Cocina al vacío tiene muchos pros y algunas contras, sobre todo con esto último, el tiempo de espera, pero a mi modo de ver, casi todo son ventajas, sobre todo si cocina con un poco organización. Hay que decir que, hay alimentos que se les nota más o menos la diferencia entre que si están hechos al vacío o no, aquellos alimentos que se dejan notar mucho la diferencia son realmente sorprendentes y vale toda la pena del mundo hacerlos, como el salmón, las aves, los huevos, panceta de cerdo…
El resto tendrás que descubrirlos tú, yo por el momento, te voy a dejar unas 10 Recetas al vacío para principiantes que todo el mundo debería saber hacer más que nada para que notes esas diferencias que te comenté, sino porque los resultados son verdaderamente sorprendentes y te sentirás orgulloso de haberlas llevado a cabo.
Si quieres más recetas del mismo tipo, ya sabes, solo debes acudir a nuestra sección Recetas sous vide y ah encontrarás de todo un poco, eso sí, todas ellas recetas de cocción a baja temperatura muy fáciles de hacer y sin mayores complicaciones, para muestra un botón, bueno, en este caso te traigo 10.
1. Salmón con eneldo
Para cocinar un salmón a la perfección hay que tener mucha experiencia, o también puedes aprovecharte de técnicas culinarias que ahora son accesibles para todos.
Seguimos con recetas básicas para que no le tengas miedo a la baja temperatura, hoy traemos una de las mezclas de sabores más clásicas de la gastronomía, en efecto salmón y eneldo unidos una vez más, pero esta vez con la técnica del sous vide, este Salmón con eneldo (sous vide) no tiene pierde, es un tiro fijo, además es ideal para introducirte en esta técnica usando pescados ya que nos ayuda muchísimo a no pasarnos en el punto, porque si bien es cierto que los Puntos de cocción de las carnes son importantes, creo que tienen un margen de… Contra la corriente, como el salmón>>
2. Pollo entero asado
Vamos a mostrarte nuestra primera receta bajo el método de cocción sous vide y para empezar, cómo no podría ser de otra manera, te traemos una receta sencilla, extremadamente fácil de preparar, y no por eso carente de sabor.
Hacemos un Pollo entero asado (sous vide) básico, es decir, no necesitas ni muchos ingredientes, ni cosas raras, además de un plato económico y que le va a gustar a todo el que lo pruebe, es una receta ideal para empezar tu andadura con esta técnica de cocción.
Al hacer un pollo entero bajo este método tendremos muchas ventajas, para empezar, todas y cada una de las partes del pollo salen muy, pero muy jugosas, sí, pechugas incluidas, pero lo mejor de todo es que, si tienes un pollo de estos ya cocinado en su bolsa de vacío y tanto como si lo tienes congelado o… Pitas, pitas, pitas>>
3. Chuletón
Se dice que el chuletón definitivo es el cocinado sous vide y posteriormente terminado, cómo no, a la parrilla con carbón vegetal, pero ¿Qué pasa si no tenemos una barbacoa en casa? o ¿Si estamos en pleno invierno y queremos disfrutar de una buena carne pero el clima no lo permite?
Quédate tranquilo que hoy, te mostramos como hacer un Chuletón (sous vide) en una sartén, es cierto que lo hacemos en una sartén de hierro, muy recomendado si no usas una barbacoa, pero si tampoco tienes una, no te arrugues, en la sección de NOTAS, al final de este post te dejamos como hacerla en una sartén común y silvestre, es más, te dejamos como podrás terminar de cocinar tu carne con diversas técnicas una vez la hayas cocinado al… Carne! Carne! Carne!>>
4. Costillas corta de ternera y mantequilla
Se llama costilla corta a la que cortamos de manera perpendicular al hueso, lo que vendría a ser algo así como el asado de tira o churrasco, solo que cortado algo más grueso, misma parte del animal, ligeramente distinto corte, también es conocido en algunos países como costilla cargada o las conocidas anglosajonas short ribs. Hoy haremos un plato muy simple y muy básico, pero verdaderamente alucinante.
Este plato de Costilla corta de ternera y mantequilla (sous vide) es una delicia a pesar de la simplicidad de la receta. Este corte para mí es muy especial debido a sus distintas texturas ya que contiene carne con mucho sabor pegada al hueso, una buena cantidad de grasa intramuscular y gran cantidad de colágeno, pero si no se cocina bien puede ser un verdadero dolor de cabeza, o mejor dicho, de muelas, ya que al contener tanto colágeno, si este se cocina por encima de… I want my buttery short ribs>>
5. Costillas de cerdo Char siu
Estas Costillas de cerdo Char siu (sous vide) deben ser consideradas como una maravilla del mundo. Somos conscientes que para hacer en un sous vide unas costillas suaves sirven 74ºC. (165ºF) unas 12 horas y para hacerlas muy tiernas nos valen 64ºC. (147ºF) – 36 horas, pero hemos querido ir un poco más allá a ver como salían si las tuviésemos 60ºC. (140ºF) durante 48 horas y aquí te dejo el resultado.
