Una tarea que tenía pendiente para completar un catálogo básico de infografías sobre los cortes y despieces de varios animales que componen día a día nuestros menús habituales, además a pedido de varias personas, aquí les presento la infografía de la carne de cordero, corte y despiece, como se puede observar en dicho gráfico, los principales y diversos cortes del animal que se aprovechan en la gastronomía son múltiples y digo principales, porque si investigamos en cada recetario de diferentes países podemos encontrar cortes “nuevos”, bien sea porque les cambian el nombre o por que son piezas muy particulares, es decir, dos cortes en uno u otro muy singular de uso poco habitual…
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Cortes de pescado, atún
Los cortes, piezas o partes que podemos escoger de los pescados para las distintas elaboraciones en la cocina, ganan complejidad respectos a otros animales de los cuales nos alimentamos, ya que, la variedad de especies que nos ofrece el mar es inmenso y esto complica las cosas, bien sea, por el tamaño del pescado, temporada, veda, valor en la cocina, familia o tipo. Los peces, poseen entre ellos, cortes diferentes que incluso pueden no tener entre unos y otros, pero, en líneas generales y básicamente la gran mayoría son muy similares, sobretodo los cortes básicos, es decir, lomo, ventresca,… por eso, se ha elegido como pez para el ejemplo un atún, veremos sus diversos cortes y sus usos básicos en la cocina. El atún es uno de los peces que posee gran aceptación y prestigio entre los consumidores de pescado a nivel mundial, llegando a subastarse piezas por valores atronómicos en lonjas del todo mundo, según la FAO, en el año 2007, se pescaron alrededor de 4 millones,…
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Carne de caballo, corte y despiece
El hombre viene consumiendo carne de caballo desde hace más de 10,000 años, en la actualidad, si tenemos en cuenta, que el potro, pasados dos años es considerado caballo, digamos que la siguiente infografía sobre los cortes comestibles de este animal, son validos para ambos, ya que, se hacen los mismos cortes, tanto como potro y caballo. A diferencia de lo que mucha gente cree, la carne de caballo, es muy saludable, para empezar, su condición de cría, a diferencia de otros animales donde se explota su carne, no son criados de manera masificada debido a que su consumo no es tal, por lo tanto, su cría es mas cuidada y por lo general más artesanal y controlada muy de cerca. Su alimentación se reduce a leche materna, pastos, cebada…
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Carne de vacuno, corte y despiece
Probablemente, en el vacuno, es donde encontremos mayor diferencias de nombres y cortes a nivel internacional, hablando del mismo animal, no son iguales en Argentina, España, Estados Unidos, Irlanda, Japón, etc, se debe básicamente a la edad de sacrificio de cada zona (según la edad puede o no tener ciertos cortes) y/o por las costumbres alimenticias de cada región. Muchas veces, en un mismo país, el nombre de un mismo corte cambia, parece ser que ni los mismo carniceros de un mismo sitio se ponen de acuerdo, como para pretender que se haga a nivel internacional, esto es por la costumbre y en la gastronomía la costumbre es ley, trata de decirle a un carnicero que el nombre del corte que acaba de hacer se llama de distinta manera a lo que él dice…
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Carne de cerdo, corte y despiece
Según el país en el que estemos, la Carne de cerdo, corte y despiece pueden variar, ya sea por hábitos de consumo y demanda o por el tipo de cerdo, como en el caso del cerdo ibérico, que posee cortes que no tiene el cerdo blanco de consumo habitual como se muestran en la siguiente infografía. Además de la diferencia de cortes usados en distintos países, muchas veces solo cambia el nombre o su forma de cocinar, todo parece ser que cambia según las costumbres alimenticias de donde vivamos, lo cierto es que en el gráfico se ven claramente los cortes y sub cortes más comunes, ya que como se puede apreciar, de una misma pieza, según como se haga el corte, podríamos nombrarlo de diferente manera, como sucede con el…
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Carne de pollo, corte y despiece
El pollo es uno de esos alimentos comunes que a diferencia del cerdo o la ternera, hay que decir que la Carne de pollo, corte y despiece del animal adquiere una similitud de cortes a nivel internacional, así también como en su uso, no sucede así en la res y el cerdo (según su tipo) sus cortes, no solo pueden variar en forma sino también en nombres y usos, es decir, ya sea por el propio corte o por el tamaño o edad en la que sean sacrificados dichos animales, hay países en los que existen cortes que no se usan, mientras que sí hacen uso de ellos en otros sitios, o puede que lleven un nombre y un uso habitual de preparación diferente. El pollo o pollo industrial, que es el ave gallinácea que encontramos comúnmente en…