alcance de todos los hogares, por ello, con el firme propósito de crear un negocio para la comercialización de este producto se asoció al Sr. Saburosuke Suzuki quien se dedicaba a la producción de yodo. En 1909, un año después de obtener la patente, AJI-NO-MOTO® fue vendido como el primer sazonador Umami en el mundo.
Existen evidencias de la producción a gran escala de salsa de pescado en culturas como la Griega (Garon) y Romana (Garum), hoy en días los procesos de producción de esta salsa son muy similares a los usaban hace más de 2,500 años, las salsas de pescado de producción actual en el sudeste asiático contienen gran cantidad de GMS, como puede ser la de aquellos tiempos.
El glutamato en nuestro cuerpo
Casi el 70% del cuerpo humano es agua, otro 20% son proteínas y casi un 2% nuestro peso corporal es Glutamato, este se encuentra en nuestros músculos, cerebro, hígado, otros órganos y tejidos. El cuerpo humano sintetiza unos 50 gramos de glutamato libre cada día. De los 20 aminoácidos libres que se encuentran en la leche materna de lactancia, el glutamato es el más abundante y es más del 50% de los aminoácidos libres que hay en ella, de hecho la leche de lactancia contiene diez veces más de glutamato que la leche de vaca.
El glutamato en la naturaleza
El Glutamato (Umami) es uno de los principales formadores de las proteínas de los alimentos (vegetales y carnes). Además podemos encontrar glutamato libre de manera natural en muchos alimentos, por ejemplo en carnes, lácteos, mariscos y vegetales.
Aquí algunos ejemplo de las cantidades de Glutamato que pueden contener los alimentos de forma natural:
El glutamato en otros alimentos procesados y en lugares insospechados
En alimentos procesados como en la proteína de soja, usada para la producción de salchichas, alimentos horneados y alimentos vegetarianos. Las patatas de bolsa especiadas “al queso”, Doritos, en la cebada usada para la panadería, pastelería y la cerveza, como proteína hidrolizada en el atún en lata, pollo y embutidos en lata y las sopas deshidratadas, leche en polvo y leche baja en grasa.
Algunas fuentes de Glutamato insospechadas pueden ser las vacunas, el amoniaco de los cigarrillos se convierte en Glutamato en el cerebro, algunos pesticidas alimentarios, chicle, medicinas para niños, medicinas solubles, vitaminas masticables, y refrescos de soda son solo algunos ejemplos de alimentos que contienen Glutamato.
Un comentario sobre «Glutamato, es de verdad malo para nosotros?»