…La Escherichia coli es una de las bacterias más conocidas en el mundo y es también llamada normalmente como E. Coli. Es una bacteria que produce la toxina shiga (Shigella dysenteriae), que a su vez es capaz de causar graves enfermedades por el consumo de alimentos infectados de esta toxina. Fue descubierta por Theodore von Escherich, quién la llamó bacterium coli commune refiriéndose al colon, qué fue dónde la encontró.
El E. Coli normalmente está presente por contagio de restos fecales de animales en estanques, pozos y abrevaderos, en superficies o materiales de cocina, de aquí y vía contaminación cruzada podemos infectar nuestros alimentos, así mismo, lo podemos encontramos en frutas y verduras contaminadas con dicho materia fecal debido a la mala limpieza, habiendo dejado restos de abonos naturales hechos con esta materia o por ser lavados con agua sucia que la contenga, así también la podemos encontrarla en la leche cruda, yogures, quesos o productos lácteos no pasteurizados y al estar presente con mucha frecuencia en el intestino distal de los organismos de sangre caliente, esto se traduce a que está en animales cuya carne consumimos, pero sobre todo en la carne cruda, poco cocinada y en la carne picada.
Si bien es cierto que la La mayoría de las cepas de E. Coli son habitualmente inocuas, hay que tener en cuenta que algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias. La mayoría de casos provocados por la ingesta de E. Coli remiten de manera natural y espontánea, en casos algo peores, se pueden presentar casos con diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica), pero, incluso puede poner en peligro tu vida si la ingesta da lugar al síndrome hemolítico urémico, esto suele ocurrir especialmente en niños o personas mayores.
La mayoría de bacterias y virus que son dañinos para el ser humanos pueden ser eliminados a partir de los 73ºC. s o más a los pocos minutos de cocinarse, por esto debes cocinar tu alimentos por encima de los 64ºC. Y si los recalientas, deben ser calentados por encima de los 73ºC. Así también, se recomienda descongelar los alimentos en el frigorífico.
La Escherichia coli es un agente patógeno termosensible, es decir, resiste muy bien a la temperatura, más que la mayoría de otros patógenos, por eso es tan importante cocinar bien los alimentos al comerlos. Como está muy presente en la carne de vacuno y otros productos cárnicos, debemos tener especial cuidado al cocinar estos alimentos, precisamente en el caso de la carne, el E. Coli, está presente en la superficie de la carne, esto quiere decir, que si comemos una carne poco hecha, debemos asegurarnos que esté bien hecha por fuera, para esto debemos tener en cuenta 2 cosas, Los puntos de cocción de la carne y que la Escherichia coli se reproduce entre los 7ºC. Y los 50ºC. Y que resiste hasta los 70ºC. E
Esto no quiere decir que no puedas comerte un filete poco hecho, ya que si la temperatura corazón de un filete en esta condiciones no debe superar los 55ºC. Por tanto, la superficie, que es dónde se encuentra el E. Coli, ha debido superar los 140ºC. Y ya hemos debido eliminar la bacteria. Sin embargo, esto no pasa cuando cocinamos carne picada, por ejemplo, si usamos carne fresca picada para hacer una hamburguesa y la dejamos poco hecha, debemos recordar que esa carne picada poco hecha que está dentro de nuestra hamburguesa, en algún momento esta carne fue “superficie” y aquí radica el problema.
Entonces tú, como eres más listo que cualquiera dices, congelo la carne y solucionado, no amigo, no! Debes recordar que, como nos dice la USDA, el congelamiento no destruye estas bacterias solo ralentiza su crecimiento. Dichas bacterias sobreviven en las temperaturas del frigorífico y del congelador, eso sí, las bajas temperaturas, por debajo de los 4ºC. Evitan que se multipliquen. Ahora te lo pensarás más de una vez al pedir tu hamburguesa poco hecha, a no ser que sea del tipo Smash burger ya que estas, gracias a su método de cocción sí cocinan la carne por completo, sin dejarla seca.
E. Coli O157: H7 es el serotipo de E. Coli productora de toxina Shiga, la más mayor causante de infecciones alimentarias, esto la convierte en la más importante por su impacto en la salud pública, aunque existan otras cepas de E. Coli con menor incidencia de brotes infecciosos. Por esto debemos seguir los consejos básicos de la OMS para mantener la inocuidad de los alimentos:
- Mantener siempre la limpieza de la cocina y los alimentos.
- Separar alimentos crudos de los cocinados.
- Cocinar completamente los alimentos.
- Mantener los alimentos a temperaturas seguras ya sean en frigorífico o congelador (siempre por debajo de los 4ºC.)
- Use agua limpia y materias primas seguras.
