Aguacate, el oro verde

Se dice que los aguacates se cultivaban en Centroamérica (lo que hoy sería la parte sur de México) desde el año 500 A.C. Y aunque hay científicos que dictaminan que hay indicios de domesticación de la persea americana en lo que fue el norte de Imperio Incaico en el 750 A.C Por el momento no lo sabemos con seguridad al 100%, lo que si sabemos es que Aguacate (Persea americana) proviene de ahuácatl en su lengua original el náhuatl y que literalmente este significa testículos, es obvio que por la forma que tiene la considerada fruta, además también es conocida como pera lagarto, aguaco, oro verde, palta (quechua), fruta de mantequilla, abacate, cura o avocado. Esta planta pertenece a la familia de las lauráceas, también sabemos de su importante valor nutricional, así como su alto contenido en aceites vegetales que favorecen al organismo, en minerales, proteínas, ácidos grasos (ácido oleico – ácido graso moninsaturado “grasa saludable” relacionado directamente con la reducción del colesterol “malo” y aumento del “bueno”) antioxidantes y vitaminas. Sus usos son tan variados, ya sea en la medicina, cosmética o la gastronomía, en dónde su versatilidad parece ser infinita ya que la encontramos en platos salados o dulces, cremas, sopas, batidos, ensaladas, sándwiches, aceite, rellena, salsas o dips, postres, cruda o cocida, fría o caliente, además se consume a cualquier hora del día, desde el desayuno por la mañana hasta en la cena, o en lo que se te ocurra, por esto cada vez aumenta más y más su popularidad a nivel mundial. Su mayor exportador es México, seguido de Perú, otros países exportadores importantes son Estados Unidos, Chile, Sudáfrica y en crecimiento Colombia, es normal lo de estos países ya que el 60% de la plantación de aguacateros del mundo se encuentra en América y los mayores exportadores para abastecer el mercado europeo son España e Israel.

La planta se divide en 2 tipos según su floración, tipo A y tipo B, estas se comportan de diferente manera abriéndose en distintos periodos y comportándose de forma alterna según el periodo siendo de características femeninas o masculino dependiendo de los meses del año. En cuanto a su clasificación por raza, esta se divide en 3 tipos:

• Antillana o de las Indias Occidentales (Persea americana var. americana) de las Antillas
• Guatemalteca (Persea americana var. guatemalensis) de zonas altas de Guatemala
• Mexicana (Persea americana var. drymifolia) de zonas altas y este de México

De aquí salen todos los aguacates que hoy en día conocemos, de las cuales cada raza aporta características generales a cada tipo de aguacate, como el color y textura de su piel, los meses de floración, color de la pulpa, resistencia a la temperatura ambiental, maduración, tamaño del fruto así como de su semilla interior, etcétera.

Curiosamente, este fruto se ha puesto de moda en muchos lugares dónde antes no se consumía anteriormente, por ejemplo, Reino Unido, Australia o Nueva Zelanda, causando furor e incrementando exponencialmente el consumo de este fruto, pero a su vez, aumentando lo que se le conoce como el cuadro clínico de la “mano de aguacate” que aunque suene a broma, no es otra cosa que al no saber como se comporta el fruto y tras la recomendación de sacar la semilla interior del fruto con un suave golpe con el golpe de un cuchillo para retirarla, hay gente que cree que hay que hacerlo con mucha fuerza y muchísima de esta gente acaba cortándose la mano con hasta serias lesiones de tendones y nervios de forma permanente, así lo indica la Asociación Británica de Cirujanos Plásticos, Estéticos y Reconstructivos, es por esto que en el Reino Unido, la cadena M&S – Marks and Spencer ha introducido al mercado proveniente de España, un aguacate sin polinizar que carece de semilla, además su piel es tan fina que aseguran es comestible (existe la variedad Enanao también sin semilla y se comercializa en Francia), esto, según M&S facilitará la venta de este producto y la reducción de accidentes, aunque hoy por hoy la producción de esta variedad sea de temporada muy limitada.

