Gastronomía alemana y sus tipos de salchichas

Aún con la resaca del Oktoberfest a cuestas, la fiesta de la cerveza por antonomasia, sin duda la más grande del mundo y como fiesta, es una de las mayores del planeta y la más popular de Alemania, celebrada desde el primer sábado siguiente al 15 de septiembre y con una duración de entre 16 o 18 días según el día de la semana que caiga, aquí no solo vamos a beber cerveza en cantidades industriales sino que podremos comer ingentes cantidades de salchichas tipo Weißwurst que es el tema nos concierne el día de hoy, la Gastronomía alemana y sus tipos de salchichas, así que cerveza de por medio, vamos a seguir con el tema. La salchichas son un alimento muy antiguo que viene acompañando al hombre desde tiempos inmemoriales,  el nombre “salchicha” proviene del latín salus que significa “sal”, sin este ingrediente las salchichas no serían posibles ya que es un ingrediente fundamental para la curación y conservación de las carnes picadas que metemos dentro de la tripa que los envuelven, así, estas no se pudren. Existen pruebas escritas de las existencias de las salchichas en la época medieval, en el gran imperio romano y durante la existencia de Constantinopla y aunque hoy en día se elaboren salchichas de todo tipo, de todas las carnes y por todo el mundo, tenemos y no necesariamente como tópico a Alemania como el país de las salchichas, un país con una gran tradición salchichera, sin duda el país que más variedades (más de 1,500) tipos y mayor consumo de salchichas tiene en el mundo entero y sin bien es cierto no vamos a analizar todas con profundidad, si lo haremos con las más populares que tiene el país germano.

Para analizar la gran variedad de salchichas que posee Alemania, primero debemos saber los principales tipos de salchichas que se producen, gracias a esto podremos diferenciar de que tipo es cada variedad, estas se dividen en 3 grandes tipos, aunque normalmente en el mundo las salchichas se dividen en secas o curadas (se elimina hasta el 60% de agua, chorizo español, el salami italiano, el pepperoni; Frescas (hechas solo con carnes frescas, sal, especias y en ocasiones verduras o pan, harinas, arroz u otros); Ahumadas (curadas con humo) pero en Alemania es algo diferente y se denominan en 3 tipos: 

Frescas – Rohwurst  Son aquellas que están hechas con carnes crudas, la mayoría de con carne de cerdo y pueden ser hechas con un tipo de carne o con mezcla de dos o más carnes pero siempre crudas, además claro está de especias, aquí puede ser dos tipos, las que se cortan y las que se untan. Estas pueden dividirse a su vez en Rohwurst schnitffest (salchicha cruda fermentada y cortable en rodajas) son secas o semi secas tipo salami. Rohwurst – streichfähig (salchicha cruda ligeramente fermentable, para untar) son una pasta untable. Rohwurst – Gekart (salchicha cruda cocida) Suena a contradicción, pero es así, ya que se refiere a que la carne con la que se hacen no ha sido cocida antes de embutir, ahí la diferencia.

Cocidas – Kochwurst Son unas salchichas precocinadas, aquellas que sus ingredientes han pasado por una cocción previa antes de ser embutidas y luego se vuelven a cocinar en agua, algunos pasteles son incluidos en esta categoría. Muchas veces están hechas con víceras como hígado, sangre, carne de cabeza y otros órganos, además a modo de aglutinantes se usan harinas, pan, avena, sémola de trigo, arroz o granos como el sarraceno o la cebada. Aquí encontramos la sülzwurst, leberwurst, blutwurst.

Escaldadas – Brühwurst Con un escaldado a 70ºC. esto permite poder comerlas tal cual, estas se las suele cocinar a la pancha, a la parrilla o se vuelven a escaldar para calentarlas y comerlas, son las más populares de todas con una mayor variedad entre los 3 tipos con más de 800 variedades, su contenido se distribuye en 50% canre magra, 25% de grasa y otro 25% de agua aproximadamente.

Una vez tenemos claro esta diferenciación básica de los tipos de salchichas alemanas, vamos a meternos de lleno en su gran variedad, de que se componen, como se acostumbran comer y a ver si nos aclaramos un poco en este “mar” de embutidos, como dijimos, imposible nombrarlas todas, aquí las más populares.

