Para hacer unos buenos Muslos de pollo confitados (sous vide) o un confit de pollo como también podríamos llamarlos, usaremos la misma forma que se usan para hacer el famoso confit de canard o confit de pato. Pero ¿Cuál es esta técnica? Sencilla, como su nombre nos lo indica, es la técnica del confitado, y es que podemos confitar de dos maneras, es decir, podemos hacer un confitado dulce, esto quiere decir que podemos “bañar” frutas en trozos, rodajas, gajos o enteras, como cerezas, cortezas de frutas, normalmente de frutas cítricas, limón, lima, pomelo, naranja… Flores o pétalos de estas, las violetas son muy populares y por último, se confitan raíces, el jengibre es el favorito para esta técnica. El otro tipo de confitado es el que se aplica en esta receta, es decir, aquella en la que usamos un elemento graso, aceite, manteca, grasa de pato, ghee, mantequilla clarificada… caliente, para cocer un alimento, estos alimentos pueden ser vegetales y hortalizas, por ejemplo, unos puerros en aceite de oliva, maravillosos, o carnes, entre estas, la más popular sin duda son los muslos de pato cocinados con grasa del mismo pato.
Entonces, sabido esto, vamos a ver que para hacer estos muslos de pollo usaremos como materia grasa para confitar, la manteca de cerdo, es bastante neutra, no aporta mucho sabor, va bien con el pollo y es económica, ¿Podríamos hacerlos con otro elemento graso? La respuesta es sí! cualquiera es válido, pero la mantequilla y el aceite de oliva virgen extra son más caros, el ghee y la grasa de pato, no solo son aún más caros, sino que son más difíciles de conseguir, y es que la grasa del pato está a precio de combustible, qué digo combustible, esta ya es más cara que la tinta para la impresora, eso si que es caro!
Bueno, precios aparte, te preguntarás ¿Qué vamos a obtener haciendo el pollo así? Pues básicamente y lo que más se nota respecto a otra manera más ortodoxa de cocinar un pollo, es que su carne queda muy tierna y extremadamente jugosa, y ¿El sabor? Lo normal, tampoco te creas que se potencia mucho el sabor, eso sí, si usas un pollo de calidad, pues los sabores serán buenos, de lo contrario… Ya sabes! Otro punto importante, es la comodidad para hacerlo, quiero decir, puedes tener los muslos de pollo envasados de uno en uno o de dos en dos, cocinarlos y guardarlos en el frigorífico o en el congelador y vas sacando según tus necesidades, 20 minutos de acabado en el horno para dorar y listo, muy cómodo.
RECETA Nº 401 – MUSLOS DE POLLO CONFITADOS (SOUS VIDE)
- Raciones: 4 personas
- Dificultad: Fácil
- Preparación: 15 minutos
- Tiempo de cocción: 5 horas + 20 minutos
- Coste: Bajo
- Tipo: Aves
- Familia: Pollo
- Sub Familia: Muslos enteros
- Cocción: Sous vide + horno
INGREDIENTES
- 4 muslos enteros de pollo
- 300 gr manteca de cerdo o ghee
- 4 hojas secas de laurel
- 20 granos de pimienta negra
- 4 dientes de ajo
- c/n sal marina
PREPARACIÓN
1. Lo primero será encender nuestro circulador a 70ºC (158ºF)
2. Vamos a envasar los muslos, de manera individual o por pares, como prefieras, pero para cada muslo, debes añadir, un diente de ajo, 1 cucharada generosa de manteca de cerdo, una hoja de laurel, unos 5 granos de pimienta negra y sal marina gorda al gusto. Envasas y reservas.
3. Una vez obtenida la temperatura del circulador, metemos los muslos a cocinar a 70ºC (158ºF) – 5 horas.
4. Pasado el tiempo de cocción, si lo vas a consumir al momento, ve al paso 5, pero si no los vas a consumir al momento, puedes guardarlos en el frigorífico o congelador sin problema, al consumirlo, te recomiendo que regeneres el producto descongelado unos 20 minutos a 70ºC y posteriormente seguir con el paso 5.
5. Pre calentamos el horno a 220ºC (428ºF) y poner en modo grill o gratinador. Sacamos los muslos de pollo a una bandeja de horno con todos sus líquidos, los granos de pimienta y laurel.
6. Horneamos unos 20 minutos o hasta obtener el dorado deseado. Los acompañamientos que puedes usar para este pollo, son los mismos que usas en un pollo asado tradicional o acompañamientos y salsas usadas para un confit de pato, a disfrutar!
NOTAS
Recuerda que puedes confitar tu pollo con distintos tipo de grasas, te recomiendo que lo hagas con manteca de cerdo, es aunque no parezca la más neutra y más fácil para trabajar, gracias a que si se enfría es solida y al calentarse en la cocción es líquida. Otra opción interesante, es que puedes cocinar el pollo en botes herméticos tal cual se venden los muslos de patos confitados, con la grasa recubriendo los muslos. A partir de esta receta básica puedes aromatizar tus muslos con diversas hierbas o especias según tu gusto, para eso no te olvides de contar con nuestros proveedores oficiales, el de carnes, MLM y el de especias todoespecias.com.