La cocina al vacío o sous vide

La cocina al vacío o sous vide, este último traducido del francés quiere decir exactamente eso, “bajo vacío” o “al vacío” y se pronuncia suvíd, es  también conocida como cocina a baja temperatura ya que es una técnica dentro de los diversos  tipos de cocina a baja temperatura que existen y aunque debería llamarse cocina a baja temperatura controlada debido a que es justamente la precisión de la temperatura a lo largo del tiempo de la cocción de los alimentos lo que la diferencia de los otros métodos de cocina a baja temperatura, así es, existen varios y seguro que tú has usado más de uno, pero claro, la temperatura de estos otros métodos tiene fluctuaciones de 7-10ºC. O más a lo largo de la cocción, y eso aunque no lo creas, hace la diferencia. Es importante saber que se denomina cocina a baja temperatura a los métodos de cocción que usan una temperatura inferior a los 100ºC. (212ºF.) (normalmente entre 56ºC. (132,8ºF.) y 98ºC. (208,4ºF.)) Para cocinar los alimentos, estos métodos pueden ser:

• Cocción al vapor (horno de vapor, vaporera…)
• Baño maría
• En seco (horno de convección, corriente de aire…)
• En líquido por inmersión (al vacío o sous vide, confitado…)
• Slow cooker (crockpot, olla lenta)
• Ahumado en frío o controlando que a temperatura no sea superior a 100ºC. (212ºF.)

Entonces, la Cocina al vacío o sous vide es una técnica de cocción a baja temperatura en líquido por inmersión ya que al tener los alimentos envasados al vacío hay que sumergirlos en agua y cocinarlos por debajo de los 100ºC. (212ºF.) Por ende, un sistema sous vide implícitamente es un método de cocción a baja temperatura más no por el simple hecho de mencionar esta técnica implica que sea un método al vacío o sous vid, además, las bolsas para envasar al vacío no son útiles ni recomendadas para cocciones superiores a los 100ºC. (212ºF.) ya que las usadas para envasar y cocinar que son las de polietileno de alta densidad tienen un margen de uso en temperaturas de -40ºC. a 110ºC. (230ºF.) También está la recomendación de NO cocinar nuestros alimentos por debajo de los 54,4ºC. (129,92ºF.) Temperatura en la cual se realiza la semi pasteurización (55ºC. (131ºF.) Al menos 2 horas) esto básicamente por cuestiones de seguridad alimentaria, ya sabes, no mueren los microorganismos patógenos anaerobios (sobreviven al vacío ya que no necesitan oxigeno para vivir) que podrían causarnos intoxicaciones alimentarias y demás, pero esto también dependerá del tiempo al que esté expuesto nuestro alimento, no es lo mismo 1 hora a 54ºC. (129,2ºF.) que 6 horas obviamente. Por citar un par de casos, la Trichinella se elimina a 54ºC. (129,2ºF.) durante 112 minutos y la Salmonella a 55ºC. (131ºF.) durante 90 minutos, así que, o subes la temperatura o alargas el tiempo de cocción, a los 55ºC. (131ºF.) estamos al límite.

Para cocinar sous vide usamos unos aparatos muy precisos que hacen circular el agua a una temperatura constante con una variación de 1ºC  (33,8ºF) o menos, estos podrían ser de inmersión o de recepción, los de inmersión son aquellos en los que metemos el cirulador en un envase con agua y los de funcionamiento contrario son aquellos que recepcionan el agua, digamos que son como un “jacuzzi” para alimentos. Los dos sistemas tienen el mismo funcionamiento, también podemos usar un autoclave pero este sistema es más industrial, un horno de convección vapor, una vaporera o un baño maría, pero el más preciso y que más prolifera hoy en día es el de los termociculadores de precisión, es aquí que introduciremos nuestros alimentos envasados previamente al vacío y dependiendo del alimento que introduzcamos empezaremos con la combinación de tiempo y temperatura, dos variables que serán herramientas fundamentales para cocinar con esta técnica, aquí empieza el juego, un mismo alimento puede tener distintas combinaciones de tiempo y temperatura y obtener resultados similares, por ejemplo, una chuleta de buey podremos cocinarla a 56ºC. (132,8ºF.) durante 3 horas o usaremos 2 horas a unos 72ºC. (161,6ºF.) Por decir, en estos casos es mejor elegir la receta con más tiempo ya que será normalmente la que de mejores resultados. Existen tablas ya establecidas con diversos tiempos y temperaturas para todo tipo de alimentos y para tus Puntos de cocción favoritos en libros sobre el tema o también puedes encontrarlos en Internet. Ahora bien, en el caso de los huevos, por poner un ejemplo, la cocción sería a baja temperatura y no sous vide aunque se use un termocirculador de agua ya que los cocinamos directamente, sin envasarlos al vacío, ¿Recuerdas? sous vide significa al vacío,por cierto, en el tema de los huevos, la albumina que contiene la clara se empieza a cocinar a los 62ºC. (143,6ºF.) dejando la yema líquida, que cuaja a los 70ºC. (158ºF.) También podemos hacer un bonito en aceite metido dentro de un bote, o confitar unos tomates en alguna bolsa del tipo Ziploc que no usa un vacío mecánico sino manual y claro, es un “vacío” que no llega a ser total.

