Si quieres estar enterado de las conversaciones actuales de gastronomía o eres un amante empedernido de la culinaria internacional, pero te ha pasado que has visto alguna vez una palabra en alguna carta de un restaurante chic que no sabes lo que quiere decir y te ha dado vergüenza preguntar lo que significa, entonces, este es tu diccionario. Con este listado de palabras podrás estar informado sobre los significados de estos “palabros” y así no te pillarán en “fuera de juego”. Este Diccionario “Foodie” te pondrá al día rápidamente con la terminología gastronómica de turno. Este glosario alimenticio relacionado con el comer y beber no solo tiene vocablos “modernos” o de nuevo uso, sino también terminología clásica y términos de la gastronomía internacional, así podrás estar siempre In con el mundo “Foodie” de todos los tiempos y lugares, bueno, de todos tampoco, pero al día estarás.
Glosario alimenticio
Afterwork Palabra que proviene del inglés para referirse a “tomar algo” después del trabajo.
Al dente Punto de cocción para pasta o verduras con una textura firme a la mordida.
Al punto Punto medio de cocción en los Puntos de cocción de las carnes.
Antipasto Aperitivo italiano compuestos por diversos embutidos, quesos, olivas…
Bao Palabra China que significa “pan”. Pan cocinado al vapor, tradicional de la Gastronomía China.
Bisque Sopa cremosa de origen francés hecha tradicionalmente de crustáceos.
Bistró De la palabra de origen francés Bistrot que hace referencia al restaurante pequeño, de trato familiar, local tradicional del barrio francés.
Bleu o a la inglesa Punto de cocción de la carne para referirse al punto menos cocido.
Brinner Acrónimo anglosajón que proviene de las palabras breakfast (desayuno) y dinner (cena) que hace referencia a desayunar a la hora de la cena.
Brunch Acrónimo anglosajón que proviene de las palabras breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo) que hace referencia a un desayuno tardío o una comida temprana.
Bouquet garni Atado de hierbas varias para saborizar guisos, caldos, sopas o diversas preparaciones. Puede incluir perejil, romero, laurel, tomillo, ajedrea, cilantro, estragón, orégano entre otros.
Cebiche ceviche, seviche o sebiche Plato tradicional peruano y de algunos países del Pacífico hecho a base de pescado crudo o marisco.
Chapulines Saltamontes comestibles, tradicionales de México, Estados Unidos y el sureste asiático.
Char siu (chāsīu en cantonés) Es una salsa tipo barbacoa de la cocina cantonesa. Significa literalmente, tenedor (Char) y asado/quemado (Siu).
Chateaubriand Parte central del solomillo. Nombre que recibe la receta de origen francés hecha con este corte.
Chifa Nombre usado para la fusión de la comida china y peruana creada por inmigrantes chinos llegados al Perú a finales de 1800.
Cocina fantasma o cocina negra (black kitchen) Restaurante de marca virtual, son solo “pantallas” para restaurantes que NO cuentan con un lugar físico para ir a comer, solo ofrecen comida a través de los servicios take away o delivery.
Cronut Acrónimo anglosajón de las palabras croissant y donut. Híbrido de dos “masas” para dar a luz al cronut, masa de croissant con forma de donut.
Cruffin De la suma de las palabras croissant y muffin.
Delivery (Reparto o entrega) En gastronomía se refiere a los locales de comidas que ofrecen el servicio de reparto de comidas.
Detox Batido a base de frutas o verduras para “desintoxicar” el cuerpo de posibles impurezas.
Dim sum Son una amplia gama de platillos cantoneses con rollitos, baos o empanadillas chinas “dumplings” que se sirven a cualquier hora del día para comer. Es muy tradicional de la cocina China.
Doggie bag Su traducción literal es “la bolsa para el perro”, pero en realidad se refiere a la comida que no pudimos terminar en un restaurante y pedimos que nos la pongan para llevar a casa. Costumbre estadounidense desde los años 40´s y muy arraigada en todo el continente americano.
Dry aged Es la maduración “aged” en seco “dry” de la carne de vacuno con temperatura y humedad controladas (entre 1º-3ºC).
Edamame Granos de soja dentro sin madura, aún dentro de la vaina.
Escabeche Método de preparación y conserva de origen Árabe a base de cebollas, aceite, especias y vinagre o limón. Es muy usada en el Mediterráneo y Latinoamérica, sobre todo en pescados y aves en conserva.
