Hoy veremos un pequeño listado de Las Setas silvestres más populares de Europa occidental en la gastronomía. Una cosa muy importante que debes saber y no es la primera vez que lo decimos, es que nosotros No! Repito, No! comemos hongos, sino setas, de igual manera que no comemos manzanos, sino manzanas, ya que el el hongo es equivalente al árbol y la seta al fruto, sí ya se que soy pesado con esto, pero es verdad y aunque no te guste, ojo, ni las trufas, estas sí son un género de hongos, pero son hipogeos de la clase ascomicetos que se ocultan bajo tierra y si toda la vida llamaste hongos a las setas (aunque alguno lleve por una mala costumbre popular ese nombre), pues déjame decirte que llevas toda tu vida equivocado. Bueno, dicho esto, que dicho sea de paso, lo repetiré cuantas veces sea necesario, vamos a ver las Setas silvestres más comunes que usamos en nuestras cocinas, una pequeña muestra de este producto de la naturaleza, que para ser sincero, agradezco profundamente que se puedan consumir frescas solo en temporada, creo que así debería ser con la mayoría de los alimentos, pero en fin, por cosas de la globalización y de los engreídos que quieren tener siempre “todo” cuando ellos quieren… Ya sabes de que hablo, es que si solo consumiríamos productos de temporada, creo que los apreciaríamos más, los disfrutaríamos más y esperaríamos con muchas ganas la llegada de la temporalidad de cada producto, es mi opinión, que nadie se arañe por esto, vamos al tema.
Angula de monte cantharellus lutescens (camagroc, camasec, rebozuelo, rebozuelo anaranjado, rossinoylic, trompeta amarilla, saltsaperretxiko hori, trompeta marela, girole, Pfifferling, Kantarell, Kantarelli). Es una seta embudada de entre 3 a 10 centímetros de color amarillo intenso con la parte interior del sombrero marrón y bordes amarillo anaranjado. Crece en bosques de coníferas en menor cantidad, pero sobretodo bajo árboles planifolios, encinas, robles y alcornoques. Se consiguen frescos, deshidratados y congelados. Gastronómicamente son muy apreciados, su carne es firme, de sabor fino, aroma muy frutal con ligero fondo de tierra o bosque, textura carnosa muy agradable, con un suave dulzor y un toque final amargo que se incrementa si la seta se deshidrata. Ideales para sopas, plancha, conserva, revueltos, con pastas y hasta guisos.
Trompetas de la muerte craterellus cornucopiodes (Trompetas de los muertos, trompeta negra, trufa de los pobres, cuerno de la abundancia, black trumpets). Empiezan a aparecer al final del verano si ha sido lluvioso y se pueden observar hasta el final de otoño, podemos encontrarlas en zonas húmedas rodeadas de musgo y hojas secas caídas en bosques, principalmente en hayedos y robledales. crecen en abundancia entre zonas
de musgo. Es propicia para secarlas o deshidratarlas, así podemos contar con ellas el resto del año. Son setas muy apreciadas por su valor gastronómico a pesar de su nombre y color. Su utilidad en la cocina es muy amplia, hecha a la plancha, en revuelto, panes, con arroces, pastas, como guarnición asadas con patatas, aporta mucho en cualquier tipo de guiso. Cuando está seca se hace polvo o harina.
Seta de cardo pleurotus eryngii (Girgola de panical, Gardu ziza, Ostras dos garrapitos) Una de las más mediterráneas ya que crece por toda la cuenca del Mediterráneo. Su pie corto y grueso es blanco o color hueso, su sombrero es convexo de color marrón, beige u otros tonos pardos. Es normal encontrarlos en primaveras u otoños muy húmedos, sobre todo y son con medias de temperaturas altas o suaves. También son criados en cautiverio, dónde presentan una forma más regular y colores más homogéneos. En la cocina son apreciados gracias a su no excesivo precio y su versatilidad para diversas recetas. Su textura es fibrosa, carnosos y de carne algo elástica, aromas y sabores neutros, ideales para acompañar carnes, pescados, mezclar con pastas, incluso solas a la plancha o para sopas.
