Seguro que ya has escuchado la “últimamente famosa” “Reacción de Mallaird”, de la cual ya comentamos algo hace ya varios años en nuestro compendio Todo sobre la carne, es, técnicamente, como bien dice su nombre, una reacción compleja provocada por la cocción en calor seco de ciertos alimentos. Esta consiste en la unión no enzimática o glucosilación de las proteínas del grupo carbonilo, mayoritariamente de cetonas (cetosa o aldosa) de azúcares reductoras (glucosa y la fructosa) y aldehídos, con el grupo amino de proteínas o ácidos nucleicos.
Esto quiere decir, en “cristiano”, una serie de reacciones químicas que ocurren si sometemos carnes, masas, frutas o verduras a una temperatura específica (alta) y durante poco tiempo, esto causa que los azúcares y proteínas se descomponen y caramelizan, transformando sus…