Enoturismo Forma de turismo orientado a las zonas productoras vinícolas como patrimonio industrial. Está estrechamente relacionado con el turismo gastronómico.
Epicúreo Se usa para referirse a alguien que se rige por la doctrina dedicada al hedonismo (predica que la meta máxima es la felicidad y el placer de los sentidos). Su fundador fue Epicuro de Samos, filósofo griego que vivió entre los años 341 y 270 antes de Cristo.
Espuma o aire Que se consigue aplicando alguna acción mecánica o gas a presión con un sifón a una mezcla de alimentos que contengan algún ingrediente emulsionante.
Fideuá Similar a la paella, pero, reemplazando el arroz por pasta corta y fina.
Finger food Anglicismo para referirse a la comida que puede comerse con las manos sin ser mal visto, como tapas, aperitivos, canapés.
Foie gras Del francés hígado graso, el foie gras, es el hígado sano e hipertrofiado de una oca o pato con una sobrealimentación inducida.
Food porn o foodporn Término anglosajón, como no, para describir fotos o videos de comida con un aspecto muy apetitoso.
Food truck Camiones perfectamente acondicionados para la elaboración y venta de comidas. Restaurante rodante.
Foodie Dícese de la persona o personas que aman la comida, la cocina y tienen mucho interés en distintos tipos de comidas.
Sopa fría de tomate, tradicional del sur de España.
Ghee Mantequilla clarificada tradicional de la gastronomía de la India.
Glocal Tener visión gastronómica global con un consumo de producto local.
Gnocchi Variedad de pasta corta italiana hecha a base de harina y patata.
Gochujang Es una salsa picante coreana hecha con una pasta de soja fermentada, chiles, sal, cereales y arroz glutinoso, esta llega a fermentar incluso varios años.
Gourmand Persona que siente placer al comer y beber en grandes cantidades.
Gourmet Galicismo para describir a una persona de refinado paladar y conocimientos de alta gastronomía.
Hors d’oeuvre Aperitivos o entremeses que se sirven fríos o calientes antes de una comida o sentarse a la mesa.
Juliana Tipo de corte para referirse a finas tiras.
Kale
Variedad de col rizada originaria del norte de Alemania.
Kilómetro 0 Se usa para referirse a alimentos producidos en un entorno de proximidad que puede ser de hasta 100 kilómetros a la redonda. Tendencia ética para el desarrollo sostenible y compromiso con la biodiversidad usada en el movimiento Slow food.
Kimchi Preparación a base de col, rábanos o pepinos, en ocasiones picante, tradicional de la cocina coreana y el sudeste asiático.
Kōbe niku Carne de vacuno originaria de la prefectura de Hyogo, Japón. Kobe es una Denominación de Origen de carne japonesa.
Maki Rollito de arroz con alga nori y diversos rellenos. El Maki o Makizushi puede cambiar de nombre según su tamaño.
Mealsurfing Comer en casas particulares de gente que no conoces, pero con un punto en común, el disfrute de la comida. Se organizan por redes sociales.
Mezze Selección de diversos entremeses tradicionales del este del Mediterráneo y países de Oriente Medio. Dolmas, Tabouleh, Kibbeh, Hummus, Baba ganoush, Falafel, Souvlaki, quesos, olivas entre otros.
Mirepoix Tipo de corte que se refiere al de verduras en cubitos de 1-1,5 centímetros.
Mocktail Viene de mock (simulación) y cocktail (cóctel) para referirse a los cócteles vírgenes o sin alcohol.
Nigiri Comida japonesa hecha con pescado o marisco crudo sobre arroz amasado y perfumado con vinagre.
Nikkei Palabra para referirse al mestizaje de la gastronomía peruano japonesa.
Parfait “Perfecto” postre francés helado hecho de sirope, nata y huevos inventado en 1894.
Piri piri Pimiento picante de pequeñas dimensiones originario de la parte central y sur de África.
Poke o poke bowl Plato de origen regional Hawaiano denominado como ensalada con pescado crudo cortado en dados.
Punto de humo Es el grado máximo de temperatura que debe alcanzar un aceite antes de empezar su descomposición estructural.
