¿Qué es la “Reacción de Maillard”?

Seguro que ya has escuchado la “últimamente famosa” “Reacción de Mallaird”, de la cual ya comentamos algo hace ya varios años en nuestro compendio Todo sobre la carne, es, técnicamente, como bien dice su nombre, una reacción compleja provocada por la cocción en calor seco de ciertos alimentos. Esta consiste en la unión no enzimática o glucosilación de las proteínas del grupo carbonilo, mayoritariamente de cetonas (cetosa o aldosa) de azúcares reductoras (glucosa y la fructosa) y aldehídos, con el grupo amino de proteínas o ácidos nucleicos. 

Esto quiere decir, en “cristiano”, una serie de reacciones químicas que ocurren si sometemos carnes, masas, frutas o verduras a una temperatura específica (alta) y durante poco tiempo, esto causa que los azúcares y proteínas se descomponen y caramelizan, transformando sus aromas y sabores, tanto así que, en la carne, alrededor de más de 4,000 nuevos compuestos químicos se forman durante este proceso, dando lugar a un característico aroma y sabor ligeramente ahumado.

Esto puede hacerse a fuego directo, asador, parrilla, carbón… O indirecto, horno, plancha, sartén, Wok calentados previamente y siempre en seco. La temperatura óptima para lograr la reacción de Maillard se sitúa entre los 140 y 165 grados Celsius. Cuando la comida alcanza los 176 grados Celsius, la reacción de Maillard comienza a quemar y carbonizar la comida, así que, estaté atento a cuándo comienzan a dorarse tus alimentos que ahí se inicia la reacción de Maillard y debes evitar la Acrilamida y las glicotoxinas.

La Reacción de Maillard conocida también como Glicación, sella los alimentos a las altas temperaturas que crean una corteza crujiente, además de emanar olores apetitosos y agradables, estos olores pueden apreciarse en carnes cocinadas directamente sobre las brasas, en carnes o verduras cocinadas en un wok al estilo oriental, también en las Smashed burgers si están bien hechas, en el pan pasado por una tostadora, por poner unos ejemplos. Además de sellar los alimentos, dar color y sabor, evapora rápidamente el agua que estos alimentos tienen, concentrando más aún los sabores y aromas, haciéndolo claramente más notorios.

El nombre de Maillard, se debe al primer científico en investigar esta “reacción”, el químico francés Louis Camille Maillard. Maillard demostró en el año 1912 que, el color, sabor y aroma de un alimento expuesto a una temperatura específica, sufría complejos cambios químicos, en estos cambios se modificaban las proteínas y azúcares propios del alimento, dando lugar a la que hoy conocemos como Reacción de Maillard. 

Ahora bien, la glicación también tiene su “lado médico”, es decir, los estudios que analizan que es lo que puede causar en nuestro organismo esta reacción. Estos estudios dan la alarma desde que se observa que una fracción normalmente glicada de la hemoglobina se incrementa en los diabéticos en relación a la hiperglucemia y de que productos de glicación, además de ser parcialmente desactivados y excretados son también retenidos en diversos órganos y tejidos. Existen dos tipos de glicación, la Exógena y la endógena.

Es posible que los alimentos cocinados de esta manera puedan tener efectos patogénicos potencialmente adversos en nuestro organismo, los productos de glicación son también conocidos como glicotoxinas. Estas son moléculas muy reactivas, actúan como dadores de electrones en la generación de radicales libres, lo que puede llevar al estrés oxidativo relacionado directamente con e daño celular que, además, aumenta la glicación endógena. Hay que tener en cuenta el tiempo de cocción ya que corremos el riesgo de producir la Acrilamida con nuestros alimentos

Esta reacción química provoca la aparición estas proteínas glicadas que se van acumulando en las células sin poder ser eliminadas. Pasados unos días, las proteínas glicadas se transforman en compuestos llamados Productos de Amadori. Pasadas unas semanas, éstos acaban por formar productos Maillard, también conocidos como los AGE de sus siglas en inglés de Advanced Glycation End Products o también conocidos en castellano como PGA o Productos finales de glicación avanzada. Una vez iniciada, esta última transformación es irreversible y no tiene marcha atrás.

Pero, volviendo a la glicación bajo la lupa gastronómica, hay que mencionar la gran diferencia que produce no solo en el aspecto, colores, aromas, sino también en la textura y sabores a los alimentos que son sometidos a esta reacción. Haciendo hincapié en el sabor, no hay cabida a comparación al cocinar alimentos poco tiempo a mucha temperatura aplicando la Reacción de Maillard que al no hacerlo, esto sucede mucho cuándo probamos alimentos en un restaurante que, debido a las cocinas industriales y los fuegos de cocción con mucho mayor potencia que las que tenemos en nuestros hogares, el resultado de sabores y texturas de los alimentos, aún siendo la misma receta, no quedan iguales.

Esa carne salteada en un wok, esa hamburguesa smash, unas verduras a la parrilla, un cruasán doradito, son alguno ejemplos de las diferencias notorias que podemos encontrar entre un establecimiento de comidas o en nuestras casas. recuerda, esta reacción solo podremos conseguirla si la cocción la hacemos en seco, nunca cuando cocinamos en líquido.

Durante la reacción de Maillard, sabemos que se generan una amplia variedad de compuestos orgánicos, como pirazinas y furanos, gracias a las diversas reacciones químicas que se producen. Estos compuestos son responsables de contribuir a los sabores y aromas de los alimentos cocinados, además de la transformación de su color. Esta gran variedad de compuestos, junto con los cambios de temperatura, pH y otros factores, hacen que los sabores de los alimentos varíen según la preparación.

En resumen y lenguaje mundano para entendernos, sabiendo que esta es una reacción química sumamente compleja de la cual aún no se han desentrañado todos sus aspectos, básicamente y para que lo cuentes, esta reacción de Maillard es la caramelización de los azúcares y proteínas de ciertos alimentos por su exposición a una temperatura específica.