Negrillas tricholoma terreum (Ratones, Ratiño, Seta de pino, Fredolics, freduluc, Morro d´ovella, Brunets, Negrets, Ziza-arre, Morette, Tricholome terreux, Petit gris, Griset, Charbonnier, Dirty tricholoma, Grey knight, Gemeine, Erd-Ritterling, Harmaavalmuska). Su época de recolección es de muy poco en primavera y verano con mayor proliferación en otoño en invierno. Suelen tener un sombrero pequeño, de entre 4-9 centímetros de diámetro algo acampanado al principio y terminando de forma convexa aplanada. Su color es gris claro o gris pardo, como el de un ratón, por eso el nombre. Una vez limpias, se pueden guardar en frío, consumir o congelar sin cocinar. Poseen una textura algo harinosa, una carne blanquecina, muy delicada y un sabor muy ligero y fino a tierra, puedes hacerlas a la plancha, en revueltos, guisos, con legumbres, en arroces y son muy populares para hacer sopas.
Rebozuelo Cantharellus cibaruis (Chantarela, Anacate, Cacafina, Rossinyol, Zizahori) Se recolectan desde la primavera al otoño, con mayor relevancia durante el verano y en otoños ligeramente cálidos, normalmente los encontrarás en los lados sombríos de robledales, alcornocales o encinos y próximo a algunas coníferas. Su color amarillo blanquecino o yema de huevo intenso, en ocasiones algo anaranjado que es inconfundible, así como su sombrero convexo suavemente deprimido que puede medir entre 3 hasta los 12 centímetros. Es una seta muy apreciada en la cocina, desprende un aroma a melocotón, su cuerpo es fibroso, compacto y con cierta elasticidad, teniendo así una textura y un sabor muy agradable en boca, excelente seta con un alto valor gastronómico. Es apreciada tanto fresca como deshidratada y sirve para una gran cantidad de recetas gracias a sus características culinarias. Esta seta contiene trazas de amanitinas, unas toxinas que pueden ser letales si se consumen en grandes cantidades, pero tranquilo, al contener solo trazas, tendrías que comer cientos de kilos para que puedan causarte alguna intoxicación. Se acostumbra confundir con la Hygrophoropsis aurantiaca, también conocida como falso rebozuelo aunque normalmente, este último tiene es ligeramente más pálido.
Pie azul lepista nuda (Pezón azul, Peu blau, Pimpinella morada, Zeta de pe blau, Pa azuado, Pe azul, Ziza hankaurdin) De la orden de las agricales de la familia Tricholomataceae, esta seta se recolecta a finales de otoño y principios de invierno en zonas de pinares, jarales o encinas entre otros. Su curioso y bonito color azul violáceo lo hace inconfundible, aunque este color lo va perdiendo a medida que va envejeciendo. Su aroma es fino y frutal, así como la carne de su sombrero, siendo su tallo más fibroso aunque de elegante textura. No se recomienda comer cruda, culinariamente, su sombrero es el más apreciado y aunque sea comestible, puede ser indigesto para estómagos débiles.
Colmenilla Morchella purpurascens (Morchela cónica, Morilla, Murguela, Murgola, Colmenilla cónica, Karrapina, Karraspina konika) Es una seta exclusiva de la primavera, podremos encontrarla en zonas húmedas, mayoritariamente cerca de coníferas y abetos. Su inconfundible sombrero cavernoso y hueco de color marrón grisáceo, en ocasiones con ribetes de color púrpura, su pie es marrón blanquecino. Tiene una textura fina en el sombrero, un rico y fino sabor, emana un suave aroma frutal muy atractivo. Una variedad excelente para la comer siempre y cuando esté previamente cocinada ya que en cruda resulta tóxica. En cocina se usa tanto seca como fresca y ofrece buenas posibilidades.
Lengua de vaca hydnum repandum (Goloso, Erizo o Seta de madera, Lengua de gato, Lengua de buey, Lingua di vaca, Llengua de bou, Triparki argi) Es posible encontrarla de desde el verano hasta el invierno bajo coníferas y planifolios siempre en pequeños grupos o formando círculos. Su forma es irregular así como su tamaño que puede variar de pequeño a mediano, de 6 a 15 centímetros, su color crema claro o pálido en el pie es más intenso en el sombrero y este puede variar ligeramente de amarillento a anaranjado o marrón. Su carne es firme, de hecho se recomienda cocinar previamente para suavizarlas. Posee un toque especiado, incluso punzante, tiene un amargor que aumenta cuando es mayor y este puede irse durante la cocción, su olor es casi inexistente. En gastronomía se recomienda para saltear, guisar con carnes y vegetales o simplemente escaldadas en leche o caldo. Su textura es crujiente, algo dulce y con recuerdos a frutos secos. Se consume en casi toda Europa y podemos encontrarla en Canadá.
