Las Thüringer bratwurst (salchicha de Turingia) también conocidas como Thüringer rostbratwurst, grillwurst, roster o simplemente Thüringer, son unas salchichas que se elaboran en la comarca de Erfurt, Thüringen, ubicada en la zona central de Alemania, estas se hacen embutiendo una tripa natural con carne de cerdo, o ternera, además son aderezadas con semillas de alcaravea, mejorana, comino, sal, ajos, pimienta… y son perfectas para cocinar en la parrilla, también puedes prepararlas en una sartén con un poco de aceite, mantequilla o tocino disuelto previamente, al cocinarlas deben dorarse y tomar un color tostado o marrón evitando que se abran, son ideales para comer con una buena mostaza en un bollito de pan (brötchen) con sauerkraut (chucrut) y una buena cerveza o para acompañar una rica Ensalada de patatas. Desde diciembre de 2003 estas salchichas poseen su propia Indicación Geográfica protegida según legislación de la UE, I.G.P. Thüringer Rostbratwurst, pero ya se elaboran desde la edad media. Este tipo de salchichas son unas de las más antiguas dentro de los al menos 50 tipos de bratwurst que existen en Alemania, hay como dato registrado en los archivos de la ciudad en Rolstadt cuentas de un carnicero que en 1404 ya menciona este tipo de salchichas, la receta más antigua que se conoce de este embutido data de julio de 1613 y se conserva en el Staatsarchiv (Archivo Estatal) de Weimar. Las bratwurst son tan populares que poseen su propio museo desde el 2006, el Deutsches Bratwurstmuseum o Museo Alemán de Bratwurst ubicado en Holzhausen, Thüringen, Más de 600 años de tradición salchichera avalan a esta bratwurst como una de las más populares y un clásico de la cocina alemana. La I.G.P. protege las diversas recetas que desde hace siglos tiene cada carnicero y que transmiten de generación en generación, su característica principal es que se trata de una salchicha muy especiada y la I.G.P. regula y determina que, para considerarse Türinger bratwurst deben tener una longitud de entre 15 a 20 centímetros de largo y un grosor medio de ancho de hasta 1,5 centímetros, un peso de entre 100 a 150 gramos, esta se elaboren a mano, que al menos el 51% de los ingredientes deben ser originarios de Thüringen,
pueden venderse crudas o cocidas, se debe usar tripa natural de cerdo u oveja como continente y solo se admiten carnes de calidad de cerdo, ternera o vaca en el contenido, además de sus especias claro, No son permitidos ningún tipo de conservantes o aditivos para elaborar estas salchichas, así como los despojos, o cortes de carne de baja calidad. Otra diferencia que tienen estas bratwurst con la que se elaboran en otras regiones es su bajo contenido de grasa respecto a las demás, alrededor de un 25% cuando las otras salchichas acostumbran tener entre 30 y hasta 60% de grasa. La Hackfleischverordnung es la ley de productos de carne picada que existe en Alemania y dice que los productos de carne picada fresca deben venderse a lo largo del mismo día de su elaboración, prohibiendo venderlas frescas si han pasado 24 horas desde que se ha producido, las salchichas que son previamente asadas, cocidas o ahumadas tienen una caducidad de 15 días y si estas son congeladas inmediatamente después de su elaboración pueden guardarse durante 6 meses. Anímate a hacer tus propios embutidos, pocas cosas son tan gratificantes en la cocina, prepara desde ya la temporada de barbacoa haciendo estas magnificas salchichas alemanas y encúmbrate como un charcutero legendario, recuerda que estas recetas no se encuentran fácilmente, en muchos casos son un tesoro familiar. Prueba hacer unos Corn dogs con estas salchichas, pero antes deja hecho el testamento. Si quieres arender más sobre la Gastronomía alemana y sus tipos de salchichas solo haz clicl en el enlace.
