Smoked beef short ribs o Costillas de vaca ahumadas

Hoy haremos una receta muy especial, hoy cocinamos unas Smoked beef short ribs o Costillas de vaca ahumadas, ¿Por qué en inglés? porque es una receta de la América profunda, y hay que reconocer que, en esto, esta gente sabe mucho, solo tienes que darte una vuelta por las barbacoas de Texas, Carolina, Norte y Sur, Memphis… Y te darás cuenta que en cuestión de ahumados, ellos saben lo que hacen. Además es especial porque llevaba tiempo queriendo adquirir un ahumador y es que no me decidía, siempre les encontraba algo que no me convencía y con la coincidencia que mi parrilla pasó a mejor vida y se acercaba la temporada de barbacoas, me decidí por una barbacoa-ahumador, un 2 en 1, todo un acierto, la elegida fue una Ultranatura Denver de la marca alemana Landmann, que la adquirí online a través de www.livingo.es y que tengo que reconocer que disipó todas mis dudas respecto a la calidad del producto, robustez de los materiales y claro, la profesionalidad y seriedad de la web ya que en 4 días desde que la pedí llegó en perfectas condiciones y en a penas 2 horas de montaje ya tenía barbacoa para estrenar, como un niño con juguete nuevo oiga Usted, un lujo de adquisición.

En cuanto a la receta, que se puede decir, la pieza elegida, unas costillas de vaca mayor, 15 años tenía el “bicho” y con una curación dry aged de 70 días (las de ternera sin tanta parafernalia ni nombre raro también sirven), las de la parte baja de la falda, lo que se conoce como asado de tira o churrasco, solo que esta vez las costillas son cortadas de forma paralela al hueso, al contrario que en los corte recién mencionados. Suele ser un corte económico en Europa, no tanto en América, en dónde es más usado y demandado y por simple demanda, hay veces que su precio supera al de cortes de primera. Hay que tener paciencia para dominar el fuego, pero sobre todo, para dominar la cocción con humo, estas cocciones son normalmente más largas de lo habitual y se requiere pericia, paciencia, atención, que a fin de cuentas y sin lugar a dudas valen la pena. No voy a decirte más, súmate al “mundo ahumado”, pilla ya! tu ahumadora y ponte manos a la obra, aquí un ejemplo perfecto para iniciarse en el universo humo.

RECETA Nº 261 – SMOKED BEEF SHORT RIBS O COSTILLAS DE VACA AHUMADAS

Raciones: 4 personas
Dificultad: Medio
Preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 125 minutos
Coste: Bajo
Tipo: Carnes
Familia: Vaca
Sub Familia: Costillas
Cocción: Ahumador/barbacoa

INGREDIENTES

2,2 kg Costillas bajas de vaca
2 cp azúcar moreno
2 cp sal marina
½ cp 5 especias chinas (opcional)
2 cp pimienta negra molida
2 cp pimentón dulce
1 cp chile seco en polvo
1 cp comino molido
1 cp mostaza en polvo
1 cp semillas de hinojo
1 cp semillas de cilantro
1 tz zumo de manzana
½ tz vinagre de manzana
2 tz chips para ahumar de manzano
2 l agua

PREPARACIÓN

1. Bien, vamos por puntos como diría un cirujano. Lo primero es sacar la carne del frío con antelación, ya sabes, un par de horas antes no le vienen mal, es más, es una orden. Seguidamente vamos a poner nuestros chips para ahumar en agua, cerveza o whisky al menos durante media hora, esto ayudará a ahumar nuestra carne y aportará un sabor interesante.

2. Una vez hecho esto toca triturar en un mortero las semillas de cilantro y de hinojo, una vez bien molidas lo mezclamos con el resto de especias que usaremos para embadurnar nuestras costillas con la mezcla, un truco, puedes frotar previamente la carne con aceite, así las especias se quedará más adheridas a la carne.

3. Con el carbón encendido y en su sitio, ponemos los chips de madera encima y cerramos la tapa, automáticamente colocaremos las costillas en la parrilla y una bandeja desechables de aluminio con agua debajo de la carne para que no se seque. Tapamos y la temperatura debería subir entre los 150-160ºC.

4. Mientras, en un vaporizador o (fri-fris de toda la vida) mezclaremos 1 taza de zumo de manzana con ½ taza de vinagre de manzana y lo usaremos para rociar nuestras costillas cada 20-25 minutos.

5. La cocción debe ser al rededor de las 2 horas, es posible que te haga falta más carbón, tienes que estar alerta. Recuerda “duchar” bien la carne con la mezcla de zumo y vinagre para refrescar la carne, échale un vistazo al punto de la carne cada vez que la rocias con la mezcla y de paso les das vuelta.

6. Una vez cocinada la carne, no te preocupes por el color, se suele poner negra, es por que está ahumada y no carbonizada, además, las especias ayudan a tener este aspecto. Es hora de servir y disfrutar de una gran receta llena de sabores y aromas intensos que será difícil que los olvidemos. acompaña tu carne con patatas o ensalada para refrescarla.

NOTAS

Si no tiene un ahumador, no te preocupes, también podrás hacer estas costillas en tu barbacoa, siempre y cuando tenga tapa claro, de lo contrario no habrá manera de que la carne tenga un contacto prolongado con el humo, que será el que le impregne todo ese sabor ahumado que nos volverá locos, lo podrás hacer con fuego indirecto, con tapa claro, controla los tiempos, quizá necesites menos y no olvides la bandejita con agua debajo, además ten cuidado con los chips, no todos los tipos de maderas maridan con todo tipo de carnes, esta es otra ciencia, próximamente en Gastronoming te acercaremos poco a poco a este mundillo, todo un arte.