Este Pequeño diccionario gastronómico raruno solo pretende dar conocer el significado de un puñado de palabras relacionadas a la gastronomía, pero, que son poco habituales, están en desuso o simplemente no sabías que tenían un nombre específico. Leer este post es perfecto para saber realmente ¿Cuánto sabes sobre gastronomía? Ya que estas son palabras comunes entre los profesionales de los distintos gremios relacionados con esta industria. Si no conoces varios de los significados de estos términos, tampoco decaigas, algunos son algo más que rebuscados, y créeme, ni los profesionales de ramo tienen conocimiento sobre ellos.
Estas palabras, aunque pueden tener otro significado fuera del entorno gastronómico, nosotros solo usamos sus significados dentro de este contexto. Veamos pues ¿Cuántas de estas palabras somos capaces de reconocer?
Abacanto Sinónimo para referirse al bogavante, también se usa bugre.
Acanalador Pequeña herramienta usada en cocina y coctelería para hacer surcos a la fruta para decoraciones.
Agrafe Pieza de metal que sirve para sujetar el corcho o cierre de botellas, sobre todo de vinos espumosos, véase grapa.
Chiffonade O chifonada es el nombre que recibe el corte de hojas o hierbas previamente enrolladas sobre si mismas y hacer de ellas tiras finas con cortes limpios y paralelos.
Ciseler O cincelar es el término francés que se usa para dos tipos de corte, es decir, si se hace en verduras, cebollas, ajos, chalotas… Estas son cortadas en cubitos de 1 mm. Ahora bien, también es usado para los cortes superficiales o poco profundos a piezas de carnes o pescados.
Darne Es el nombre en francés muy usado en la cocina para referirse al corte de pescados grandes de forma transversal a la pieza para crear los medallones, rodajas o filetes.
Desleír O desleer. Término culinario que se refiere normalmente a la disolución de un sólido en polvo en un elemento líquido. Diluír.
Ecrasèe De la popular receta pommes ecrasées, Ecrasèe viene del francés y significa “aplastar”, así que las pommes ecrasées no es otra cosa que una preparación de patatas aplastadas. Algunos la usan mal para referirse a un puré de patatas, ya que un puré es una preparación dónde hacemos algo más que aplastar las patatas. Esta es una versión más rústica y gruesa de un parmentier.
Funderelele Este es el verdadero nombre de lo que comúnmente conocemos como boleador, sacabolas o cuchara de helados. proviene del verbo fundir.
Garbure Nombre de una típica y popular sopa de col y hortalizas consumida por campesinos gascones en el suroeste de Francia.
Gastric O gastrique es una salsa acidulada tras la reducción de vinagre o vino mezclada con futras o zumo de frutas para potenciar platos de carne o pescado.
Glicación En cocina es una reacción provocada por el calor, y consiste en la unión glucosilación no enzimática de las proteínas del grupo carbonilo, mayoritariamente de acetonas de azúcares y aldehídos, como la glucosa y la fructosa, con el grupo amino de proteínas o ácidos nucleicos. También conocida como Reacción de Maillard.
Gomasio Conocida como sal de sésamo o gomashio, es un saborizante natural, muy parecido al furikake, está hecho con semillas de sésamo y sal. Se usa habitualmente en la cocina japonesa como un ingrediente del sekihan, también se rocía en ocasiones sobre el arroz o en el onigiri.
Gulusmear Palabra usada para referirse a la acción de oler u olfatear un guiso o preparación.
Mijoter Palabra francesa que se refiere a la acción de hervir a fuego lento.
Mirepoix
Corte de hortalizas en dados de 1,5 centímetros aproximadamente.
Nage Del francés “a nado” es usado para describir una receta de pescado o mariscos servidos con caldo corto, à la nage’,
Quenefa (quenelle) Semi bola de forma ovoide hecha con la ayuda de dos cucharas.
Panade En cocina y del francés, como no podía ser de otra manera, se usa para definir un tipo de papilla I de pan cocida en un caldo o también para referirse a una mezcla a base de harina que se utiliza para ligar farsas de quenelles de pescado o carne, por ejemplo, mezcla de harina, pan rallado, huevo.. Para hacer albóndigas.
Pil pil Guiso de pescado, generalmente de bacalao, con aceite de oliva, guindilla y ajos a fuego bajo. Ver Bacalao al pil pil.
Refactrómetro En viticultura, es la herramienta usada para determinar el contenido de azúcar en el mosto y con ello el contenido potencial de alcohol en el vino, así podemos saber que alcohol podríamos obtener en un vino con la uva que vamos a usar para hacerlo.
Zurracapote Se prepara usando vino tinto, refresco de limón, azúcar, trozos de frutas y esencias o licores para servirse en jarras con hielos. Similar a la sangría, pero esta lleva alcohol de destilado. Muy popular en los pueblos del norte de España.