Perrechico calocybe gambosa (Seta de San Jorge, Lansarón, Seta de primavera, Seta de Orduña, Seta fina, Perretxiko, Perretxikoa, Ziza, Susa, Usaberriko Ziza, Cantarela moura, Moixernó, Bolet de gamba, Tullo, Mousseron de Saint-Georges) De un color blanco crema a marrón ocráceo, esta apreciada seta se puede encontrar en primavera, alrededor del 23 de abril, día de San Jorge, por eso el nombre, estas están en suelos húmedos, en pequeños grupos o formando círculos en prados o entre arbustos variados, endrinas y espinos. En ocasiones muy contadas podremos verlas en el otoño, pero si es así, prepárate para recoger una buena cantidad de kilos. Su tamaño puede variar de entre 5 a unos 15 centímetros en ejemplares más desarrollados, es una seta firme y muy carnosa con un posible final amargo, su aroma se asemeja al de la harina recién molida. En temporada son muy cotizados ya que no abundan precisamente. En gastronomía es válida para casi todo tipo de preparación como carpaccios, sopas y cremas, revueltos, guisos, a la plancha, etcétera. Cuidado, es muy común confundirla con la Amanita verna, aunque esta sea algo más pequeña.
Hongo boletus edulis (Boleto, boleto calabaza, seta calabaza, seta porcino, hongo blanco, boleto pardillo, hongo pambazo, andoa, cep, porro, sureny, hongo, onto zuri, onddo zuri, corvall blanc, king bolete, penny bun, porcini, cèpe, gros pied, potiron, steinpilz). Se puede recoger en verano y otoño, abundan sobre todo si son estaciones muy húmedas, se encuentran en hayedos, pinares, robledales, jarales y castañares. En el mercado se puede encontrar fresco, deshidratado, en conservas, patés, en sales, confitado en aceite, congelado o ultra congelado y una serie de productos derivados o que contienen edulis, como aceites, vinagres, arroces, salsas, cremas… Su uso es casi infinito en la cocina, se consumen solas, en sopas, con huevos, en guisos, confitados, en farsas para rellenos de pasteles, pastas, croquetas, etcétera. Su textura en boca es firme y sabrosa, posee recuerdo a frutos secos o avellanas con cierto dulzor.
Níscalo lactarius deliciosus (Azmilcle, Mízcalo, Míscalo, Nícalo, Nísacalo, Guíscano, Fongo royo, Hongo royo, Mizcio, Rebochuelo, Hongo delicioso, Pinetell, Rovelló pinetell, Rebollón, Robellón, Lactouro, níscaro, Fungo da Muña, Ziza gorri, Esnegorria, Nizkaloa, Piñutela, Callampa, Mícula, Catalán, Vache rouge). Seta de color naranja con unos círculos concéntricos en dónde se intensifica su color, en ocasiones con manchas verdosas, es de la familia Russulaceae y con un sombrero convexo que oscila entre 4 y 15 centímetros que encontraremos bajo pinares u otras coníferas en el otoño en gran cantidad y algo menos a principios del invierno. Su carne es algo granulosa y muy compacta, su aroma atractivo suma para que se convierta en seta de deseo, es otra de las “must” en la cocina, muy reclamada, sobre todo si son jóvenes, estas son muy apreciadas a la plancha con algo de ajo y perejil y aunque también se guisen, ya parece que pierden un poco sus cualidades culinarias. Esta es la especie más comercializada en España.
Hongo negro boletus aereus (Boletus negro, Sureny fosc, Cogerdo, Onto, Onddo beltza, Bolet bronzé, King bolet). Para recolectar en la primavera si tienes suerte y desde el verano hasta el otoño con mayor facilidad, sobre todo en robledales, en menor cantidad en hayedos, alcornoques, encinares y castaños en días soleados luego de varios días lluviosos o muy húmedos. Su color va de marrón pardo a pardo oscuro o casi negro, su sabor y su aroma son muy agradables y para muchos es el mejor para la gastronomía, su cuerpo carnoso y carne firme colaboran a ello, además de ser perfectos para infinidad de recetas, ensaladas, carpaccios, sopas, salteados, a la plancha, en guisos, con huevos, pasteles, soufflés… Pero son más apreciados a la plancha o en revueltos. Se han dado casos de encontrar tamaños realmente grandes con sombreros de más de 20 centímetros de diámetro y con más de un kilo de peso. Se confunde muy fácil con el Boletus edulis.