Sus diversas variedades han sido por muchos años creados por la propia naturaleza mediante polinización cruzada de forma natural y es a principios de 1900 cuando el hombre empieza a intervenir en las diversas fusiones de la planta para crear híbridos, ya sea para que los frutos sean más resistentes, la plantas más productivas, pero cómo no, sobre todo sean más comerciales y es en 1935 dónde “nace” la estrella, se patenta en California la variedad Hass, una variedad que rompió los esquemas de lo comercial y empezó a extenderse por el mundo entero al nivel de fiebre por su consumo. A continuación veremos a grandes rasgos las variedades más comerciales, populares o que empiezan a serlo.

BACON Con un nombre sugerente, quizás por la sensación grasa de este fruto es que lleve su nombre, ¿Quién sabe? Este es de origen californiano, tiene una forma oval uniforme con una piel fina y verde oscura a muy oscura y de tamaño medio de entre 150 a 350 gramos, su carne es de un amarillo intenso con ribete verde y su pulpa cremosa con un delicado sabor, de muy buena calidad, su semilla es más bien grande respecto al tamaño del fruto, lisa y de forma redonda, este aguacate es muy popular en la gastronomía local y de mucho consumo entre sus adeptos.

LONG NECK Este aguacate es el menos común de este grupo, tiene su origen en Nicaragua, dónde es conocido con su nombre original Pura vida, pero su popularidad ha trascendido fronteras y va creciendo rápidamente, ya se produce en otras partes de centro América, incluso en Florida, Estados Unidos, en dónde parece que sus fans crecen por miles a diarios. Con una forma muy peculiar y extremadamente alargada en el “cuello” propia de una calabaza, esta puede llegar a medir entre unos 45 a 92 centímetros y con un peso entre 450 gramos hasta casi 1,4 kilos. Tiene un sabor delicado y su pulpa es amarillo dorado con un borde verdosos claramente marcado, es bastante cremosa y con un recuerdo algo dulce. La semilla que posee es bastante grande, el problema aquí es que no se sabe ¿Quién se va a comer a Quién?

PINKERTON Otro fruto patentado en California en el año 1975 gracias a J. Pinkerton quien fue su “creador”  allá por 1960, se dice que es un cruce entre la variedad Hass y Rincón según estudios genéticos de la Univerisidad de Oxford realizados en 2009 que además indican que posee un 98% de origen guatemalteco. El árbol que da este fruto es pequeño, ideal para el jardín de casa incluso si no es grande. Con forma de pera y un tamaño medio de entre 250 a 560 gramos, la semilla que lleva dentro es de tamaño mediano y tiene una piel fina, verde algo pálida muy fácil de quitar, su `carne´ es fina, lisa, cremosa, algo aceitosa,  y de gran sabor que nos recuerdan a la variedad Hass.

HASS Es posiblemente el más popular y comercial de las variedades de aguacates, en 1930 el aguacate más popular era la variedad fuerte hasta que un cartero de ocupación llamado Rudolph Gay Hass, plantó unos pocos árboles que mutaron para luego patentarlos, aunque posteriormente descubrió que esta variedad vendría de Guatemala. Cuando está maduro su piel fina y rugosa es de color púrpura oscuro tirando a negro, el fruto posee una pulpa muy cremosa de color verde a verde oscuro, con un sabor intenso y de gran calidad, suelen ser de formal oval, entre pequeño y mediano con un peso entre 140 a 350 gramos y con una semilla más bien pequeña, es fácil de pelar y de los más usado en gastronomía. Israel es un gran productos de esta variedad para Europa con el aumento de la demanda.

