Yakitori

Los Yakitori son tradicionalmente, unas brochetas de pollo japonesas, también llamadas (kushiyaki) palabra para referirse a las brochetas (kushi) hechas a la parrilla (yaki) del verbo (yaku). Sin embargo, Yakitori significa literalmente “pájaro (tori) a la parrilla (yaki)“. Trozos de pollo insertados en pequeñas brochetas de madera o metal cocinadas a la parrilla o hibachi, dónde encontramos 2 sabores, shio (sal) cuando las brochetas simplemente se sazonan con sal y tare, bañadas con salsa del mismo nombre y que es muy parecida, pero más espesa que la Salsa Teriyaki. Acompañadas en ocasiones de verduras, sobre todo de cebolleta, estas brochetas son un plato muy popular no solo en Japón, sino en todo Asia, por no decir que ya cruzó esas fronteras hace mucho y son muy populares en varios países por todo el mundo. Ideales para comer como aperitivo, cóctel o como una “tapa”, como hacen muchos trabajadores de regreso a casa al final del día en Japón haciendo una parada de avituallamiento al terminar su jornada laboral en casi cualquier sitio, ya que las encuentras por todos lados y son muy baratas, están en casi todos los Izakayas (bares de tapas japonesas) de cada esquina, es más, existen restaurantes especializados y con venta exclusiva de Yakitori como los Yakitori-ya, es muy habitual terminar el día con una cerveza o sake y un Yakitori. 

Normalmente, estas brochetas se cocinaban en pequeñas parrillas de carbón, hoy en día por cuestiones logísticas y para abaratar costes, se hace uso de parrillas eléctricas para asarlas. Estas brochetitas lo tienen todo para ser un éxito en tu cocina, son fáciles de hacer, económicas, muy sabrosas, te sirven de aperitivo, comida o cena, son muy saludables, compatibles si estás a dieta, las puedes tunear a tu gusto, es pollo, que le gusta a casi todo el mundo, de ingredientes fáciles de conseguir, ¿Sigo? En fin. El Yakitori junto al Yakimeshi y el Okonomiyaki, forman la santísima trinidad de los platos más famosos de Japón, con permiso del Sushi claro está, eso sí, son los reyes del street food nipón.

Decíamos que tradicionalmente eran de pollo porque hoy las podemos encontrar de todo tipo, eso sí, su nombre debe cambiar para referirse de lo que están hechas y las principales variedades que podremos encontrar en los restaurantes especializados en Yakitori son:

• Negima De los más populares, de pechuga de pollo con puerro (negi)  intercalados.
• Moma De contramuslos, la carne más común para hacer Yakitori.
• Hātsu Hecho de corazones de pollo.
• Sunagimo Mollejas de pollo, normalmente solo rociados con shio (sal).
• Tsukune Brocheta de carne picada de pollo o de pequeñas albóndigas.
• Seseri Hechos con carne del cuello del pollo.
• Tsunagi Significa “lo sobrante del corazón”, también llamado Kokoro Nokori.
• Rebāa Uno de los preferidos, de hígados de pollo.
• Bonjiri Se refiere a la rabadilla del pollo, es considerado un manjar.
• Soriresu Solo se usa la carne cerca de la articulación de los muslos del pollo.
• Teba (ala de pollo) Hay 3, Teba saki hechos de la punta de las alas, Teba naka de la parte media y Teba moto de la parte del ala pegada a la pechuga.
• Sasami Los “solomillos” de la pechuga de pollo.
• Kawa Son de la piel crujiente del muslo, pechuga y el cuello del pollo.
• Nankotsu De cartílago de pollo, ya sea del esternón o muslos.
• Otafuku Muy crujientes, son los nodos linfáticos y el esófago.
• Furisode Es la carne entre la pechuga y las alas.
• Kinkan Hechos con los huevos inmaduros que se sacan de los ovarios.
• Shirako De la vesícula seminal.
• Kanmuri Son hechos con crestas de las pollos.
• Momiyi Se hace de las patas de pollo que se usan para caldos.
• Tonsoku Trozos de carne con tendón de cartílago de cerdo.
• Tan De lengua de cerdo.
• Buta bara Hecho con la carne de panceta del cerdo.  
• Kashira De carne de la cabeza (sien, papada, carrillera) del cerdo.
• Teppo Muy cocinado con miso, se hacen del recto del cerdo.
• Gatsu Del estómago del cerdo.
• Shiro Hecho también de cerdo, en esta ocasión es el intestino grueso.
• Kobukuro El Útero de las cerdas son los culpables.
• Harami Carne de diafragma (entraña) de cerdo.
• Uzura no tamago Brochetas de huevos de codorniz previamente cocidos.

