Jambalaya

La palabra “Jambalaya“ podría venir de la unión del francés “jambon” que significa jamón, “a la” (del francés, de tal manera) y “ya”, que en varios lenguajes africanos quiere decir “arroz”. La “Jambalaya” o paella de campo como también se le conoce, es una amalgama de herencias donde se mezclan Europa, África y el Caribe, esta unión dan fruto a un plato por excelencia de la comida “Cajún” Estadounidense, elaborada en la cuna de una de las zonas con mayor variedad étnica y riqueza cultural del país de las franjas y estrellas, nos referimos a New Orleans, también conocida como NOLA. 

El mestizaje está presente por doquier en estas tierras a orillas del Mississippi, pero sobre todo en su cocina. La cocina “Cajún”, de la etnia de los Cajunes o Acadianos, (Provenientes de Acadia y Nueva Escocia, territorios Canadienses ocupados por franceses exiliados por la corona británica en 1755 (siglo XVIII). 

Estos, asentados en el estado de Louisiana, ya que los españoles les permitían asentarse en las diferentes bahías de New Orleans, teniendo mayor peso para los cajunes las ciudades de Breaux Bridge y Lafayette. NOLA es un punto neurálgico de la gastronomía estadounidense, dónde conviven la comida Cajún  y la Creole  o criolla, que aunque estén juntas, no son lo mismo.

Algunos dicen que la comida de Nueva Orleans es herencia de los franceses, estos aportaron el uso de los lácteos, la mantequilla, instauraron la técnica de un roux para gran cantidad de recetas, posteriormente, cuándo Francia vende el territorio a los españoles, estos contribuyen a la despensa con el uso de tomates, pimientos, ciertas especias, pero sobre todo el uso de hierbas en diversas preparaciones sin olvidar el arroz, que sin este ingrediente no existiría esta receta.

Los esclavos africanos introdujeron el uso del ñame y de la okra, los caribeños aportaron especias, picante y las alubias, luego llegaron colonias alemanas que sumaron a los recetarios varios embutidos y el consumo de la mostaza, los italianos dejaron su impronta a través del ajo, más embutidos y maneras de comerlos, todo esto se sumó a lo que ya usaban los nativos americanos con hierbas y especias locales como las hojas de sasafrás entre otras.

Recordemos que esta región estaba poblada por esclavos procedentes directamente del continente africano, y la convivencia de estas culturas dan fruto a verdadero crisol culinario, una de las mejores comidas que pudo heredar Norteamérica. para muestra un arroz ya que el Mardi Gras no está completo si no hay Jambalaya.

RECETA Nº 18 – JAMBALAYA, ARROZ CON POLLO (ESTILO CAJÚN)

• Raciones: 6 Personas
  
• Dificultad: Media
• Preparación: 25 minutos
• Cocción: 25 minutos
• Coste: Bajo
• Tipo: Arroces y pastas
  
• Familia: Arroces
  
• Sub Familia: 
• Cocción: Olla/paella
  

INGREDIENTES

• 6 muslitos de pollo sin piel
• 16 langostinos pelados (solo colas)
• 220 gr salchicha de Andouille o en su defecto, chorizo oreado picante tipo español
• 2 cs Mantequilla
• ½ kg arroz de grano largo
• 1 l caldo de verduras o ave
• 1 cebolla verde con corte sesgado
• 3 dientes de ajo picados
• 2 hojas de laurel seco
• 3 tomates rallados (opcional)
• 2 pimientos verdes picados
• 2 tallos apio picados
• jamón curado en dados
• 3 cayenas picadas
• 3 cs Aceite de oliva
• 3 cc comino molido
• 1½ cc pimentón dulce
• ¾ cc pimentón picante
• ¼ cc tomillo seco
• ¼ cc orégano seco
• ¼ cc pimienta negra molida
• 1 cc sal fina

PREPARACIÓN

1. Preparamos nuestro propio Cajun Powder (Sazonador Cajún) mezclando los pimentones, cayenas, cominos, pimienta negra, orégano y tomillo. Reservamos.

2. Ponemos el aceite de oliva y la mantequilla a calentar, añadiendo inmediatamente la cebolla y los ajos removiendo unos 6 minutos.

3. Al caldo, lo dejamos hervir unos minutos con las cascaras y cabezas de los langostinos. Reservamos.

4. Añadimos el pollo y la salchicha,  cocemos 5 minutos.

5. agregamos los pimientos, laurel, tomates, apio, jamón, sal, y nuestro sazonador Cajún. Dejamos otros 5 minutos removiendo.

6. Echamos el arroz y los langostinos, removemos bien.

7. Añadimos el caldo y bajamos el fuego y sin tapar dejamos cocer 18 minutos aproximadamente.

8. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos diez minutos antes de servir.

NOTAS

Se puede hacer de pescado y marisco, o solo carnes, según el gusto, puedes usar pechuga de pollo en trozos pero añádelo más tarde para que no se pase de cocción. La salchicha que se usa originalmente es la salchicha de Andouille, pero si no la puede conseguir, no te preocupes, usa alguna especiada, semicurada y algo picante. Tanto con el picante como con las especias, puede jugar con su intensidad según sea su gusto.