En realidad, esta técnica viene de la investigación científica que posteriormente fue aplicada en las cocinas de alta restauración, su desarrollo empieza en los restaurantes de élite allá por los años 70, en el 74 para ser más exactos y es gracias al considerado como el padre del sous vide Georges Pralus y gracias a él, desde los últimos 10, 15 años llega para quedarse en nuestras casas debido al desarrollo en reducción de tamaño y precio de los diversos aparatos de cocción, su relativo bajo coste que podemos encontrar en el mercado hace que esto sea posible, hoy por hoy, una máquina al vacío, un recipiente de policarbonato para agua (no es necesario si usas una olla o algún recipiente que tengas en casa pero si es recomendado), un par paquetes de bolsas para vacío y cocción, (ojo! No todas valen para cocinar, pueden valer para envasar al vacío mas no para cocinar y además son recomendables las que indican que son BPA Free=Libre de Bisfenol-A) y un sistema de cocción sous vid de inmersión puedes conseguirlo desde 140€ incluso menos, hasta por encima de los 800 pepinazos, esto dependerá, como siempre, de las calidades, potencias, marcas, y necesidades claro está, o bien te compras un dispositivo de cocción precisa de inmersión portátil, en algunos casos algo aparatoso y más caros que los del tipo clip (poco más grandes que un batidor de mano) de calidad contrastada con un precio de entre 70€ y 160€ como un Anova, el pionero en estos sistemas para el hogar, un Chef Steps Joule, Taurus, AICOK, Inkbird, Sansaire, Klarstein, Nomiku, Wankle, PolyScience por poner algunas marcas de precios, calidades y potencias similares o te vas a la tienda web china de turno y por tacaño te compras el más barato y en el segundo uso ya está roto, tu mismo con tu organismo, ya te di las opciones. Ahora, tampoco seas salvaje y uses un aparato de estos para climatizar tu piscina, ya sabes a que me refiero, por muy bueno que sea uno de estos aparatos, si le das un uso cañero o industrial seguro que también te lo cargas. En cuanto a los sistemas de recepción, también conocidos como hornos sous vide u hornos de agua, estos son más costosos, pero sobre todo son más aparatosos, aquí puedes encontrar el Sous vide supreme como el más conocido pero con un precio superior a los 340€ el básico y aunque estos aparatos tienen una gama algo más pequeña, la verdad es que para mi gusto siguen siendo aparatosos y con una capacidad de cocción muy limitada, creo que estos aparatos no valen la pena para una casa teniendo las máquinas portátiles o los de clip, eso sí, su precio es similar a los sistemas portátiles de clip mencionados anteriormente.

Por otra parte podemos encontrar una opción como el RoCook, una placa de inducción asociada a una sonda con sensor como reguladores de temperatura, este sistema es sencillo, no ocupa casi sitio, tiene poco peso pero con un precio superior a los 300€ largos y ha sido desarrollado con la colaboración de los hermanos Roca, Celler Can Roca, también partícipes en la creación de herramientas como el Roner (Narcís Caner y Joan Roca) que no deja de ser en antecesor de los sistemas sous vide que hoy se venden para el hogar.

Y por último, pero no menos importante, tenemos el curioso equipo Mellow y digo curioso por varios detalles, por ejemplo, se controla solo y estrictamente desde un teléfono, ya sea con sistema  operativo android o ios, se programa poniendo lo que queremos cocinar y a que hora queremos que esté listo, posee un sensor de peso incluida en la máquina, además claro de calentar el agua, cocinar y lo más curioso, enfría la cocción con su revolucionario sistema de refrigeración que puedes dejar que la máquina se encargue de todo, y todo esto en la misma máquina, no te lleva más de 30 segundos programarla para cocinar y podrás hacerlo desde dónde estés a través de tú dispositivo móvil..

