…La Cibofobia, es el miedo a la comida, a menudo es confundida con algún desorden alimenticio, pero no, ya que los desordenes alimenticios normalmente están asociados entre el comer y la imagen personal o la figura del cuerpo, mientras que la cibofobia es el miedo a los alimentos en sí. Se presenta de distintas maneras y con ciertos alimentos, por ejemplo, un miedo muy común, es el miedo a los alimentos muy perecederos, como la mayonesa, otros temen comer alimentos con una fecha de caducidad muy próxima en los alimentos, o miedo a los alimentos poco cocinados, como las carnes poco hechas,…
Casquería / RECETAS
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Carrilleras de cerdo asadas estilo oriental
Como en época de crisis, hasta lo prometido es deuda, aquí ofrecemos una combinación poco habitual, esta receta nos la hemos sacado de la manga, unas Carrilleras asadas estilo oriental, pocas veces se ven esta mezcla de ingredientes y sabores, carrilleras, jengibre, pimienta de Sichuan,… sabores intensos que se ven reflejados directamente en tu paladar tras probar ésta maravilla, lo más difícil? que tengas los ingredientes, pero eso no es problema si acudes a tiendas especialidades en productos asiáticos, seguro que encuentras de todo, vale la pena probarlas, hacerlas es más fácil que la tabla de multiplicar por 1. Lo suaves, melosas, tiernas y sabrosas harán que te replantees la manera habitual de comerlas, eso, te lo garantizo, no te hará falta, agua o caldo, ni vino o brandy, hazme caso por lo menos esta vez y sigue los siguientes,…
Arroces y pastas / RECETAS
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Risotto de setas
El Risotto es una preparación originaria del Piamonte, al noreste de Italia, está hecha a base de arroz, de ahí el nombre, riso es arroz en italiano. El idóneo, es un arroz italiano de la provincias norteñas de Novara, Vercelli o Pavia, son de textura firme, meloso al cocinarse, con gran cantidad de almidón, ¿El más usado?, el del Valle del Po, concretamente de la ciudad de Arborio, (de aquí el nombre del tipo de arroz) considerado el “rey de los arroces”, es un arroz de grano corto, perteneciente a la subespecie japónica – oryza sativa, los más comunes son el Carnaroli, Vialone Nano y Maratelli considerados de mayor calidad y Baldo, Ribe, Roma, Originario o Padano con algo menos de prestigio, en Italia, el risotto es la manera más habitual de preparar el arroz y es servido normalmente como primer plato, entre los más populares está el risotto alla milanese, ahora, su preparación ya está extendida por todo el planeta, quizás por que es muy polivalente y acepta un catálogo completo de ingredientes y posibilidades para su elaboración, es sabroso, fácil y un representante de la gastronomía mediterránea por antonomasia. En esta ocasión, el risotto lo hacemos de setas,…
Aves / RECETAS
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Pollo asado con salsa Teriyaki
Lo más habitual es hacer pollo con salsa Teriyaki salteado en un wok y usando las pechugas deshuesadas, muslos o en trozos, pero ésta no es ni por poco menos agradable, de hecho, me gusta más, por que es más jugosa y lo más importante, más fácil y rápida de hacer. Una vez tenemos la salsa Teriyaki hecha, el resto es muy fácil y en cuestión de unos pocos minutos tenemos un gran plato, que seguro gustará a grandes y pequeños, lo mejor es que se puede tener preparado con antelación, haciéndolo aún más práctico si se puede. lo ideal es dejar macerando el pollo con la salsa entre 12 y 24 horas, pero si no has tenido tiempo, con 2 horas será suficiente. Es importante saber que esta receta también es válida para preparar carne de cerdo, mariscos o pescados como el salmón, probablemente el más concurrido para mezclar con ésta salsa, incluso puedes hacerlo en el microondas en pocos minutos, platos más fáciles de hacer que éste,
¿SABÍAS QUÉ...?