Bratwurst En realidad bratwurst no indica una salchicha específica sino más bien es un concepto que engloba una gran variedad de salchichas con una características en común, es más una denominación para referirse a un tipo de salchichas. Brät del antiguo germano (bräto) se refiere a la mezcla de carnes picadas y wurst quiere decir salchicha. Estas salchichas tienen como denominador común el uso de carne de cerdo en la mayoría de ellas y a veces una mezcla de carnes para su elaboración, así como la tripa natural para embutir esta carne. las bratwurst tienen representación propia por todas las regiones del país y se acostumbran hacer a la parrilla y dónde para esto se indica la zona de producción, seguida de las palabras Roster, Rostbratwurst, Grillwurst o Griller terminando con “wurst” para indicar con fin se han hecho, como por ejemplo, las Thüringer rostbratwurst indicándonos que son Salchichas parrilleras de la zona de Thüringer. Las bratwurst son las salchichas que se usan desde su origen en 1949 para elaborar el famoso street food berlinés Currywurst.

Thüringer rostbratwurst También conocidas como Thüringer bratwurst, grillwurst, roster o simplemente Thüringer, son unas salchichas que se elaboran en la comarca de Erfurt, Thüringen, ubicada en la zona central de Alemania, estas se hacen embutiendo una tripa natural con carne de cerdo, o ternera, además son aderezadas con semillas de alcaravea, mejorana, comino, sal, ajos, pimienta… y son perfectas para cocinar en la parrilla, también puedes prepararlas en una sartén con un poco de aceite, mantequilla o tocino disuelto previamente, al cocinarlas deben dorarse y tomar un color tostado o marrón evitando que se abran, son ideales para comer con una buena mostaza en un bollito de  pan (brötchen) con sauerkraut (chucrut) y una buena cerveza o para acompañar una rica Ensalada de patatas. Desde diciembre de 2003 estas salchichas poseen su propia Indicación Geográfica protegida según legislación de la UE, I.G.P. Thüringer Rostbratwurst, pero ya se elaboraban desde la edad media.

Nürnberger rostbratwurst En Franconia se llaman Werschdla, Broadwerschtla o Nörmbeacha Werschdla. Similares a las Thüringer Rostbratwurst, estas tiene su receta original amparada por la ley, es una de las recetas de salchichas más antiguas de Alemania, de hecho, si en la etiqueta pone Original Nürnberger rostbratwurst no solo indica que fueron hechas en Nürnberger, ciudad de nacimiento de esta salchicha, sino que también garantiza que se han cumplido los requisitos que exige su Denominación de Origen. Es muy popular comprarlas en las carnicerías dónde se suelen vender por docena o media docena. Con un tamaño no superior a los 9 centímetros y no menor de 7 y con un peso de 20-25 gramos, están hechas de carne de cerdo con un picado más bien grueso, sal, pimienta negra, alcaravea, jengibre, cardamomo y lo que las diferencia de otras, la mejorana. Se acostumbra comer con senf (mostaza) o salsa de rábano y acompañadas de sauerkraut (chucrut) o Ensalada de patatas, otra manera de comerlas como es costumbre en el sur de Alemania es metiendo 3 salchichas en un bollo de pan con mostaza, Drei im Weggla es como hay que pedirlas, son una street food muy habitual, se comen de a 3, 6 o 12 a la vez, créeme, no tendrás que esforzarte mucho para comértelas. Al igual que la anterior, está dentro de la categoría de las Bratwurst.

Bockwurst Es otra salchicha escaldada del tipo Brühwurst, también son llamadas knobländer o brühpolnische y llevan un tratado de ahumado de al menos una hora y en ocasiones hasta varias semanas para aportar un intenso sabor a humo, por eso su parte exterior es de color más intenso que en su interior. Su receta data de 1893 y dicta que lleve carne que se cocina antes de embutir, esta puede ser de vaca, cerdo, animales de caza menor, aves como pavo o pollo, carne de potro, oveja y en algunas regiones se usa hasta pescado para elaborarlas, eso sí, sea de la carne que fuese, esta debe tener un picado muy, muy fino y debe ser embutida en tripa natural. Su composición es de un 85% de carne y se adereza con sal, pimentón y pimienta blanca según sus leyes de elaboración (reinheitsgebot). Para comerlas parece que existen dos ineludibles compañeros, por un lado la mostaza y por el otro una cerveza del tipo bock, así que ya sabes, cómelas de la manera tradicional y no olvides tu bockbier.