Huevo de rey amanita caesarea (Oronja, Seta de los césares, Yema de huevo, Ahuevado, Ou de reig, Kuletoa, Gorringoa, Araiña, Raigna, Oronge, Amanite des Césars, Caesar’s Mushroom). Esta seta entra en combate directo con el Boletus aereus por el trono de la más apreciada entre los fanáticos micológicos. Es normalmente grande, de unos 8 a 25 centímetros con una forma ovoide recubierto de una membrana blanca que le da apariencia de un huevo, que con el tiempo va “floreciendo” para mostrar un sombrero de color amarillento, naranja con notas rojizas en ocasiones que se desarrolla entre el verano y el otoño cerca de las bases de alcornoques, encinas, castaños, robles y en menor cantidad en coníferas. Esta seta es buscada y muy apreciada desde tiempos del imperio romano. De olor agradable cuando son jóvenes, este puede ser siendo desagradable con claro olor a sulfuroso, como a huevos podridos en ejemplares mayores, su carne es sutilmente dulce, con recuerdos a frutos secos, es delicada y firme, pero tierna que incrementa sus cualidades con la cocción. Es habitual el confundirla con Amanita muscaria, cosa que es un problema ya que esta es una seta muy tóxica.
Senderuela marasmius oreades (Ninfa, Seta de corro, Seta del Cardillo, Senderilla, Carrerilla, Carrereta, Senderina, Pucheretes, Pucheruelos, Falso museron, Rojilla, Cama sec, Moixina, Moixerdina, Fals Maxernó, Carraroles, Cremallola, Caramenyola, Ankaluze, Marasmio Jangarri, Capuchas, Culubrujas, Sendeira, Senderiña, Mousseron, Nymphe des montagnes, King champignon, Fairy ring mushroom, Gambasecca). Crece en grandes pastizales o zonas abiertas y prados abonados por ganado así como al borde de caminos formando círculos (corros de bruja) o hileras algo separadas durante la primavera, verano y hasta principios o mediados de otoño luego de días lluviosos. Con sombreros que van de 2 a 6 u 8 centímetros, un color marrón claro que se va oscureciendo en el centro de su sombrero y con un pie fino, pero muy fibroso que es normal desecharlo para comerlo. Su aroma es a heno con notas ligeras de humedad y almendra amarga, su sabor es agradable gracias a un ligero dulzor que se nota claramente así como las almendras que aparecen otra vez en la boca, es muy apreciada por su sabor y socorrida para la cocina, se usa deshidratada o fresca y va bien en sopas. También se encuentra por el norte de Norte América y es fácil confundirla por su tamaño y color con la Marasmius collinus que es algo tóxico.
Trufa blanca tuber albidum pico (Bianchetto, Marzuolo, trufa de pino, White truffle, Tuber Borchii Vitt). Su época de maduración es de entre enero y abril. Es reconocida como la menor o hermanito menor de la trufa blanca, no es muy conocida ni fácil de encontrar aunque esta por toda Europa y sobre todo por todo el territorio italiano, sin embargo, es muy fácil de reconocer con el gusto por su claro sabor con notas a ajo, sí! a ajo, su tamaño puede ser el de un guisante y puede alcanzar hasta el de un melocotón. Su peridio es liso y su color varía del amarillo ocre, naranja o un clásico color marrón del óxido y está normalmente manchado. El color de la gleba va del blanquecino en los ejemplares inmaduros, al marrón rojizo oscuro de los más maduros, en ocasiones con vetas rugosas de color blanquecino ocre levemente sombreadas. Obviamente es menos apreciada que la trufa blanca, pero sus usos en la cocina son similares, muy útil para carpaccios y otros platos de carne cruda, con huevos fritos, risottos, fondue
y pastas salteadas con mantequilla.