RECETA Nº 311 – THÜRINGER BRATWURST
- Raciones: 2,5 kg o unas 15-18 salchichas de unos 15-20 cm y 150 gr c/u aproximadamente
- Dificultad: Medio
- Preparación: 150 minutos (+ 1 hora de espera)
- Tiempo de cocción: 15 minutos para asarlas
- Coste: Bajo
- Tipo: Aperitivos
- Familia: Embutidos
- Sub Familia: Salchichas frescas
- Cocción: Parrilla/plancha/sartén
INGREDIENTES
- 1,6 kg carne de cerdo cortada en cubos de 3×3 cm. (yo usé aguja)
- 400 gr panceta de cerdo (puedes usar tocino o papada)
- 4 dientes de ajo triturados
- 1½ cc semillas de mostaza amarilla
- 1 cp comino en grano
- 1 cc semillas de cilantro
- ½ cc nuez moscada
- 1½ cs semillas de alcaravea
- 1½ cs orégano seco
- 1½ cs mejorana
- ½ cc pimienta negra en grano
- ¼ cc pimienta blanca en grano
- 1 cc sal fina
- 2 huevos
- 250 ml leche entera (congelada en cubos)
- 3 metros de tripa natural de cerdo
PREPARACIÓN
1, Lo primero como siempre es enjuagar la tripa, pasándola varias veces por agua fría para quitarle la sal y limpiarla bien, luego la dejamos completamente cubierta de agua fría.
2. Mientras se remoja la tripa,ponemos todas nuestras especias en un molinillo de café y las trituramos bien para hacer nuestra mezcla de especias para salchichas Thüringer. Reservamos. Puede hacer esta mezcla con ayuda de un mortero o simplemente mezclando las especias si las tienes ya en polvo.
3. Ahora pasamos por la picadora de carne nuestros trozos de cerdo, panceta y los “hielos” de leche para hacer nuestra mezcla de carnes, te recomiendo que la pases 3 veces por el disco de 6 mm. como hice yo.
4. Una vez hechos estos dos pasos, añadimos la mezcla de especias a la de carne, los ajos molidos y los huevos, masajeamos bien para mezclar las especias con la carne, unos 10 minutos estaría bien, así se incorpora todo bien. Tapamos y dejamos reposar en frío al menos una hora.
5. Mientras lavamos la tripa por dentro pasando agua desde el grifo, siempre agua fría. Escurrimos bien y vamos a embutir.
6. Pasamos a embutir la tripa con nuestra mezcla de relleno y dejamos que la tripa quede rellena pero suelta, no muy apretada que si no reventará. Vamos formado salchichas de grosor medio de unos 15 centímetros de largo, cada 15 centímetros le damos varias vueltas a la salchicha para hacerle la separación entre una y otra.
7. Yo hago paquetes de 6 en 6 salchichas y las voy guardando en bolsas con zip lock para congelar, si vas a cocinar las salchichas en las próximas 24-48 horas déjalas en frío, de lo contrario tendrás que congelarlas, recuerda que llevan huevo crudo y eso puede ser muy peligroso.
8. Ahora ya tienes listas tus salchichas para cocer o asar a la parrilla como manda la tradición, al pan y un poco de mostaza o ¿Por qué no? prepárate un currywurst.
NOTAS
Un verdadero Rostbratwürste de Turingia asa sus salchichas en una parrilla de carbón vegetal a fuego suave dorando su bratwurst unos 5 minutos, hay que dorarlas por todos sus lados dejando su piel crujiente con un dorado parejo, en ocasiones se usa una cerveza para refrescarlas y enfriar el calor de la brasa si hiciera falta, disfruta del potente y atractivo aroma que desprende la roster, también dicta la tradición que podemos dejar las salchichas remojando en cerveza antes de asarlas a la parrilla, recuerda, a fuego lento sobre las brasas hasta que cojan su característico color marrón y olvídate de platos y cubiertos, en Thüringen se comen con las manos. Puedes variar la mezcla de especias y hacer tu propia receta, este es un buen comienzo, luego disfrutarás de unas barbacoas completas con tus propias salchichas. La tripa natural puedes conseguirla por
Internet, de lo contrario, pídele a tu carnicero que te guarde un poco, seguro que el tiene o puede conseguirla, no dejes de hacer estas salchichas por nada del mundo, incluso si no tienes picador, pide a tu carnicero que haga el trabajo, lo hará encantado y con el tema de embutir usa un embudo o una botella plástica cortada y si tampoco te gusta, cómprate de una vez una máquina, no seas rata que no son muy caras y las amortizas en el tercer uso que ya parece devoto de la virgen del puño ya hombre! basta ya, anda a comprar, rata!
