Umami, el quinto sabor

Además de los sabores que conocemos mayoría de los mortales, dulce, ácido, amargo y salado, existe un quinto, este es el UMAMI. Se empezó a descubrir en  el año 1908 por el doctor Kikunae Ikeda al descubrir el glutamato monosódico. El Dr. Ikeda, luego de graduarse en la Universidad Imperial de Tokio, viajó a Alemania para estudiar física, es aquí donde prueba alimentos por primera vez como los tomates, el queso, los espárragos, etcétera, él creía que estos alimentos podían tener un gusto singular, diferente a los cuatro gustos primarios que se conocían en aquella época. En el octavo congreso de química aplicada que se llevó a cabo en Chicago en 1912, Ikeda dijo durante su presentación: Un paladar atento encontrará algo común en el complejo sabor de los espárragos, tomates, queso y carne que es bastante peculiar y no puede ser clasificado bajo ninguno de los gustos ya definidos: dulce, ácido, salado y amargo. En su vuelta a Japón, el Dr. Ikeda descubre el Umami haciendo pruebas con Dashi (Caldo de alga Kombu).

Su nombre, aunque no tiene una traducción literal a idiomas occidentales, proviene de la conjunción de las palabras japonesas うまい (Umai) que quiere decir algo así como “delicioso” y 味 (Mi) que es “sabor”. Después de muchos años de discusión entre los científicos se llegó a la conclusión de que, el Umami es un sabor básico, y se convirtió así en el quinto sabor. Básicamente identifica los ácidos ribonucleótidos inosíco y guanílico y el ácido glutámico o glutamatos, estos se activan mediante la detección del anión carboxilato del glutamato en células receptoras que encontramos en la lengua, no solo humana, sino también animal. Es considerado como un gusto básico debido a que tal como sucede con los otros cuatro gustos básicos, existe un receptor específico para detectarlos, el Umami envía una señal al cerebro a través del nervio vagal.

Los componentes básicos que confieren el sabor Umami son tres: glutamato, inosinato y guanilato. El glutamato monosódico (recuerda descubierto en 1908 por Kikunade Ikeda) es uno de los aminoácidos que está en gran cantidad y de forma natural en los alimentos que consumimos hoy en día, principalmente en carnes y verduras. Los nucleótidos que contribuyen al sabor Umami son el inosinato (Descubierto en 1913 por Shintaro Kodama) se encuentra principalmente en las carnes y el guanilato (Descubierto en 1957 por Akira Kunnaka) que también están presentes en muchos alimentos, principalmente en las verduras.

¿Qué alimentos ricos en Umami podemos encontrar en nuestra dieta diaria? En los productos como el atún, bacalao, gambas, vieiras, zanahorias, apio, carne de vaca, cerdo y pollo. La colaboración al mundo con productos con Umami son: Los productos asiáticos, está presente en la salsa de soja, salsa de ostras, té verde, salsa de alubias negras de soja, salsa de pescado, el Tempe y Terasi de la comida de Indonesia, en el Nam Pla de tailandesa, en el Miso, Katsuobushi (hojuelas de bonito deshidratado), Niboshi (pequeñas sardinas deshidratas) japonés, o la salsa Jeogal y el Kimchi coreano, en el Douchi chino y el Nuoc Man vietnamita, incluso en el extracto de levadura que se usa para la elaboración de bollería australiana. En Europa la encontramos en la leche, los quesos, trufas, pasta de anchoas, setas deshidratadas, jamón curado como el Prosciutto di Parma o Jamón Ibérico, pastillas de caldo, caviar, extracto de carne en pasta, etcétera y de productos provenientes de América, está presente en los tomates, extracto de tomate, kétchup, patatas, boniatos…

Como se sabe, el sabor Umami está ligado directamente con el GMS Glutamato monosódico ó Aji-No-Moto, ya que es un ingrediente básico en la activación del Umami y su uso en la gastronomía lleva muchos años demonizado con mitos y teorías infundadas científicamente, cuentan, que es dañino para la salud produciendo cáncer o el llamado “síndrome del restaurante chino”, pero esto lo analizaremos en este Post ya que tiene su propia historia.