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Escombroidosis
…La escombroidiosis, es una intoxicación alimentaria pseudaoalergica normalmente de carácter leve o moderada producida por la ingesta de ciertos pescados que no han sido conservados o descongelados de manera correcta, la especie de peces en concreto pertenece a la familia scombridae (de aquí el nombre), los Escómbridos en cuestión, son conocidos por los mortales como atunes, caballas (macarelas) y bonitos, aunque esta intoxicación no exenta a otras familias de pescados donde encontramos arenques, salmones o sardinas, frescos o enlatados,…
RECETAS / Salsas y especias
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Salsa Teriyaki
Una salsa clásica de la cocina japonesa, básicamente, es un glaseado de salsa de soja, sake o mirin y azúcar o miel. La palabra Teriyaki deriva de las palabras Teri refiriéndose al brillo que otorga el azúcar y Yaki que se refiere a plancha o parrilla que es donde mayormente se hacen los platos con esta salsa. Tradicionalmente esta salsa se usa para sumergir alimentos o “bañar” y asar otros, es de las más reconocidas y consumidas, no es para menos, ya que sirve bien para usarla como Dip, para pescados, va bien con el salmón, atún, o pez mantequilla, mariscos, arroces, vegetales varios, carnes rojas o cerdo, aves, en fin, como ves, es una salsa multiusos. Aunque no es habitual en Japón hacerla con ajo y sésamo, a mi, me parece que le va muy bien, en cierta ocasiones también se le añade piña o almíbar de piña, porque no solo le aporta dulzor,…
ARCHIVOS DE COCINA
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Los números “E”
Los llamados números E, son códigos asignados a los diversos aditivos alimentarios que podemos encontrar en nuestros alimentos, están regidos esquemáticamente por el INS Sistema internacional de numeración y determinado por la comisión correspondiente del Codex Alimentarius (colección reconocida internacionalmente de estándares, códigos de prácticas, guías y otras recomendaciones relativas a los alimentos) conjuntamente con la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). Se ponen en las etiquetas de nuestros alimentos a modo de código para facilitar su comprensión de manera universal o standar de los aditivos alimenticios permitidos para no tener que ponerlos en distintos idiomas,…
Casquería / RECETAS
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Carrilleras de cerdo ibérico al vino tinto
Las carrilleras o carrilladas, son básicamente, los músculos maseteros, es decir, las mejillas, los músculos que accionan la mandibula, pueden ser de cerdo, vaca, buey, o cerdo ibérico, es una carne deliciosa, están consideradas como casquería, aunque bien pueden serlo como carne, eso sí, necesitan de un tiempo prolongado de cocción para que queden como deben, melosas, suaves y exquisitas, normalmente este corte se usa para guisar, estofar o braseadas con vegetales, setas y/o patatas, poseen gran contenido de colágeno y además son un corte caro ni mucho menos. Esta parte del cerdo,además de la papada, es la que se usa para producir el Guanciale (palabra que provine de guancia=mejilla), un embutido muy popular, es un tipo de panceta curada, como la papada curada en España, de hecho, también es conocida como bacon de mejilla o tocino de papada. Estofar las carrilleras con vegetales y vino tinto durante un buen tiempo a fuego muy bajo, es muy común en España, obteniendo un clásico contemporáneo de la gastronomía mediterránea,…
Masas, sándwiches, pizzas y + / RECETAS
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Focaccia caprese de tomates asados
En esta receta, cominamos dos platos muy tradicionales de la cocina italiana, por un lado, la focaccia, hogaza en italiano, es un tipo de pan o base de masa pan de pizza muy típico de Liguria, heredados de los antiguos etruscos, de la cual existen vaios tipos, siendo las más populares la de olivas y aceite y la fugàssa, con cebolla, por lo general acompañado con hierbas, por el otro, una ensalada caprese, típica de Capri, por eso el nombre, y está hecha a base de tomates, queso mozzarella y de albahaca de hoja ancha, hierba clásica de la zona,…
ARCHIVOS DE COCINA
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Tipos de mostazas
La salsa de mostaza, se obtiene de las semillas extraídas de una planta del mismo nombre, perteneciente a la familia de las crucíferas del tipo Sinapis, ésta determina el tipo de mostaza que es, es decir, Sinapis alba cuando hablamos de la blanca, de un aroma refinado y sabor ligero, es la de uso más común para la elaboración de salsas, en particular, las mostazas amarillas del tipo alemán, la americana, inglesa o de la República Checa; Sinapis nigra para referirnos a la negra, de profundo sabor, potente, pero sobretodo picante, de uso mayoritario para la producción de mostazas de la India, o las mostazas de mezcla, las blended, producidas en Europa, como la de Dijon, o Sinapis arvensis cuando es la salvaje o gris, a medio camino entre la blanca y la negra,…