EDRANOL Esta variedad tiene origen guatemalteco, fue desarrollado en California por E. R. Mullen y posteriormente introducido al mercado en 1932. Esta planta es resistente a las heladas, se adapta muy bien a zonas costeras y su piel cambia de color a marrón rojiza si se cultiva en el interior. Con una forma de pera, su piel es de grosor medio, tiene una textura rugosa y algo áspera con alguna protuberancia de color verde brillante y es de color verde oscuro, la pulpa es de color amarillo como la mantequilla y podría decirse que igual de cremosa, su pepa es de tamaño medio, su sabor es excelente, es la variedad de mayor importancia en Sudáfrica seguido por la variedad fuerte.

MEXICOLA Desarrollada por primera vez en Pasadena, California en 1910, pero no entra en el circuito comercial hasta 2 años después, esta variedad de origen mexicano, también es buena resistiendo las bajas temperaturas así como las altas temperaturas (de los más resistentes), este árbol puede vivir unos 150 años. Su fruto es de base redondeada con un cuello más estilizado, acostumbra ser pequeño, posee una piel muy fina comestible de color morado/púrpura/negro, contiene hasta un 20% de aceites, la pulpa es de color verde intenso cerca de la piel y amarillenta cerca de la semilla, de textura cremosa, de sabor es excelente algo anisado y recuerda a la mantequilla, a los frutos secos, en especial al de la nuez, su semilla es grande en proporción al fruto.

MEXICOLA COCKTAIL Con un origen igual al de su hermana mayor la Mexicola, esta variedad marca su diferencia al poseer una forma olonga (alargada), es más pequeña y no tiene semilla interior, al parecer todo esto se debe a que sus flores no se polinizan del todo o son mal polinizadas. Su piel fina también comestible es lisa, brillante, a veces negra, a veces verde, aunque a veces tiene una mezcla de ambos colores, su pulpa tiene una textura mantecosa muy cremosa y con muy buen sabor de notas anisadas. Existen variedades alrededor del mundo que pueden la misma o similares pero con otro nombre como la, mini, dedo…

ESTHER Esta variedad es altamente productiva, tiene gran popularidad en Australia y se dice que es un híbrido de las variedades Hass y Nabal, tiene una forma más parecida a la de un mango, una piel con un color denominado como verde perejil, es rugosa no muy fina, rugosa y algo más difícil de pelar que otras. Su peso oscila entre los 280 gramos a pasar por poco el medio kilo, el tamaño de su semilla es pequeña de color canela claro y su pulpa es cremosa y amarilla similar a la Hass aunque no tan sabrosa como esta. Sus características de color y morfológicas pueden sufrir cambios dependiendo el lugar de su cultivo.

ZUTANO Tiene su origen en Fallbrook, California gracias a R. L. Ruitt en 1926 pero no tuvieron un éxito comercial hasta mediados del siglo pasado aunque  por estos días no es muy popular su cultivo de forma comercial. Con un fruto de tamaño pequeño a mediano con un peso entre 170 a 400 gramos de forma similar a la de una pera, tiene una piel verde claro fina y brillante, el color de esta piel no cambia incluso cuando madura. Su pulpa es de color verde pálido con una textura fibrosa, es acuosa debido a que tiene gran contenido en agua y poco de aceite, es por esto que su carne no es tan sabrosa ni tan cremosa como otras variedades.

GWEN Esta variedad se desarrolló gracias al Doctor Bob Bergh en la Universidad de Riverside, California y no se patentó hasta el año 1984. Estudios confirman que la Gwen proviene de la plántulas de las variedades Thill y Hass, el resultado fue denominado como T-225 y con el paso de los años este es reconocido como la variedad Gwen. Planta muy productiva con un fruto pequeño, redondo, una piel fina, granulada, de color verde opaco que se mantiene incluso en la maduración y es muy fácil de pelar. Su semilla es pequeña y su pulpa de color verde y dorada, de una textura mantecosa y probablemente más cremosa que la variedad Hass. Debido a su tamaño está considerada como una variedad enana.

