Aceite de oliva, tesoro mediterráneo

El Aceite de oliva, tesoro mediterráneo, o como ya lo llamaba Homero en “La Iliada” “oro líquido”, un verdadero regalo para el mundo, al parecer el olivo cultivado nació entre el río Tigris y Eufrates desde hace más de 5 mil años antes de Cristo y que egipcios, griegos, fenicios, romanos y cómo no, los árabes se encargaron de repartirlo por los países vecinos del Mar Mediterráneo. Ahora bien, lo que es el aceite, casi en su totalidad es de uso culinario es extraído de las drupas (frutos) que nos da el árbol del olivo (Olea europaea). Con una zona mayoritaria de producción concentrada en toda la cuenca Mediterránea y dónde España es su máximo representante debido a que es el país con mayor producción y exportación a nivel mundial de lejos, para hacernos una idea, España produce más del triple que su inmediato perseguidor que es Italia, esto supone que solo España casi produce la mitad de la producción mundial repartida en sus 2,5 millones de hectáreas cultivadas, el otro 50% se reparte entre países como Italia, Grecia, Turquía, Siria, Marruecos, Túnez, Portugal, Argelia, entre otros. Sin embargo en cuanto a las exportaciones, España sigue siendo primero, pero solo por poco menos de 20 mil toneladas es seguido por Italia, esto quiere decir que gran parte de su producción es consumida en el propio país ibérico.

Ahora bien, para intentar salir de dudas que como consumidores nos lleven a confusión o no sepamos distinguir el aceite de oliva de otros aceites o las diferencias que hay entre los aceites de oliva que hay en el mercado, cosa que a muchos productores de aceites de dudosa calidad les interesa y muchas veces estos están amparados por los vacíos de la legislación correspondiente, por eso es que la normativa actual con casi cuarenta años de vigencia pretende renovarse este año 2020 para simplificar y hacer más práctica la información necesaria para que los clientes conozcan toda la trazabilidad del producto y deje bien claro todo lo que parece que por ahora no lo está. Vamos a ver estas diferencias a día de hoy entre los aceites de oliva que podemos comprar.

TIPOS DE ACEITES DE OLIVA

Aceites de oliva vírgenes

Vamos a aclarar un punto de partida para entender las diferencias entre aceites de oliva vírgenes de otros, para esto debemos saber que para que se considere un aceite de oliva virgen, este, según normativa europea vigente en el Reglamento de ejecución (UE) es un zumo de olivas extraído única y exclusivamente por procesos mecánicos, es decir, olivas lavadas, prensadas (a menos de 27ºC) o centrifugadas, filtradas y listo, estos aceites de oliva virgen son 3 y son de mayor a menor calidad los siguientes:

Aceite de oliva virgen extra Es el aceite de mayor calidad y que está hecho con olivas recogidas en su punto óptimo de maduración y presenta dos características básicas, no tiene ningún defecto químico, es decir, en su composición natural intrínseca y ningún defecto organoléptico, es decir, sin fallos en sus matices sensoriales puestas a juicio en una prueba obligatoria antes de salir al mercado por un panel de cata especializado conformado por entre siete a doce catadores. Este no debe superar los 0,8º de acidez. Su sabor debe dejar notar un amargor, la intensidad cambiará según la variedad de oliva, pero siempre debe notarse, esto es gracias a la Oleuropeína un antioxidante natural que encontramos en olivas de gran calidad, así también debemos notar un picor en la garganta, este picor se debe a un éster conocido como Oleocantal, estas 2 características son intrínsecas de aceites de buena calidad.

Aceite de oliva virgen Su diferencia principal respecto al anterior es que a este aceite se le permiten leves defectos ya sean en su composición química natural o es mayormente descalificado como virgen extra vía la cata sensorial por algún defecto en su sabor o aroma. Este puede llegar a una acidez no mayor de 2º. 

Aceite de oliva lampante Este aceite en esta condición no es apto para el consumo humano, debe ser refinado para poder ser consumido, es el de peor calidad y posee una gran acidez, sabores y aromas desagradables, además de colores extraños para un aceite de consumo culinario. Su nombre procede de “lámpara” ya que este aceite se usaba como combustible para encender la llama de antiguas lámparas. Los métodos para refinar este aceite pueden ser térmico, químico o físico, obteniendo un aceite casi incoloro, neutro en sabor y aromas, este es mezclado para obtener otro tipo de aceite reconocido en la normativa del COI (Comité Oleícola Internacional) dónde se incluye la categoría “Aceite de oliva corriente” o simplemente se conoce como “Aceite de oliva“. Entonces, el aceite lampante se mezcla con aceite de oliva virgen extra o virgen (normalmente virgen por ser más barato) y según el porcentaje de mezcla pueden ser denominado como:

• Aceite de oliva suave Es la mezcla de aceite de oliva refinado normalmente con una proporción hasta un 10-15% de aceite de oliva virgen extra o virgen, también conocido antiguamente como aceite 0,4º.

• Aceite de oliva intenso Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra o virgen normalmente con una proporción no menor a un 15% ni mayor a un 40%. También conocido antiguamente como aceite 1º. Estos 2 aceites no pueden ser considerados como Aceite de oliva virgen o virgen extra en ningún caso y tampoco se encuentran legislados bajo ninguna normativa.