RECETAS / Salsas y especias
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Mostaza casera
Esta receta de Mostaza casera la tenía perdida, la tenía hecha y no la publiqué nunca, cosas que pasan, pero aquí está y ha venido para que la hagas, no a todos les gusta la mostaza, esta en particular tiene un sabor intenso, profundo y algo picante ya que es natural, si te pasas, seguro que un lagrimón recorrerá tu mejilla por abusar, no es como las que encontramos en los supermercados del tipo mostaza americana, esta, de sabor es algo más parecida a una de Dijon o a la Colemans inglesa, aunque algo más suave. Hacer tus propias salsas caseras es más fácil de lo que crees y con la mostaza no es menos, además, puedes elegir a preparar entre los diversos tipos de salsas, o hacerla muy cremosa y muy triturada, o de manera “a la antigua”,…
RECETAS / Sopas y cremas
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Crema de calabaza asada
Pocos alimentos son mas otoñales que las calabazas, estas nos anuncia la entrada a la época frío del año y que mejor para entrar en calor que con una crema caliente, en esta ocasión, usamos las calabazas de temporada. Como siempre, estamos dándole una vuelta de tuerca a las recetas tradicionales aquí en gastronoming, lo que haremos, es asar previamente la calabaza con unas cebollas, un poco de miel y las dejaremos con plenitud de sabores, listas para trituralas y darles un toque final con nata para hacer de esta crema, un plato de sutíl y elegantes bocados, finos y aterciopelados, que, te aseguro, no podrás dejar de disfrutarla, querrás más y más, aquí, el que no repite pierde!, también te doy una par de opciones interesantes, las de añadir cúrcuma y curry o garam masala como hice en esta ocasión, le darán un punto, que la gente lo notará pero le será algo difícil de reconocer, es como se dice…
¿SABÍAS QUÉ...?
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Mageirocofobia
…La Mageirocofobia, es el miedo anormal, irracional, enfermizo, persistente e injustificado a la preparación de alimentos, sí, como lo lees, miedo a cocinar. Se puede presentar de varias maneras, para algunas personas, es el miedo a cocinar para grupos grandes, a otros les da miedo batir, quemarse, cortarse, o romper los huevos (por favor, esto último, entiéndase de forma literal), puede provocarse en cocineros extremadamente perfeccionistas, ya que, de no salirse con las suyas, podría provocar la enfermedad. Es más común de lo que creemos y es considerada enfermedad o fobia cuando el miedo es severo y modifica nuestro que hacer diario. Este miedo tiene cura, se necesita además de medicación, un adecuado tratamiento terapéutico,…
Arroces y pastas / RECETAS
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Arroz negro con sepia
No es esta la receta mas común que encontraremos de arroz negro por ahí, de hecho este Arroz negro con sepia es una versión propia que acostumbro hacer con relativa frecuencia, ya que me gusta el resultado, más untuoso y cremoso que la versión clásica y con un fino sabor a marisco gracias a la salsa americana, además, no lleva tomate, pimiento… Ésta receta algo menos ortodoxa, aunque con resultados igual de extraordinarios, es igual de sencilla o compleja que la habitual, sobre todo si tenemos una salsa americana previamente hecha, hay que recordar que esta salsa podemos tenerla congelada y racionada para este tipo de elaboraciones, todo un gol, sino, con algo más de tiempo tendremos que hacerla como ya hemos hecho aquí en Gastronoming. Es importante usar una buena cantidad de tinta, el arroz creará una capa densa por encima, que…
Aves / RECETAS
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Pollo entero asado con cerveza
Esta variante de la receta del pollo a la lata de cerveza es práctica y muy fácil de hacer, eso sí, necesitaremos una jeringa alimentaria si queremos que el pollo tenga sabor por doquier. Como se sabe, solo hace falta la mitad del contenido de la lata, así que si te lo bebes, seguro que el pollo sale mejor. Puedes añadir las especias que más te gusten, también podrías agregar, sal de apio, cebolla en polvo, pimentón picante, orégano seco molido, Tomillo seco molido, en fin, eso lo dejo a tu imaginación. Esta vez, inyectamos el pollo con la jeringa, no solo lo deja más jugoso sino que el aporte de sabor de la mantequilla le dará un toque esencial en el sabor final,…