FUERTE Esta variedad es un híbrido de las plantas mexicana y guatemalteca según estudios recientes (2003) del Dr. Schnell. Hasta que apareció la variedad Hass en el mercado, esta variedad era la reina de la industria en California, fue aquí, en el año 1911 dónde la variedad Fuerte se propagó después de ser traída desde Puebla, México. La planta no es muy resistente al frío, aunque irónicamente lleve el nombre de Fuerte, tiene un tamaño de pequeño a mediano con una forma oval Roma y un peso entre 170 a 450 gramos, su piel es lisa, gruesa con un color verde que cambia al madurar por un púrpura brillante con muchos puntos negros o amarillos y su carne es verde algo pálida, cremosa y de muy buen sabor, se dice que es uno de los aguacates más cremosos del mercado y su sabor es considerado como superior.

LAMB HASS Es resultado de diversas investigaciones de la Universidad de California proveniente de una semilla de polinización cruzada de la variedad Gwen para adaptar un producto que resulte atractivo al mercado, tanto para el productor como para el consumidor. A diferencia de la Hass esta tiene una maduración más tardía, mayor producción y es ligeramente de mayor tamaño como media. El fruto tiene forma simétrica de pera con un color de piel negra antes y después de la maduración, es de grosor medio, rugoso y muy fácil de quitar, con un peso entre 270 a 350 gramos y una carne cremosa, de muy buen sabor con recuerdos a frutos secos.

REED Desarrollada en 1948 por James Reed a partir de una semilla de Nabal, esta variedad es inconfundible debido a su buen tamaño y forma redondeada, una planta de rendimiento vigoroso con un fruto entre 240 a 680 gramos, de piel verde y gruesa, por dentro es amarillo intenso y con una semilla entre pequeña a mediana, su carne tiene un sabor extraordinario y con mucha cremosidad, muchos consumidores consideran a este aguacate como el de mejor sabor, además su rendimiento en cuanto a ratio de pulpa respecto al fruto es de hasta el 72%. El problema que tiene es que es muy difícil saber cuando están óptimos para su consumo y ennegrecen muy rápido al ser cortado.

NEGRA DE LA CRUZ Un híbrido de variedad mexicana y guatemalteca que proviene de la ciudad de Quillota, Chile, esta variedad resiste fríos que no podrían resistir otras variedades, llegando a límites de hasta 5º bajo 0. Con un tamaño medio, su piel delgada, pegajosa, lisa y brillante, muy difícil de pelar y con un color negro o morado intenso, una fruta de carne algo fibrosa, con muy buen sabor gracias a su poco contenido de agua y alto en aceites.

Por supuesto existen más variedades que las arriba mencionadas, se diría que hay alrededor de unas 500, este cada vez es un fruto más deseado, pero entre los menos conocidos o comerciales podremos encontrar las variedades Margarita, Quintal, Ettinger, Principe, Papaiko, Cocktail fuerte, Maluma, Choquette, Fortuna, Simmons, Miguel, San Miguel, Carmen Hass, Hass P, Harvest, Sirprice, GEM, Criollo, Hall, Milenio, Oro negro, Oro verde (green gold), Brogdon, Berneker, Kellum, Ryan, Rusell, Lula, Collin, Alpha Serpa, Black cross, Leal, Water Hole, Copper late green, Wurt, Jan Boyce, Hamachi, Ohata, Hashimoto, Ashikawa, Fujikawa, Yamagata, Fukumitsu, Nabal, Kabazu, Kampong, Nishikawa, Kaneko, Tamashiro, Hulumanu, Hayes, Duke-7, Jeanette, Johnson, Enanao, Thille, Rodrigues, Pankay, Naranjo, Nobal, Gama 4021 y Gama 4022, Chris Kelly, Otero, Kosel, Ota, Schatheuer, Thompson, Shirel, Infante, Cobain, Masami, Avozilla (aguacate gigante), Yamane, Semil, Vargas…