Thüringer bratwurst, salchichas estilo alemán
Receta nº 311
- 1,6 kg carne de cerdo <br /> (cortada en cubos de 3×3 cm. (yo usé aguja)<br />)
- 400 gr panceta de cerdo<br /><br /> ((puedes usar tocino o papada))
- 4 dientes ajo (triturado)
- 1½<br /><br /> cc semillas de mostaza amarilla
- 1 cp comino en grano
- 1 cc semillas de cilantro
- ½<br /><br /> cc nuez moscada
- 1½<br /><br /> cs semillas de alcaravea
- 1½<br /><br /> cs orégano seco
- 1½<br /><br /> cs mejorana
- ½<br /><br /> cc pimienta negra en grano
- ¼<br /><br /> cc pimienta blanca en grano
- 1 cc sal fina
- 2 und huevo
- 250 ml leche entera (congelada en cubos)
- 3 metros tripa natural de cerdo<br /><br />
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Lo primero como siempre es enjuagar la tripa, pasándola varias veces por agua fría para quitarle la sal y limpiarla bien, luego la dejamos completamente cubierta de agua fría.
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Mientras se remoja la tripa,ponemos todas nuestras especias en un molinillo de café y las trituramos bien para hacer nuestra mezcla de especias para salchichas Thüringer. Reservamos. Puede hacer esta mezcla con ayuda de un mortero o simplemente mezclando las especias si las tienes ya en polvo.
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Ahora pasamos por la picadora de carne nuestros trozos de cerdo, panceta y los “hielos” de leche para hacer nuestra mezcla de carnes, te recomiendo que la pases 3 veces por el disco de 6 mm. como hice yo.
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Una vez hechos estos dos pasos, añadimos la mezcla de especias a la de carne, los ajos molidos y los huevos, masajeamos bien para mezclar las especias con la carne, unos 10 minutos estaría bien, así se incorpora todo bien. Tapamos y dejamos reposar en frío al menos una hora.
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Mientras lavamos la tripa por dentro pasando agua desde el grifo, siempre agua fría. Escurrimos bien y vamos a embutir.
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Pasamos a embutir la tripa con nuestra mezcla de relleno y dejamos que la tripa quede rellena pero suelta, no muy apretada que si no reventará. Vamos formado salchichas de grosor medio de unos 15 centímetros de largo, cada 15 centímetros le damos varias vueltas a la salchicha para hacerle la separación entre una y otra.
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Yo hago paquetes de 6 en 6 salchichas y las voy guardando en bolsas con zip lock para congelar, si vas a cocinar las salchichas en las próximas 24-48 horas déjalas en frío, de lo contrario tendrás que congelarlas, recuerda que llevan huevo crudo y eso puede ser muy peligroso.
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Ahora ya tienes listas tus salchichas para cocer o asar a la parrilla como manda la tradición, al pan y un poco de mostaza o ¿Por qué no? prepárate un currywurst.
Un verdadero Rostbratwürste de Turingia asa sus salchichas en una parrilla de carbón vegetal a fuego suave dorando su bratwurst unos 5 minutos, hay que dorarlas por todos sus lados dejando su piel crujiente con un dorado parejo, en ocasiones se usa una cerveza para refrescarlas y enfriar el calor de la brasa si hiciera falta, disfruta del potente y atractivo aroma que desprende la roster, también dicta la tradición que podemos dejar las salchichas remojando en cerveza antes de asarlas a la parrilla, recuerda, a fuego lento sobre las brasas hasta que cojan su característico color marrón y olvídate de platos y cubiertos, en Thüringen se comen con las manos. Puedes variar la mezcla de especias y hacer tu propia receta, este es un buen comienzo, luego disfrutarás de unas barbacoas completas con tus propias salchichas. La tripa natural puedes conseguirla por Internet, de lo contrario, pídele a tu carnicero que te guarde un poco, seguro que el tiene o puede conseguirla, no dejes de hacer estas salchichas por nada del mundo, incluso si no tienes picador, pide a tu carnicero que haga el trabajo, lo hará encantado y con el tema de embutir usa un embudo o una botella plástica cortada y si tampoco te gusta, cómprate de una vez una máquina, no seas rata que no son muy caras y las amortizas en el tercer uso que ya parece devoto de la virgen del puño ya hombre! basta ya, anda a comprar, rata!