Bierwurst También del tipo Brühwurst, estas salchichas tienen su origen en Baviera, su sabor ahumado es característica de esta variedad, aunque rara vez podrás ver su versión sin ahumar, la carne que se usa para su elaboración es de cerdo y tenera, es parcialmente curada antes de ser mezclada con semillas de cardamomo, sal, cilantro, nuez moscada, pimienta negra, ajos, granos de mostaza amarailla o negra, enebro entre otros para embutirla en tripa de cerdo natural y al contrario de lo que la gente piensa debido a su nombre, no se usa cerveza para su elaboración, el nombre en realidad se refiere a que están hechas para comerlas con cerveza y no hecha con ella. Es curiosa esta salchicha ya que pasa de usar carnes curadas que al embutir crean la salchicha en “fresco” para después ahumarla y por último escaldarla. En ocsiones se vende como embutido para sándwich. Lo dicho, ideales para consumir con cerveza, que es lo importante.

Blutwurst Esta salchicha también es denominada rotwurst (salchicha roja) schwarzwurst o topwurst, su nombre literalmente quiere decir salchicha de sangre ya que su componente principal es sangre, o sea es un boudin noir, black pudin, blood sausage o morcilla aunque esta sea algo más grande que sus “colegas” extranjeros. En este caso, generalmente este embutido se hace con sangre cocida de cerdo mezclada con tocino cortado en pequeños cubitos, especias tales como sal, pimienta, Pimienta de Jamaica,  mejorana, tomillo, canela, jengibre, cebolla y algún aglutinante que ayuda además de agrandar la mezcla y que pueden ser avena, arroz, centeno, miga de pan, harinas varias u otros cereales, muchas veces el nombre puede cambiar dependiendo del cereal que se use en la preparación. Podremos encontrar en diversas regiones variantes interesantes como la reconocida Kölche kaviar (caviar de Colonia), la wurstebrot (la más grande y hecha con tocino en trozos) las möppkenbrot, grützwurst y beutelwurtz, esta última hecha con harina, por citar algunas.

Wollwurst También llamadas Nackerte, Geschwollene, Oberlander o Geschlagene no debemos confundirlas con las Weißwurst, estas salchichas son hechas a base mezcla de carnes de cerdo magro, tocino y ternera, especiadas con sal, macís, pimienta, jengibre limón y cardamomo. Esta especialidad bávara a diferencia de la Weißwurst es que no llevan perejil, la cantidad de grasa es algo menor y no se embuten en una tripa, van a pelo, por esto el apelativo de Nackerte (desnudos), son sumergidas en un baño de agua a unos 70ºC, posteriormente pasan por agua con hielo, así quedan compactas y con una superficie con un tacto parecido al de la lana, por esto son llamadas salchichas de lana y si bien podrían comerse así, pero lo normal es que se frían o asen a la parrilla, para lo cual se dejan sumergidas en leche previamente dónde se hinchan, de aquí el nombre de Geschwollene (hinchado). Estas salchichas de Baviera se sirven al plato acompañadas de puré de patatas, Kartoffelsalat templada sazonada con vinagre y pepinos o chucrut. Esto de ser una salchicha sin embutir no fue planeado, de hecho se inventaron de casualidad cuando su creador, un carnicero, se dio cuenta tarde de que no tenía tripa para embutir, así que dispuso del relleno racionado directamente en agua hirviendo y las sacó a la venta seguidamente consiguiendo un gran éxito entre los consumidores. El problema de estas salchichas es que debido a no tener la protección de la tripa, su durabilidad se reduce mucho, por esto es costumbre de comprarlas en el carnicero el mismo día que van a comerse. En un frigorífico no duran más de 3 días.

Mettwurst Estamos hablando de una salchicha que posee mayor popularidad en el norte de Alemania, esta es de unos 15 centímetros de largo y poco más de 2 centímetros de diámetro, se usa mucho para picar ya que se puede cortar y consumir, esto debido a su elaboración, para hacer esta salchicha, se pone la carne a punto de congelación y se tritura finamente, luego se embute en tripa natural, se ahuma en frío para terminar con un secado al aire, esto deja la salchicha curada. Es usada para servir como aperitivo en fiestas, se sirve con pan y mostaza, ideal para llevar de picnic o para excursiones ya que no necesita cocinar. Se sirve troceada en sopas, o mezclada con chucrut y patatas revolviendo todo. Mett se refiere a carne cruda picada y especiada. Esta tiene sus variantes dónde las más demandadas son la picante, la picante con ajo y las aromáticas con queso.