Ahora bien, en cuanto a los beneficios de la cocina sous vide podemos encontrar una larga lista, incluso podemos asegurar que día a día se siguen descubriendo nuevas ventajas y al parecer seguirá así por algún tiempo, a continuación te mencionamos algunas de ellas:

• Se consiguen texturas de los alimentos inigualables por otros sistemas de cocción.
• Mantiene todas las cualidades organolépticas, es decir color, sabor, textura y aroma de los alimentos.
• Conserva las vitaminas y los nutrientes de los alimentos al máximo.
• Evita evaporación de líquidos y perdida de peso al menos en un 10%.
• Permite “errores” en cuanto al tiempo de cocción sin estropear la comida, su margen de error es muy grande.
• Es muy fácil de usar.
• El resultado de la cocción es homogénea y siempre sale igual.
• Mermas mínimas y prolonga la vida de los alimentos.
• Puedes cocinar sin grasas o menor cantidad.
• Los puntos de las carnes y pescados siempre salen perfectos, siempre tiernas y jugosas.
• Puedes guardar hasta 21 días en frío y 1 año en el congelador los alimentos cocinados y al regenerarlos están como recién hechos.
• No se ensucia gran cosa al cocinar.
• Tiempos y temperaturas estandarizadas fácil de usar hasta para un niño.
• Es una de las cocciones más naturales posibles.
• Evita las  pérdidas de sodio, potasio, calcio y otros oligoelementos esenciales como el hierro.
• El precio y el tamaño de la maquinaria se han reducido muchísimo y se fabrican específicamente para el hogar con las características de aparatos profesionales.
• Obtenemos resultados profesionales con nuestra comida.
• Facilita el trabajo en la cocina, tu duermes, el aparato cocina.
• El consumo de energía es mínimo comparado al de un horno.
• Reduce a la mitad los tiempos de marinados.
• Al cocinar por encima de los 55ºC. (131ºF) y posteriormente abatimos los alimentos cocinados, haremos una semi pasteurización alargando la vida de los alimentos.
• Reducimos al máximo las posibilidades de arruinar los puntos de las carnes.

Estos son algunos de los beneficios, que en contrapartida de sus pocas posibles desventajas, sales ganando por todas partes, y ojo! esto no es una moda, todos los cocineros reconocidos a nivel mundial hacen uso de esta técnica, de hecho muchos de ellos llevan décadas aplicándolas en sus cocinas, lo que sí, el uso de esta técnica a empezado a proliferar en los hogares en los últimos años y cada vez tiene más adeptos, lo bueno de esta técnica es que está muy estudiada y aplicada y si para nosotros es algo nueva, es como que te recomienden una serie de culto de hace unos años y tú ni sabías que existía, entonces vas a tener toda la información y capítulos de la serie para cuando quieras ya que si es de estreno la información es limitada y los capítulos hay que esperarlos, así que con todo lo que se ha estudiado, todos los ensayo y error que han habido sobre el sous vide tú ya los tienes disponibles simplemente para aplicarlos y disfrutar.

Normalmente la cocina al vacío es una técnica en la cual la mayoría de las veces hemos de necesitar de 2 cocciones, así es, una es sumergida en agua y la segunda para acabar el plato, que es la que se usa para dar un mejor aspecto a los alimentos, ese dorado que no lo consigue sumergida en agua ya que se cocinan los alimentos en sus propios jugos y no se produce La reacción de Maillard que podremos conseguir posteriormente con un soplete de cocina, al horno, salamandra (gratinador), plancha o parrilla como elementos más recurrentes para dar ese toque final y disfrutar. Encontraremos también recetas en las cuales una primera cocción puede ser en la plancha y posteriormente lo sumergimos en el “jacuzzi”, esto se usa sobre todo para los guisos.

En Gastronoming iremos publicando periódicamente una serie de recetas, artículos e información que podrán ayudarte a introducirte o desarrollar esta técnica de cocción en la comodidad de tu hogar y quedar como un verdadero cocinero profesional con los resultados, un paso más en la web en dónde iremos paso a paso a conocer este revolucionario mundo y esperamos poder introducirte o ayudarte para hacer tu vida un poquito mejor.