Unas costillas con una carne extra mega ultra súper tierna y jugosa, un primor de plato que añadido al sabor de la salsa Char siu que es una de nuestras salsas preferidas para cocinar (top five en Gastronoming) y más si es con carne de cerdo, no te cuento ya cuando notas el sabor punzante y exótico de la pimienta de Sichuan, el frescor del jengibre y el Umami de las 5 especias chinas, para… Vamos a ver si tanta maravilla es cierta>>
6. Bonito en conserva en aceite de oliva
En gran parte del verano se establece la temporada del bonito, para ser más exactos, esta se produce desde los primeros días de junio, hasta los últimos de octubre.
La Albacora o bonito del norte es muy apreciado debido a la gran calidad y textura de su carne que lo diferencia de otros bonitos de la familia de los túnidos.
Este se considera como Bonito del norte solo si es pescado el mar Cantábrico, en el Golfo de Vizcaya, si es pescado con caña y anzuelo uno a uno y si su peso es superior a los 4 kilos de peso. Con esta maravilla, hoy hacemos un Bonito en conserva en aceite de oliva (sous vide) que simplemente te… Vámonos de pesca>>
7. Rabo de buey
El rabo de buey es un clásico en la gastronomía de varios países, no es más que la cola, ya sea, del buey, vaca, ternera o incluso toro. Podrás usar la cola de cualquiera de estos animales para hacer esta receta de Rabo de buey (sous vide).
Es una pieza con no mucha carne, pero al tener una buena cantidad de colágeno la hace muy sabrosa, ya sabemos que las piezas con fibra o músculos son muy usados por el animal y que si llevan gran cantidad de colágeno y si son cocinadas de una manera tradicional como una simple fritura o similar, dejan su carne muy dura y poco agradable, por eso estos cortes son cocinados a baja temperatura en cocciones prolongadas, lo más común es cocinarlo en una cocote o… Hasta el buey, todo es rabo o ¿Cómo era?>>
8. Roast beef
El Roast beef o rosbif, es una preparación clásica del recetario inglés, dónde se servía tradicionalmente desde el siglo XVIII en las cenas de los domingos, sí así es, ellos también tienen derecho a hacer algo rico, ¿no? Lo cierto es que es una receta muy popular en los países anglo parlantes, desde Estados Unidos, pasando por Sudáfrica, Irlanda, Nueva Zelanda o Australia por mencionar algunos.
Normalmente se prepara en reuniones familiares y días festivos importantes, pero si te soy sincero, lo mejor no es disfrutarlo en una cena de celebración, sino en ese sándwich de Roast beef (carne asada) que te preparas al día siguiente, oh sí! que maravilla, es así como yo más lo disfruto, además puedes comerlo frío o caliente, igual da, te va a saber a gloria de todas las maneras. Ahí están los… Al Roast beef señores>>
9. Pechugas de pollo
Esta vez haremos algo especial, y digo es especial porque estas sencillas Pechugas de pollo (sous vide) son realmente multiusos.
Es cierto que yo me las como como si fueran un “jamón” de pollo cortado en finas lonchas al plato o en un riquísimo sándwich, pero hay que decirlo todo, así que, si las cortas en dados puedes añadirlas a tus ensaladas, platos de pasta, pizzas, en un arroz frito, si las picas las puedes usar de relleno para lo que quieras, o ¿Por qué no? Te las comes enteras, tal cual, es que hasta a bocados están buenísimas.
Te aseguro que nunca te cansarás de comerte el pollo así, además, puedes comerlas frías o calientes. Ahora me dirás, (repetir con cara de llorón y con una voz chillona e irascible) “las pechugas de pollo son muy secas!” Pues no! En este caso no, nunca te habrás comido unas pechugas tan jugosas ni tan tiernas en tu vida, eso si… A comer se ha dicho>>
10. Redondo de ternera
Eye of round, peceto, muchacho, asado pejerrey, ganso redondo, pulpa de chorizo… Estos, son algunos de los nombres que recibe este corte de ternera conocido en España como “redondo”.
Su uso en la cocina es muy amplio, pero sobre todos en estos usos, son dos los más gastados para cocinar el corte, asado y guisado. El primero es consumido como una carne limpia, simple, para sándwiches, muy sencilla, pero muy sabrosa. En el segundo caso, para hacer uno de los guisos más tradicionales de todas las cocinas de occidente, sí, no te creas que solo se hace en tu país o que ahí tiene su origen, se hace por todas partes, solo que con distintos nombres.
Es el corte, como sea que lo llames allá dónde estés, cocinado en un guiso tradicional, es decir, a fuego lento, con una mirepoix o refrito de verduras, vino, un poco de caldo y hierbas… Una receta redonda>>
Bonus track
Huevos escalfados
Hay muchas formas de escalfar unos huevos, técnicas, métodos, temperaturas, tiempos, maquinaria, líquidos… Diversidad a raudales, incluso si los hacemos a baja temperatura. Aquí te daré el sistema, el tiempo y la temperatura que mejores resultados me dan y como más me gustan, ya si quieres los haces igual, sino, tú te los pierdes.
Debemos saber que la clara del huevo comienza su transformación mediante la cocción a partir de los 58ºC, a esta temperatura comienza a cuajar y se cuaja por completo a los 64ºC y la yema empieza su solidificación a partir de los 65ºC. Nosotros le daremos una cocción a esta temperatura, pero no el tiempo necesario para que se cuaje, así tendremos una… Tremendo bonus track, que huevos!>>