Sabes que somos amantes de la comida China, como de la tailandesa, griega, italiana… Bueno ya me entiendes, de todas y por supuesto de la peruana. Este plato es un claro ejemplo de herencia, transformación, adaptación y costumbre, que parecen ser los inevitables pasos para la verdadera cocina fusión, ya que los conocidos como tallarines verdes peruanos son un plato de herencia de aquellos inmigrantes italianos, sobre todo de región de Liguria, Génova, que llegaron a Perú durante la primera mitad de 1800 y recalaron mayoritariamente en el puerto del Callao. Aquí se crea el germen de lo que años más adelante va dar a luz la corriente de gastronomía italo-peruana.
En aquella época en esa zona no abundaba precisamente la albahaca fresca y a falta de ella, se usan espinacas, pero ahí no acaba todo, la transformación continúa y se mezcla con el aderezo local tradicional a base de ajos, cebolla morada y pasta de ají amarillo en ocasiones, ya puestos, en lugar de hacer el pesto en mortero, se hace en batidora y se le añade leche evaporada, se reemplaza el Queso Parmesano por queso fresco andino y se sustituyen los piñones por pecanas, un tipo de nueces muy comunes en la zona.
Sí el cambio es total, lo se, de una rústica mezcla como es el Pesto Genovés a una salsa cremosa, así nacen los Tallarines verdes, la transformación del pesto italiano para dar paso a la popular salsa peruana una receta de lo más querida en Perú que podrás encontrar en los menú de restaurantes populares de comida local y sobre todo en las casas, conocido como pesto peruano o pesto criollo, este plato suele acompañarse con un bistec.
Este filete bien puede ser a la plancha o empanado, que es lo más común, en ocasiones se hace con una milanesa, ya sea de ternera, cerdo o pollo, hasta simplemente con un huevo frito y ya si es presentado como un menú completo en los restaurantes populares de la ciudad, también va con Papa a la huancaína, todo en un solo plato, creando un “monstruo” de plato combinado solo para valientes, una comida completa.
Es cierto que el plato sufre un proceso de “criollización”, como a lo largos del tiempo y gracias a la necesidad de tener que usar unos ingredientes por otros o simplemente una vuelta de tuerca para la adaptación hacia los paladares locales nos dan un plato nuevo, distinto al original, pero con un claro ADN de su antecesor, esto amigo, esto es Fusión, es mestizaje y no una simple mezcla.
Debemos tener en cuenta que en Perú se acostumbra llamar “tallarines” a la gran mayoría de fideos o pasta larga, es decir, a los espagueti, tallarines, bavette, tagliolini, Tagliolini, Tonnarelli… Ya si empiezan a tener mayor anchura, ya se les llama por su nombre, es decir, fettucine, taglatielle, Pappardelle, es solo una cuestión de costumbre, para esta receta puedes usar el tipo de pasta que más te guste, incluso con pasta corta, no es lo habitual, pero tampoco tiene pena de cárcel, además es bueno saber esto para no crear confusión.
Vamos a ver lo fácil y lo sabrosa que es esta receta, además de disfrutar de un plato centenario que ha sufrido muchos cambios de origen a fin o al menos a como es hoy, porque hay que dar gracias que la cocina sigue evolucionando y si es a platos como este, bienvenido sea, ¿No crees?
RECETA Nº 511 – TALLARINES VERDES
- Raciones: 4 Personas
- Dificultad: Baja
- Preparación: 10 minutos
- Tiempo de cocción: 25 minutos
- Coste: Bajo
- Tipo: Arroces Y Pastas
- Familia: Pasta
- Sub Familia: Pasta larga
- Cocción: Cazuela y sautex o sartén
INGREDIENTES
- 400 gr pasta larga puedes usar tallarines, espaguetti, tagliolini..
- 250 gr Hojas de espinacas frescas, limpias sin tallo
- 25 gr Hojas de albahaca fresca
- 210 ml leche evaporada
- 130 gr queso fresco o en su defecto puedes usar un queso tierno o Queso Feta
- 30 gr Queso Parmesanoen trozos + algo extra rayado para servir
- 30 und pecanas o nueces
- 1 cebolla morada mediana en brunoise.
- 3 dientes de ajo picados grueso
- ¼ tz AOVE
- 2 pzc Pimienta negra recién molida
- ¼ cc comino molido
- Sal fina
- Filetes de ternera empanados para acompañar (opcional, pero muy recomendado)
PREPARACIÓN
1. Ponemos en una sartén a fuego medio un chorro de aceite de oliva y sofreímos la cebolla y y los ajos.
2. Mientras, en una cazuela amplia, ponemos una buena cantidad de agua con sal para blanquear las hojas de espinacas y las hojas de albahaca. Esto lo hacemos por 3 simples razones, 1 Eliminar las bacterias y patógenos de las hojas. 2 Conservar la mayor cantidad de propiedades de las hojas y 3 Mantener un color verde muy vivo.
3. Cuando el agua empiece a hervir, vamos a escaldar las hojas de espinacas, esto no debe tardar más de 30 segundos, retiramos y sumergimos nuestras espinacas en un bol con agua fría y hielos para cortar la cocción y mantener un color verde vivo.
4. Repetimos el mismo procedimiento con las hojas de albahaca. Reservamos hasta que enfríen bien.
5. Mientras, nuestro refrito ya debe estar listo, lo necesitamos ligeramente dorado, tampoco mucho. Vamos a triturarlo en una batidora con una turmix añadiéndole la leche evaporada, queso Parmesano, queso fresco, sal (cuidado que tanto las espinacas como el queso contienen sal, ve de a pocos), una pizca de pimienta, comino molido, un chorro de aceite de oliva, nuestras pecanas y las hojas de espinacas y albahaca bien escurridas previamente hasta triturar bien y dejar una salsa cremosa.
6. Ponemos a cocer la pasta en abundante agua con sal siguiendo las indicaciones del fabricante.
7. En una sautex o sartén amplia añadimos la salsa a fuego medio-bajo, es importante no sobre cocinarla que sino amargará aunque hayas quitado los tallos de las espinacas.
8. Cuando la pasta esté al dente la vamos añadiendo y mezclando con nuestra salsa verde. Aquí puedes regular si quieres un poco más espesa o ligera tu mezcla, puedes añadir un poco más de leche, agua de la cocción de la pasta o un poco de ambas, así como también una nuez de mantequilla para dar brillo a la salsa si así lo quieres, pero no es obligatorio.
9. Emplatamos un poco de pasta, acompañamos con un filete empanado y rociamos queso Parmesano rallado o en lascas por encima de la pasta y un chorrito de aceite de oliva (opcional).
NOTAS
Hay quienes añaden una cucharada de pasta de ají amarillo en el refrito, yo lo hago a veces, me gusta de las dos maneras. También hay quienes no usan comino, un poquito me parece que le da un toque interesante o por ejemplo, yo nunca le hecho galletas de soda (tipo crackers) al batir la salsa, hay quienes sí lo hacen, están quienes prefieren acompañar la pasta con el filete solo a la plancha y otros con el filete empanado, un huevo frito o una milanesa de pollo, lo dicho, aquí ya es cuestión de gustos, todas las variables son válidas y muy populares.