¿Cansado de que te vendan jamón York que no lo es? ¿Cansado de colorantes, almidones modificados, saborizantes, féculas, exceso de agua o sal añadida y de cualquier otro aditivo o ingrediente que no sea cerdo en un producto que debería ser al menos 85% de carne de cerdo? Lo cierto que todo estos motivos nos impulsan a buscar nuevos productos y por que no, hacerlos nosotros mismos, por eso te traemos este Jamón cocido estilo “York” (sous vide) para que lo hagas tu mismo y disfrutes con un producto de calidad, sabiendo perfectamente todos los ingredientes que lleva y que vas a comer proteínas de calidad acompañados de muy poca grasa, anímate, es mucho más fácil de lo que parece y lo que es mejor, tampoco es necesario tener una roner para hacer este jamón que te dejará atónito por su sabor y por lo fácil que es de preparar.
Conocido también como jamón dulce o cocido, el jamón York como su nombre lo indica, se populariza en esta ciudad, la bonita ciudad de York, ubicada al norte de Inglaterra y considerada como la segunda ciudad más rica de Gran Bretaña solo por detrás de Londres en su época dorada durante la Edad media y dónde en el año 1860 el carnicero Robert Burrow Atkinson hidrataba las patas de cerdo inyectando salmuera entre los músculos para no tener que aportar grasas para que no quede seco ya que básicamente es un “jamón magro” y para una rápida curación, así fue como empezó a crear fama, sobre todo cuando la gente pedía fuera de esta ciudad un jamón al estilo York.
RECETA Nº 325 – JAMÓN COCIDO ESTILO “YORK” (SOUS VIDE)
- Raciones: 1 kg
- Dificultad: Fácil
- Preparación: 20 minutos (+ 12 horas de frío)
- Tiempo de cocción: 2,5 horas
- Coste: Bajo
- Tipo: Aperitivos Sous vide
- Familia: Embutidos
- Sub Familia: Cerdo
- Cocción: Sous vide
INGREDIENTES
- 1 kg carne de cerdo (pata, paleta o cabeza de lomo)
- 2,5 gr sal nitra (sal de cura)
- 4 gr azúcar blanco
- 5 gr sal fina
- 100 ml agua
PREPARACIÓN
1. En los 100 ml de agua disolvemos la sal nitra, azúcar y sal removiendo bien. Reservamos.
2. Encendemos nuestro roner a 75ºC (167ºF) (puedes hacerlo en una cazuela pero no dejes que la temperatura de cocción baje de 70ºC (158ºF) ni suba de 85ºC (185ºF) Mientras cortamos la carne de cerdo en cubos de unos 2 centímetros.
3. Trituramos 200 gr de la carne cortada en cubos hasta hacer una pasta de carne.
4. Colocamos la carne en cubos y triturada en un bol y mezclamos bien junto con el agua durante 10 minutos si lo hacemos en máquina o 20 minutos si lo hacemos a mano.
5. Una vez tenemos nuestra mezcla de carne, colocamos un trozo de papel film de unos 60 centímetros y colocamos la carne en el centro de manera alargada para formar nuestro rollo en forma de “caramelo”, enrollamos, presionamos bien y atamos los extremos.
6. Envasamos al vacío o ponemos en una bolsa Ziploc y sumergimos en el baño a 75ºC (167ºF) – 2,5 horas.
7. Acabada la cocción, como es habitual, sumergimos nuestro jamón en agua fría con hielos para bajar la temperatura rápidamente, una vez frío, guardamos en el frigorífico al menos 12 horas antes de consumir.
NOTAS
Como has visto en la preparación, no es necesario tener un roner para hacer esta receta, solo debes procurar no salirte de los límites de temperatura durante la cocción. Este jamón va a ganar enteros de sabor si le haces un proceso de ahumado, así podrás ponerle un sello propio y degustar un producto de sabor supremo y ni que decir sobre las infinitas posibilidades de uso en la cocina, prueba la dantesca diferencia entre tu propio jamón y lo que venden por ahí, créeme si te digo que hay muchas diferencias entre los productos del mercado y los que haces tú, pero es que este es un ejemplo clarísimo de tremenda diferencia de sabor y calidad.
Jamón cocido estilo York (sous vide)
Receta nº325
- 1 kg carne de cerdo
((pata, paleta o cabeza de lomo)) - 2,5 gr sal nitra
((sal de cura)) - 4 gr azúcar blanco
- 5 gr sal fina
- 100 ml agua
En los 100 ml de agua disolvemos la sal nitra, azúcar y sal removiendo bien. Reservamos.
Encendemos nuestro roner a 75ºC (167ºF) (puedes hacerlo en una cazuela pero no dejes que la temperatura de cocción baje de 70ºC (158ºF) ni suba de 85ºC (185ºF) Mientras cortamos la carne de cerdo en cubos de unos 2 centímetros.
Trituramos 200 gr de la carne cortada en cubos hasta hacer una pasta de carne.
Colocamos la carne en cubos y triturada en un bol y mezclamos bien junto con el agua durante 10 minutos si lo hacemos en máquina o 20 minutos si lo hacemos a mano.