Quinotto Es una preparación tal como un risotto con la salvedad que, en lugar de usar arroz se usa quinua. Esta preparación nace a mediados de los años 80 con el nacimiento de la cocina novo andina en Perú, una corriente culinaria que intenta mantener en boga los insumos andinos de uso prehispánico con técnicas modernas o de otros países.
Quinua o quinoa del quechua kinwa. Es un pseduocereal integral nativo del Altiplano y cultivado en la Cordillera de los Andes.
Ramen Sopa de fideos japonesa. Normalmente hecho con caldo de carne o en ocasiones pescado.
Salmorejo Preparación cremosa tradicional española (Córdoba) que se sirve a modo de sopa fría similar al Gazpacho.
Salsa holandesa Es una salsa denominada como “madre” hecha a base de yemas de huevo, mantequilla y zumo de limón.
Sambal Salsa picante usada como acompañamiento o condimento hecho a base de chiles, su origen está en Java, Indonesia (Sambel).
Sashimi Son piezas de pescado crudo cortadas muy fino y de manera uniforme, colocadas sobre un plato, “barco” o “puente”.
Slow food Movimiento internacional creado en Bra, Italia por Carlo Petrini en 1986 con una filosofía que defiende las tradiciones culinarias regionales, el disfrute de la comida con conocimiento o el consumo de productos kilometro 0.
Socarrat Es el arroz tostado o caramelizado de color y notas torradas que está entre el arroz cocido y la paella. No es arroz quemado.
Sriracha Salsa picante que tiene su origen en la ciudad costera de Si Racha, Tailandia. Creada por la Sra. Thanom Chakkapak (Sriraja Panich)
Street Food Hace referencia a la comida callejera.
Superalimento
Término derivado de superfood para referirse a alimento con un valor nutritivo superior.
Tabouleh o tabbouleh Ensalada a base sémola de trigo, tomate, zumo de limón y mucho perejil fresco. Plato tradicional de la comida árabe.
Tacos Plato tradicional de la Gastronomía Mexicana que cuenta con una variedad de más de 2,000 tipos.
Take away Servicio de pedido previo de comidas para recoger en el local. “Comida para llevar”.
Tomahawk Corte de carne que debe su nombre al hueso que lo acompaña con clara forma del tomahawk o hacha de guerra que portaban los indios americanos.
Veggie
Palabra usada para referirse a vegetariano.
Vicchyssoise Crema de fría de puerros. Receta tradicional de la gastronomía francesa.
Wasabi Planta de la familia de las Brassicaceae. Rábano con un picante nasal rallado para elaborar la pasta o condimento verde que acompaña el sushi.
Wagyu Raza bovina japonesa con gran infiltración de grasa y mucha terneza. Su traducción literal es “vaca japonesa”. Existen varios tipos principales: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi y Kumamoto, destacando la raza Tajima de la prefectura de Hyōgo, Kōbe.
Wok sartén redondeada y cóncava proveniente de Asia con características muy particulares muy usada en el mundo de la gastronomía actual.
Métodos de cocción
Alchilindrón
Preparación hecha con pimientos rojos.
Beignet Fritura profunda con rebozado.
Blanquear Escaldar un alimento durante unos minutos
Breseado o braseado Es la técnica de cocción divida en 2 partes, en la primera se cocina con calor seco, para que posteriormente lo hagamos con calor húmedo en un recipiente cerrado.
Caramelizado Cocinar durante tiempo prolongado a baja temperatura hasta que empiece la oxidación de los azúcares de los alimentos para potenciar su sabor.
Confitado Confit Es la técnica de conservación de alimentos resultado de cocciones largas a fuego muy bajo en grasa, aceite o azúcar.
Emulsión La combinación de elementos difíciles de mezclar, normalmente un elemento líquido con un uno graso.
Flambeado Añadir alcohol y dar fuego vivo mientras se evapora el alcohol al cocinar.
Provenzal Preparación cocinada con olivas, tomates y anchoas.
Reducción
Espesar líquidos, jugos o salsas a fuego medio sin que lleguen a hervir.
Sellar Exponer los alimentos a fuego fuerte. Aplicar a los alimentos la Reacción de Maillard.
Sous vide Conocida como cocina al vacío, este es un método de cocción a baja temperatura controlada (por debajo de 100ºC) con un roner o termocirculador.
Tempura
Tipo de rebozado japonés para frituras rápidas.