También son populares los de verduras, como el asuparabēkon (espárragos envueltos con panceta), los de carne vacuna o Carne de caballo y últimamente, los más modernos se hacen con queso, kétchup… aunque no se encuentran en muchos sitios.

RECETA Nº 389 – YAKITORI

• Raciones: 12 brochetas – 4 Personas
  
• Dificultad: Fácil
• Preparación: 25 minutos
  
• Tiempo de cocción: 15 minutos
  
• Coste: Bajo
• Tipo: Aves Aperitivos
• Familia: Pollo
  
• Sub Familia: Contramuslos
  
• Cocción: Parrilla/plancha
  

INGREDIENTES

Para los Yakitori:

• 1.2 kg carne de muslos, contramuslos o pechugas de pollo amarillo, deshuesados y sin piel, cortados en trozos de bocado.
• Sal fina
• Brochetas de maderas
• c/n agua
• 2 cs aceite vegetal

Para la salsa tare:

• 150 ml salsa de soja clara
• 3 cs azúcar moreno
• 100 ml mirin
• 2 Dientes de ajo triturados
• 1 Trocito jengibre fresco pelado
• 2 cs sake
• 2-3 Trozos de Cebolleta (cebolla de verdeo)
• ½ cc fécula de maíz disuelta en 4 cs de agua

Para decorar (opcional):

• Cebolleta (cebolla de verdeo) picada 
• Semillas de sésamo blanco

PREPARACIÓN

Para la salsa tare:

1. Ponemos todos los ingredientes de la salsa en una cazuela a fuego medio alto y reducimos hasta que se disuelva el azúcar y sea vuelva una salsa más bien densa, ojo que hierve rápido. Colamos y dejamos enfriar. 

Para los Yakitori:

2. Media hora antes de empezar, dejamos los palillos de las brochetas (kushi) remojando en agua, totalmente cubiertos para que no se quemen cuando los pongamos al fuego.

3. Añadimos una pizca de sal al pollo y ensartamos los trozos muy juntos en las brochetas, a fuego medio alto en la parrilla o si es a la plancha con el aceite.

4. Cuando veas que el pollo empieza a ponerse blanco, vamos “pintando” el pollo con con salsa tare mientras siguen cocinando, damos la vuelta a las brochetas y repetimos el “pintado” y justo al sacar las brochetas del fuego, le damos un último brochazo. Servimos en una bandeja.

Para decorar (opcional):

5. Rociar cebolleta picada y semillas de sésamo blanco por encima para decorar. Acompañar con más salsa tare.

NOTAS

Siempre te lo digo, usa los mejores ingredientes que puedas permitirte, para esta receta usamos pollo criado en granjas de manera natural que pedimos a nuestro proveedor oficial vía web en www.carniceriaonlinemlm.com. Si no quieres complicarte haciendo la salsa tare, haz la versión rápida, mucha gente te dirá que no, pero en muchos casos se usa Salsa Teriyaki para hacer los Yakitori, puedes usarla sin problema, el resultado es muy similar.

Puedes cocinar las brochetas al horno si quieres, solo debes cubrir las brochetas con papel de plata para que no se quemen si son de madera y ten cuidado de no quemarte tú si las brochetas son de metal. Para cocinarlas en horno unos 15 o 20 minutos a 200ºC serán suficientes.

Si tienes el pollo macerado con las salsa y la cocinas, se te caramelizará muy rápido la salsa y el pollo tendrás aspecto de quemado, incluso algo de gusto amargo, por eso te recomiendo que empieces cocinando el pollo sin el marinado previo, como hacen en los restaurantes japoneses y cuando la carne de pollo blanquee, empiezas a pintar las brochetas con la salsa poco a poco hasta que agarren color. Si vas a dejar el pollo marinando con la salsa, más te vale que los trozos sean muy pequeños y en brochetas pequeñas para que se cocinen en un “vuelta y vuelta” de lo contrario, se te quemará la salsa y eso no es nada agradable, garantizado!