Probé estas salchichas en Erfurt, me parecieron brutales!!
Hola Lizette, efectivamente, solo que ahora puedes hacerlas tú con esta receta, eso si que es brutal, no te parece?
Me encanta el tutorial de la receta que has hecho.
Mis más sinceras felicitaciones.
En cuanto consiga todas las especias voy a intentar hacerlas, ya que son mis favoritas.
Tengo una duda. Me podrías decir el peso en gramos de las especias? es que no me aclaro con las cucharadas ya que las cantidades que veo en la foto de tu tutorial no parecen corresponder a las dimensiones de mis cucharas soperas, de postre y de café. 😉
Hola Tito, sin duda te recomiendo que las hagas, conseguir esta receta nos costó muchísimo, así que aprovecharla, ahora bien, aunque puedes usar tus cucharas como medidas, en realidad, esto es una medida, venden por muy poco precio cucharas medidoras por internet, estas siempre tienen el mismo standard de medición, no como nuestras cucharas para comer, que estas varían un poco pero no te creas que mucho, podría decirte el peso, pero tendría que pesar los ingredientes ya que una cs de pimienta no pesa lo mismo que una de semillas de hinojo por ejemplo y como ahora me faltan alguno de los ingredientes no podría pesarlos hasta dentro de un buen tiempo, te recomiendo que te compres las cucharas de medida, de plástico o metal, sin baratas y muy útiles, de lo contrario usa tus cucharas sin problema, recuerda que las recetas son una guía y no una ciencia exacta (a no ser que sean masas o pastelería) hazla sin miedo, un saludo.
Muchísimas gracias otra vez por toda la información.
Gracias a ti por estar ahí, aquí para lo que necesites, saludos!
Muy buenas otra vez, estoy leyendo en la receta que las cantidades las indicas en:
-CS (Cucharada sopera o de mesa – Tbsp)
-CP (Cucharada de postre – Tsp)
-CC (Cucharada de café)
voy mal encaminado?
He leído que una CS (15ml) es el triple que una CP (5ml), pero no encuentro la equivalencia con la CC o su nombre en inglés.
Gracias por tu ayuda de antemano.
Hola Tito, vas muy bien encaminado, las equivalencias serían las siguientes: cc = tea spoon; cp = Ice cream spoon (la de postre, es un poco más grande que la de café, la más pequeña); Y por último la cs = table spoon, un saludo.
tengo varias preguntas…
1.- la tripa de que tamaño o grosor debe ser, yo consegui de colageno, la recomiendan?
2. como hacer para amarrar o cortar individual sn que se salga el contenido de la tripa rellena
3.- ingeniandomela, la amarre con las tiras de alamre de los panes de caja y… se revento, que debo hacer para evitarlo.
4.- el aire como lo sacas, debe ser muy apretado o medio flojo el relleno
gracia de antemano
AUn no la pruebo, son problemas que me dio al hacer la receta
Hola Alex, voy respondiendo tus respuestas una a una si te parece:
1.-la tripa es recomendable de calibre 30/32 y alrededores, es decir, calibre más, calibre menos, recomendamos tripa natural de cerdo.
2.- Para atar salchichas individuales puedes hacerlo con cuerda de carnicero o de bridar.
3.- No te recomiendo que uses ningún material que no sea apto para el contacto directo con alimentos, usa cordel de carnicero, si no encuentras, pídele a tu carnicero.
4.- Siempre debe haber cierta holgura al rellenar tus salchichas, si las llena mucho, se reventarán, aquí la práctica te hará un maestro.
De nada, para eso estamos, gracias a ti por la visita, espero haberte ayudado, saludos.
Por cierto, lo que comi no se parece a una salchicha, pero esta riquisimo… gracias por su contribución
Gracias a ti nuevamente!
Por la forma quiere decir que no se parecía a una salchicha?
es que se reventó, y se le salio el contenido.
Lo que hice fue quitarle un poco de relleno y la deje mas holgada, esto hace que no se rompa la tripa sin embargo debo practicar con el nudo para que quede apretada de los extremos.
la hice en un sarten a fuego bajo y con tapa, no quise poner la parrilla hasta que sepa como hacer el nudo y salgan en forma de salchicha.