Una vez tenemos nuestra mezcla de carne, colocamos un trozo de papel film de unos 60 centímetros y colocamos la carne en el centro de manera alargada para formar nuestro rollo en forma de “caramelo”, enrollamos, presionamos bien y atamos los extremos.
Envasamos al vacío o ponemos en una bolsa Ziploc y sumergimos en el baño a 75ºC (167ºF) – 2,5 horas.
Acabada la cocción, como es habitual, sumergimos nuestro jamón en agua fría con hielos para bajar la temperatura rápidamente, una vez frío, guardamos en el frigorífico al menos 12 horas antes de consumir.
Como has visto en la preparación, no es necesario tener un roner para hacer esta receta, solo debes procurar no salirte de los límites de temperatura durante la cocción. Este jamón va a ganar enteros de sabor si le haces un proceso de ahumado, así podrás ponerle un sello propio y degustar un producto de sabor supremo y ni que decir sobre las infinitas posibilidades de uso en la cocina, prueba la dantesca diferencia entre tu propio jamón y lo que venden por ahí, créeme si te digo que hay muchas diferencias entre los productos del mercado y los que haces tú, pero es que este es un ejemplo clarísimo de tremenda diferencia de sabor y calidad.
Hola.
¿Donde compras la sal de cura en España?
Hola Raimon, puedes pedirla en tu carnicería de confianza o siempre te quedará Internet, que es una buena opción para estas cosas, yo me surto de Internet para todos los elementos para hacer mis embutidos, espero haberte ayudado, un saludo y gracias por tu visita!
Tiene una pinta excelente!! anoto tu receta, muchas gracias.
Hola Mika, gracias a ti por el comentario! Próximamente uno de pollo que no te debes perder, saludos.
Hola.
¿No es demasiada sal nitro?
Un saludo.
Hola Frankness, la medida estándar para un kilo de masa es de 3 gramos, así que para esta receta está bien, no crees? Un saludo y gracias por tu visita.
Muy buena receta… Sólo una duda, le sacas el papel film para envasarlo al vacío? Saludos.
Hola Mariano, no! No le saco el film. Saludos.
Hola interesante disculpe hay un ingrediente que se llama fosjam 2000 dónde lo puedo ubicar ?
Hola Jenny, sí, el “fosjam” son fosfatos que se usan para varias funciones dentro de la industria cárnica, su mayor uso es para la retención de agua y su capacidad para ligar o mantener unidos esta agua con la fibra cárnica. La verdad, no es un producto que usemos, de hecho no lo hemos comprado nunca y no sabríamos indicarte cómo o dónde conseguirlo, sentimos no poder ayudarte en esta ocasión, un saludo y gracias por tu visita.
Hola Jose, es por qué esta receta es la básica, el sabor tradicional natural, a partir de aquí, puedes añadir lo que quieras! Saludos
Buenas, me interesa la receta. Para poder preparar el jamón de York con una pieza entera, sin utilizar una mezcla picada, cuál parte sería mejor? En Italia sé que se prefiere aquella llamada “noce” pero yo no encuentro el nombre correspondiente en castellano. Me han sugerido el solomillo pero como traducción se identifica con “controfiletto” y es otra parte todavía. No sé cómo explicarme con mi carnicero malagueño enseñándole el mapa de los cortes suinos en Italia que resulta ser distinto. Muchas gracias de antemano.
Hola Clara, si nos referimos al “jamón” como pieza original, así como el corte, nos referimos estrictamente a la pata trasera del cerdo, solo las traseras, las delanteras son “paletas” de las cuales también se puede hacer “jamón”, pero la pieza correcta es la pata trasera, ahora bien, como ya hemos comentado y tú bien dices, no solo en distintos países los nombres de los cortes cambian de nombre, sino dentro de un mismo país también sucede, incluso en distintos pueblos colindantes. o sea, imagina el lío de nombres que te puedes encontrar. Por otro lado, el solomillo no es una pieza adecuada para hacer jamón debido a ser una pieza con poca grasa infiltrada, quizás lo que quisieron decir fue la cabeza de lomo o cabezada, esa si es una muy buena pieza para hacer “jamón”, de hecho, es una de mis preferidas, posee un equilibrio de carne magra y grasa infiltrada, así que yo te lo recomiendo, este corte es, digamos que la nuca del cerdo, implica la parte superior de los hombros y toda la nuca del animal, espero haberte ayudado, un saludo y gracias por la visita. Siempre puedes encontrarlo aquí!
Hola no entendí bien , la sal de cura con la sal común el azúcar y el agua lo mezclas con la carne y luego esa pasta la envuelves y allí cocinas ?
Hola Jose Luis, efectivamente, el agua del paso “1” es la que se mezcla con la carne, mira el paso “1” y dice:
1. En los 100 ml de agua disolvemos la sal nitra, azúcar y sal removiendo bien. Reservamos.
Gracias por sus recetas
Hola Orlando, muchas gracias a ti por visitarnos.