Nombre: Gouda
Origen: Gouda, Países Bajos
Tipos que se elaboran: Según su tiempo de curación pueden ser: Graskaas. Overjarig, El Jong, Jong Belegen, Belegen, Belegen extra, Oud.
Curación: De 1 a 24 meses
Hecho con leche de: Vaca Pasteurizada, pero la receta tradicional es con leche de vaca cruda.
Lugares de producción original: Holanda del sur y Holanda del norte
El queso Gouda es uno de los quesos más populares del mundo. es de origen neerlandés, es un queso de curación media y que se hace partiendo leche entera de vacas que pastan en explotaciones lecheras de la región.
Está amparado bajo el control de 2 organismos creados por la Unión Europea, una es desde 2006, la Indicación Geográfica Protegida Gouda Holland I.G.P. y desde el año 1996 la Denominación de Origen Protegida Noord-Hollandse Gouda D.O.P. Este último elabora un queso con menor cantidad de sal y solo se hace a partir de leche de vacas obtenida en la provincia de Holanda Septentrional, estos quesos tiene la fama de ser de mejor calidad que el anterior, pero no debes olvidarte de la Boerenkaas D.O.P. Que su producción cubre toda la zona de los Países Bajos. Un tipo de Gouda muy diferente y artesanal solo de pequeños productores que suman unos 300 productores.
Es sin duda el queso más popular de los Países Bajos, con permiso del queso Edam, estos dos quesos tiene una elaboración bastante similar, el Edam seguro no se queda lejos del reconocimiento popular, aunque el 60% de la producción de quesos holandeses es queso Gouda. Este queso prensado se elabora con leche de vaca entera o parcialmente desnatada y pasteurizada, su color ligeramente amarillento se debe a los betacarotenos que contiene.
Origen e Historia
La primera mención del queso Gouda data de 1284, esto lo convierte e uno de los quesos registrados más antiguos que se siguen produciendo hasta el día de hoy.
El queso Gouda es un queso que procede del, en su día, famoso mercado de la plaza central de la ciudad de Gouda que está ubicada en la Holanda Meridional, este mercado sigue activo a día de hoy. Se cuenta del mercado que ya en el año 1935 los vendedores de este mercado fueron los que solicitaron los derechos feudales sobre la elaboración y venta de este queso y que con el paso de los años estos derechos fueron adquiridos por toda la ciudad, aunque se llegó a producir por todo el país.
Aunque hoy en día, el nombre de Gouda ya no es exclusivo de la región ya que por todo el mundo se elaboran los quesos “tipo Gouda” a modo de denominación genérica, ya que no podrían hacerlo como Gouda de origen al estar bajo la protección de las I.G.P. y D.O.P.
Elaboración
El Gouda parte con su elaboración a partir de leche pasteurizada, excepto cuando se hace la receta tradicional que se hace con leche cruda. La leche de estas vacas lecheras de origen neerlandés, son de las razas Frisona y Holstein. Una vez procesada la leche, esta se recalienta hasta que el suero se separe del cuajo, este se acidifica con bacterias mesófilas del ácido láctico (LAB), como el lactococcus lactis subsp. lactis, Lc. lactis subesp. cremoris, Lc.
Posteriormente se pone en moldes circulares y se baña en la salmuera que cuando adquiere su capa característica además de potenciar su sabor. Es momento de llevarlo al secadero, en el momento que empieza a crear su cubierta, son llevados a la cámara de curación, dónde pasarán de treinta a cuarenta y cinco días. Antes de terminar y cuando su corteza está seca, esta se recubre la superficie con cera.
Los tipos de queso según su curación pueden ser:
- Queso tierno (4 semanas)
- Maduración joven (8–10 semanas)
- Madurado (16–18 semanas)
- Extra madurado (7–9 meses)
- Queso añejo (10–12 meses)
- Queso muy añejo (12 meses y más)
El Queso
El gouda es un queso se acostumbra vender semicurado y semiduro, este se hace mínimo con dos meses de curación o envejecido más tiempo, pudiendo alcanzar año y medio. Su formato de venta en peso puede ir de 2,5 a 30 kilos. Otro formato de venta además de su forma cilíndrica es el de la forma en bloque rectangular o prismático con un peso de 2,5, 5 y 10 kilos.
Su pasta es de suave, pero de una textura firme, pero muy fácil de cortar, presenta en ocasiones unos ojos pequeños y en ocasiones unos más grandes.
Los tipos de queso Gouda que puedes encontrar en su ciudad de origen pueden ser, quesos gouda añejos, con una maduración de 12 hasta 18 meses, estos son de un color entre naranja y amarillo, a veces lo que los diferencia es una cubierta negra.
El denominado como Gouda ahumado es común de conseguirlos en muchas tiendas y supermercados, por otra parte, también existe la variedad conocida como mini Gouda, Quesos pequeños con una forma cilíndrica y de superficie lateral convexa, así forman una curva suave que une la superficie plana superior con la inferior. El peso puede oscilar entre los 180 gramos y el kilo y medio. Es recomendable para el consumo de este queso mini Gouda que no se consuma hasta que no tenga al menos tres semanas de maduración, de esta manera el queso puede llegar a expresar todo sus aromas y sabores.
Además existe el Gouda Boerenkaas, un queso Gouda artesanal, digamos que de caserío y es muy distinto, pero, hecho por pequeños productores a partir de lecha cruda de vaca, cabra, oveja o búfala. No es de elaboración industrial como los anteriores, que exportan el 75% de su producción y normalmente este es consumido en el lugar de origen, debido a su calidad, vamos, que no son tontos y se quedan con el mejor, además de que su producción es limitada, así como su exportación.
Boerenkaas se traduce literalmente como “queso de granjero”. Puedes identificarlos por su corteza dorada a diferencia de la parafina roja usada para los otros Gouda, generalmente lleva unas etiquetas, que indican quién elaboró el queso. Se pueden agregar cominos, otras semillas, hierbas y especias durante su elaboración. Los quesos tienen un nombre específico dependiendo de su composición. El Goudse, el Leidse y el Edammer Boerenkaas STG se elaboran con leche de vaca. Estos quesos se venden como Gouse Boerenkaas STG, también en su versión de hierbas, Leidse Boerenkaas STG y Edammer Boerenkaas, los tres hechos con leche de vaca y también tenemos el Boerenkaas STG a base de leche cruda de vaca, cabra, oveja o búfala. Se comercializan enteros, o rebanados en lonchas.
Envejecidos durante varios meses, este queso proporciona un rico sabor a nuez que se vuelve más fuerte y algo frutado a medida que madura. El Boerenkaas es un buen queso para hornear o asar a la parrilla. Este queso también puede denominarse Boorenkaas Gouda.
En líneas generales, el Gouda es fácil de rallar, cortar, fundir, derretir… Por eso es muy versátil en la cocina y puede ser usado para comer solo, para formar parte de una tabla de quesos básica o sencilla, en pastas, salsas, ensaladas, pero sobre todo en sándwiches o bocadillos de todo tipo. No olvides sacarlo del frío treinta minutos antes de consumirlo para mejorar su expresión aromática y gustativa.