Aceites de oliva extraídos por procesos químicos

Estos aceites son obtenidos del alperujo, así es llamado el residuo que queda en la almazara después de elaborar los aceites de oliva vírgenes, aquí aún queda algo de aceite de oliva virgen en su interior, para extraer este aceite se usan disolventes químicos.

Aceite de orujo de oliva crudo Como su nombre nos dice, es extraído del orujo de las olivas usadas para obtener aceite de oliva virgen, es decir, se extrae de las pulpas, huesos, restos de aceite y agua de esta pasta que queda de las olivas ya usadas. Para poder extraer el poco aceite que queda de esa pasta resultante de una extracción por un medio mecánico se usa normalmente hexano u otros disolventes químicos, una vez más al igual que el aceite de oliva lampante, este tiene olores y sabores desagradables y tampoco es apto para el consumo humano, así que debe ser refinado de igual manera y posteriormente se mezcla con algún aceite de oliva virgen para obtener color, sabor y aroma.

Aceites de oliva refinados

Tanto el aceite de oliva lampante como el aceite de de orujo de oliva crudo tienen mal sabor y malos olores, es por esto que antes de su consumo estos deben ser refinados, al pasar este proceso de refinado cambian sus nombres y estos son:

Aceite de oliva refinado Es el aceite de oliva lampante sometido a un proceso de refinado, es incoloro, inodoro y sin sabor y por eso posteriormente es mezclado con aceite de oliva virgen o virgen extra para poder ser comercializado. 

Aceite de orujo de oliva refinado Proviene del refinado del aceite de orujo de oliva crudo, al igual que el anterior no puede venderse como aceite comestible hasta ser mezclado con aceite de oliva virgen o virgen extra y tampoco tiene color, olor o sabor antes de ser mezclado.

OTROS DATOS DEL ACEITE DE OLIVA

• Solo el aceite de oliva virgen y oliva virgen extra (AOVE) son apreciados tanto por su valor gastronómico como por su incidencia directa en la salud y sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias para el ser humano, además son los únicos en contener vitaminas E, A, D y K. 

• Solo estos 2 aceites vírgenes aumentan del colesterol HDL (bueno) en sangre, y disminuye el LDL (malo) por su consumo.

• Fuera de la cuenca del Mediterráneo solo se produce el 3% de la producción mundial de aceite de oliva y el mayor productor es Argentina.

• España es el mayor productor de aceite de oliva del mundo con casi el 50% de la producción mundial.

• Jaén está considerada como la capital mundial del aceite de oliva ya que es la zona con mayor concentración de olivos y con mayor producción de aceite de oliva del mundo.

• Tarragona, Teruel y Castellón de la Plana poseen la mayor concentración de olivos milenarios de España.

• Italia cuenta con 41 DOP y España posee 32 DOP – Denominación de Origen Protegida que regulan la producción de aceite de oliva.

• El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) tiene máximo 0,8º de acidez y sin defectos organolépticos.

• El Aceite de Oliva Virgen (AOV) tiene de 0,8º a 2º de acidez y algún defecto leve.

• El Aceite de Oliva (refinado) tiene de 2º a 3,3º de acidez, es mezcla de lampante y aceite virgen o virgen extra.

• El Aceite de Orujo de Oliva tiene como máximo 1º de acidez.

• El Aceite de Oliva Virgen Lampante es superior a 3,3º de acidez ¡No es apto para el consumo humano hasta que se refine!

• El punto de humo del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es a 160ºC

• El punto de humo del Aceite de Oliva Virgen (AOV) es a 215ºC

• El punto de humo del Aceite de Oliva (refinado alto oleico) es a 240ºC

• Las olivas están formadas por 3 partes: Piel o pericarpio, la zona carnosa llamada mesocarpio y el hueso o endocarpio.

• La fecha de caducidad que aparece en los envases de aceites no porque el producto caduque como fecha de consumo, sino que es realmente la fecha hasta la cual el productor garantiza la correcta composición organoléptica del aceite, normalmente es de 1, 1½ o 2 años.

• Tanto en el aceite de oliva virgen o virgen extra en el envase aparecerá la palabra prensado en frío o extracción en frío, ya que para elaborar estos aceites, al extraerlos no debe superar el 27ºC y solo se debe hacer por procesos mecánicos de manera obligatoria.

• En el examen sensorial, solo un panel de cata oficial puede indicar orgalépticamente si un aceite califica como virgen extra o virgen.

• Los aceites de oliva suave e intenso no están reguladas bajo ninguna normativa, son nombres creados exclusivamente para impulsar sus ventas.

• Al mercado solo pueden llegar como aceites comestibles 4 (Reglamento CE 1019/2002), los aceites vírgenes Aceite de oliva virgen extra y Aceite de oliva virgen y los aceites mezclados como el Aceite de oliva (mezcla de aceite de oliva lampante refinado y oliva virgen o extra virgen) y Aceite de orujo de oliva (mezcla de orujo refinado y oliva virgen o virgen extra).

• Los mejores envases para la conservación del aceite de oliva son el BIB (Bag in box), lata, botellas, garrafas o bidones de vidrio o plástico oscuros para protegerlos de la luz.

• El 90% del aceite de oliva se destina a uso alimentario, el resto va para elaboración de productos cosméticos (cremas, bálsamos…) o de higiene (jabón, shampoo…), para uso en la industria (herbicidas, pesticidas…), uso medicinal (ungüentos, cremas, lavativas…) o religioso.