Weißwurst/Weisswurst O salchicha blanca (Weiß) como nos dice literalmente su nombre, esta especialidad de Munich es del tipo Brühwurst, es muy popular y se elabora con carne picada muy fina de vacuno y cerdo, huevos, hierbas y especias como pimienta, jengibre, perejil, limón, cebolla, cardamomo… Todo esto metido en una fina tripa natural de cerdo, para comerlas se ponen a cocer en agua a unos 75ºC con algunas rodajas de limón unos 10 minutos para luego quitar suavemente la piel. Estas deliciosas salchichas antiguamente eran muy delicadas y no aguantaban mucho tiempo n si quiera conservadas en frío, por eso la costumbre de comerlas antes del mediodía. Es costumbre comerlas por la mañana, para desayunar Weisswurst Frühstück (desayuno de salchicha blanca) durante el oktoberfest, cocidas en agua, un poco de Bayerischer süßer senf (mostaza bávara dulce) y acompañada de un tradicional pretzel, para bajarla como no con una cerveza, un verdadero desayuno de campeones y tú comiendo barritas energéticas y bebiendo yoguritos o bebidas isotónicas. Estas salchichas no se deben confundir con las salchichas blancas de Hamburgo o las wollbwurst.

Frankfurters Seguramente las más internacionales de todas, son conocidas como Frankfurter Würstchen que literalmente significa salchicha de Frankfurt o más coloquialmente llamadas franks y normalmente están hechas con mezcla de carnes, en este caso, carnes de cerdo, tocino y ternera y se usa tripa natural o de colágeno para envolverlas. Existen frankfurters de muy buena calidad en Alemania hechas con cortes magros de primera y tocino añadido y que con un paso por el ahumador adquieren una profundidad tanto aromática, como gustativa. Al ser una salchicha cocinada previamente esta pertenece a las del tipo Brühwurst ya que han sido escaldadas antes de salir al mercado. Estas se cocinan escaldándolas en agua o al vapor, son las clásicas para comer con pan, sí, la de los típicos hot dogs mundialmente famosos y se debe acompañar con mostaza y si se sirven al plato, como se hace ocasionalmente, estas van acompañadas de puré de patatas o de Ensalada de patatas. Estas salchichas pierden su calidad cuando se mezclan con carnes más baratas, emulsiones de harinas, u otros ingredientes que no se usan en las recetas tradicionales alemanas, esto se hace de forma habitual en otros países.

Knackwurst Popularmente conocida como knacker aludiendo a la palabra knacken que en alemán significa “crujir” ya que cuando cocinamos estas salchichas regordetas se estira al máximo la tripa que las recubre y la deja la piel muy tensa y cuando las mordemos, estas hacen un ruido que parecen crujir además de explotar sus jugos por doquier. Debido a su proceso de ahumado, mayormente con roble entre 2 y 5 días, esta salchicha del tipo Rohwurst va rellena de carne picada de cerdo o vaca, ajos frescos y muy especiadas, se escaldan en agua para comerlas, se engullen bien sea frías o calientes y en ocasiones se añaden a algún guiso.  Son unas salchichas cortas y gruesas que permiten comerlas con las manos fácilmente, con un color rojo intenso gracias a las especias y el ahumado que se le da, pero también se sirven al plato fritas o a la parrilla acompañadas, como no podía ser de otra manera de mostaza, sauerkraut y su correspondiente cervezota. En Hamburgo se acostumbra comer por las mañanas, simplemente hervida con un poco de mostaza y media rebanada de pan blanco. Tiene su origen en el siglo XVI al norte de Alemania pero ahora se produce por todo el país y dependiendo de la zona de producción podremos encontrarlas empaquetadas con distintos nombres, en estos paquetes pueden aparecer nombres como hamburger knacker, Salzburger, Schübling, Hafenlümmel o Domknacker, en ciertas zonas de los Estados Unidos estas salchichas son muy populares y son llamadas Knackwurst.

Como dijimos, son muchas las variedades, hemos repasado las más internacionales y populares del país de las sachichas, pero no podemos olvidarnos de tantas otras como las Beutelwurst, Bierschinken, Blaue Zipfel, Braunschweiger, Bregenwurst, Kalbsleberwurst, Kohlwurst, Landjäger, Pinkelwurst, Regensburgerwurst, Wurstebrot...