Trufa negra tuber melanosporum (Trufa de Périgord, Reina negra, Trufa violeta, Grisola, Tofona negra, Jator Biolurra, Bolilur beltz). Crece entre noviembre y marzo, también puede recogerse con perros amaestrados, estas también pueden cultivarse en truferas. Micorriza, es decir, establece una conexión entre plantas para crecer con encinas, diversos tipos de robles, chopos, sauces, avellanos, tilos, incluso pinos. Su aroma no es muy intenso, pero sí fácil de reconocer, su superficie es rugosa, de color gris o pardo oscuro tirando a negro. En cocina son muy apreciadas debido a su relación precio-producto y es de las más comercializadas, sobre todo durante las fiestas navideñas. Se comercializa en polvo, entera fresca o embotada, es buena en patés y foies, con carnes cocinadas o en platos de carne cruda como carpaccios o tartares, en aceites y vinagretas, embutidos, con huevos o como condimento adicional.
Trufa invernal tuber brumale (Trufa de invierno, Tofona negra, Neguko boilur, Ferry de la Bellone) La encontraremos de noviembre a abril. Micorriza al igual que la tuber melanosporum pero prefiere a los tilos y avellanos, es tuberiforme e irregular, puede medir entre 2 a 10 centímetros. La gleba es de color blanco cuando es inmadura y posteriormente de color negro oscuro con base, en ocasiones rojiza, su interior es venoso de color blanco, las venas son gruesas y bien marcadas muy característico de la especie. Son buscadas con perros amaestrados, cerdos e incluso con moscas. Los aromas que desprende son complejos e intensos. Su consistencia es carnosa y firme y su sabor es agradable y e intenso como la nariz. En la misma especie hay variedades de diversas calidades.
Trufa de verano tuber aestivium (Trufa negra, Trufa negra de verano, Tòfona negra d’estiu, Tòfona d’estiu, Tartufo nero estivo, Truffe de été, Truffe de la Saint-Jean, Summer Truffle, False truffle). De hipogeo, probablemente crezca dónde no lo hagan otras trufas ya que su capacidad de adaptación en diversos medios es superior, es capaz para micorrizar en muchos ambientes y su mapa de producción es muy amplio. Es de forma redondeada menos esférica y fuertemente verrugosa, en su gleba se aprecia su enraizada trama de color blanquecina bien apretada. Su aroma es de media intensidad, sin embargo esta variedad es usada para trufar los huevos, ya que su aroma penetra en la porosidad de su cáscara. Su carne es compacta y de una carnosidad muy apreciada, su sabor es intenso y deja notar sus notas a frutos secos. Se consigue fresca o seca, se usa tanto cruda como cocida en diversas recetas, esta trufa aguanto mucho tiempo se es conservada en frío adecuadamente. En los últimos años a proliferado la comercialización de la versión China de esta especie.
Trufa blanca de alba tuber magnatum pico (Trufa blanca del Piamonte, Tartufo bianco, Trifola d’Alba Madonna, White truffle). Suele fructificar durante el otoño y madura de septiembre a diciembre. Crece simbióticamente con el roble, el avellano, el álamo y en hayedos, además de chopos, sauces y tilos, normalmente lo hace en llanuras aluviales con un buen drenaje, sus mayores productores son Croacia, Eslovenia y Hungría, pero claramente Italia está a la cabeza de la producción de esta joya culinaria, también conocida como “diamante blanco”. Esta especie aún no se ha conseguido hacerla crecer en cultivos de truferas. Acostumbra a ser piezas pequeñas, aunque pueden alcanzar los 12 centímetros de diámetro y llegar a pesar unos 500 gramos. Su pulpa es de color muy cambiante, pero predomina el crema pálido o marrón con veteado blanco. Estas trufas son las más codiciadas entre todas y las más costosas del mercado, mercado que tiene su punto álgido entre octubre y noviembre, que es cuando se lleva a cabo la Fiera del Tartufo (Feria de la trufa) dónde puede alcanzar un precio de 5 a 7 mil euros el kilo. En diciembre del 2009 se llegó a vender a la friolera de 12,000 € el kilo. Su aroma es muy complejo, predominando el característico olor a gas metano de las trufas, sus notas a fermento y a ajo redondean una complejidad intensa, con un sabor inolvidable y muy agradable como potente con un tacto al paladar de una carne firme pero a la vez suave. La venta de esta truda a lo largo de la historia está llena de records, el último reconocido, en diciembre de 2014, una trufa blanca fue desenterrada en la región de Umbría, Italia, esta pesaba 1,89 kilos y fue subastada en Sotheby’s en Nueva York y se vendió por $ 61,000 (51,000€) a un comprador taiwanés, hoy la puedes adquirir normalmente por 4 o 5 mil euros el kilo.