Gracias Nuevamente… y seguiré intentando
Hola Alex, hay que tener en cuenta que al embutir las salchichas, hay que dejarlas bien holgadas ya que cuando las separemos por unidades se ajustará aún más el relleno y eso hace que las salchichas exploten, no obstante, la tripa natural aguanta más que las de celulosa, colágeno o plástico, además te la podrás comer sin problema y protegerá tus salchichas del fuego directo si las haces en la parrilla, dentro de las tripas naturales también hay grados de resistencia, cerdo, cordero, caballo, vaca… aunque cualquiera de estas aguantan muy bien el relleno, para esta receta usé tripa natural de cerdo. Al parecer le pusiste mucho relleno al embutir, a medida que vayas haciendo más irás mejorando tu técnica hasta obtener unas salchichas perfectas, saludos.
Y ya encaminados en preguntas…
1.- para que son los hielos de leche? no es suficiente con ponerle la leche fria sobre la mezcla?
2.- No consegui semillas de alcaravea, es igual si le meto mas comino? o solo la quito
3.-si pido molida de cerdo, que parte es la mas recomendada, Lomo o pierna?
Gracias de antemano por tan amables respuestas
Hola de nuevo, respondo:
1.- Alguna de estas recetas llevan hielos (agua) y leche, para dar textura y sabor a la mezcla y que la grasa no se disuelva por el calor, así la mezcla siempre tiene buena consistencia para rellenar, yo lo que hago es congelar la leche y no añado agua, solo un poco más de leche congelada.
2.- La alcaravea es un ingrediente típico en esta receta, pero es cierto que su aporte tanto en sabor como en aroma no creo que sea estrictamente algo necesario ni indispensable, solo te recomiendo obviarlo y no suplantarlo por algún otro ingrediente, olvídate de echarle más comino, te saldrá muy potente ya que este tiene un sabor punzante y muy potente además de característico.
3.- Te recomiendo que la muelas tú, de no poder hacerlo, aunque te sirvan tanto el lomo (corte magro, resultado más seco) o pierna, yo te recomiendo que uses aguja (otros nombres son, cabeza de lomo, cabezada, hombro (lo que vendría a ser la nuca del animal)) ya que tiene mezcla de carne “blanca” y “negra” con mucho sabor y una buena cantidad de grasa infiltrada que nos solo hacen unas salchichas más sabrosas sino también con una textura increíble, saludos.
muchas gracias por las respuestas…
seguire posteando com voy, por cierto ya los estoy siguiendo en Face…
Saludos desde Mty, MX
De nada Alex, para eso estamos, gracias a ti por seguirnos y no dejes de postear tus experiencias que así aprendemos todos, saludos.
Hola de nuevo, voy por la segunda tanda
Para entender lo de las medidas
1 CS =15 ml
1 cp = 10 ml
1 cc = 5 ml
Es correcto ?
Hola Alex, sí, aproximadamente es así, saludos.
Hola, porque pasastes tres veces la carne por el disco de 6 mm., no seria mejor cambiar a un disco de molienda mas fino.
Saludos
Hola Christian, puede ser por varias razones, una y la más importante es, que la carne no queda igual (que es el caso), otros es que a veces nos acostumbramos a trabajar con un disco y vamos tirando con ese (que algo de esto también es), y por último es por si no cuentas con otro disco, el tema es ver las fotos y creo que se nota la textura que a mi me gusta, hazlo a tu gusto, recuerda que una receta es solo una guía, a partir de ahí haces las cosas como más te gusten, un saludo.
Hola, porque se utiliza huevo en esta receta? Que pasaría si no se pusiera?
La carne al triturarla debe de mantenerse a alguna temperatura específica?
Saludos
Hola Ilse, se usa huevo porque al tener un picado de carne fino, este ayuda a que la carne se mantenga compacta y no se deshaga al cocinar, se usan muchos componentes como amalgamante del resto de ingredientes, es este caso, el huevo, en otros puedes encontrar pan molido, leche en polvo, harina, fibra de bambú… Y respecto a la temperatura, en los embutidos siempre se debe trabajar los más frío posible, por eso en algunos casos se trabaja con hielo, espero haberte ayudado.
El día de hoy mi esposa y yo hicimos las salchichas siguiendo la receta y el resultado fue excelente, simplemente deliciosas. Gracias
Hola Victor, no sabes cuanto nos alegra lo que nos dices, muchas gracias!