Entraña a la parrilla

Si no conoces la entraña, prepárate a descubrir tu nuevo corte de carne favorito, así es, por que el sabor, la terneza, la facilidad con la que se limpia, corta y cocina y encima su precio, aunque esto último creo que durará muy poco, para muestra un botón, en países como Francia por ejemplo, en poco años ha incrementado su precio de 7€ por kilo a más de 20€ el kilo debido a que se ha dado a conocer rápidamente y ahora es muy demandada, hay que ver también que de una vaca de entre 400-600 kg se obtiene solo una entraña (2 filetes finos) de entre 900-1,600 kg. La entraña es un corte poco conocido o usado en muchos países, el corte rey en muchos otros, pero ¿Qué es la entraña? no es otra cosa que el diafrágma del animal, no confundir con los dos músculos superiores que son dos “telas” que cuelgan y aunque sean parte del diafragma son los pilares de éste, algo más duros y menos apreciados, llamados también entraña gruesa, otro corte próximo es la falsa entraña o falda interna. La entraña también es conocida con los nombres de entraña fina, arrachera, entrécula, delgado entero, skirt steak, outside skirt, fraldinha, onglet, chamberina, carne di pancia, tira de lombo… Es un corte de 2 piezas finas que están recubiertas por una gruesa membrana muscular y está pegada a la parte interior de las costillas a la altura de lo que sería la parte baja del pecho, justo en el centro del animal. El tejido conectivo de esta carne es grueso y tiene una buena cantidad de grasa infiltrada, estas dos son las razones principales que hacen que sea tierna, exageradamente jugosa y sabrosa, es ideal para cocinar a la plancha o en la parrilla, es tan o incluso más tierna que un solomillo, pero con más sabor. En cuanto a la “telilla” que las recubre, puedes quitarla antes o después de cocinarla, si la vas a cocinar sola y a la parrilla es recomendable no quitarla hasta después de cocerla, servirá como protectora contra el exceso de calor, para los demás casos, retírala con una mano sujetando la carne y con la otra tirando la membrana. En la Argentina es muy apreciado y es un infalible de los primeros cortes que se sirven en un asado, en lo que ellos llaman La picada con un chori, una morci… En México es el mejor corte para las carnitas, tacos, fajitas… de carne, te la recomiendo cortada en trozos y salteada al wok, bueno, ya que conoces tu nuevo corte de carne favorito vamos a prepararlo que ya se me está haciendo agua la boca!..

RECETA Nº 245 – ENTRAÑA A LA PARRILLA

• Raciones: 4 personas
  
• Dificultad: Fácil
• Preparación: 8 minutos
  
• Tiempo de cocción: 10 minutos
  
• Coste: Bajo
• Tipo: Carnes
  
• Familia: Ternera
  
• Sub Familia: Entraña
  
• Cocción: Parrilla
  

INGREDIENTES

• 800 gr aproximadamente de entraña (entrécula)
• 8 cs aove
• 2 dientes de ajo triturados
• ½ cc ají seco molido (el mío pica bastante así que según tu gusto)
• ½ cc sal marina
• ½ cc pimentón ahumado
• 2 cs colmadas de orégano seco
• 2 cs vinagre de manzana
• 1 pzc pimienta negra recién molida
• 2-3 ramas de tomillo fresco (opcional)
• 2-3 ramas de romero fresco (opcional)
• Cuerda de carnicero

PREPARACIÓN

1. Muy bien, lo primero que debemos hacer es limpiar la entraña, se hace retirando esa piel gruesa que la recubre simplemente con las manos, es muy fácil, también puedes cortar los pequeños excesos de grasa que tiene en los laterales, la dejamos en una bandeja fuera del frío por lo menos 2 horas antes de que la vayamos a cocinar para que esté bien atemperada.

2. Por otra parte, juntamos las ramas de tomillo y romero y las atamos por la base con un trocito de cuerda de carnicero o para bridar formando así una especie de brocha pequeña que usaremos para untar nuestro mojo en la entraña.

3. Mezclamos el resto de los ingredientes y los trituramos bien con un batidor manual o en la licuadora, lo ponemos en un bol y le introducimos nuestra “brocha” de tomillo y romero y lo reservamos hasta la hora de asar nuestra carne.

4. Sobre una buena cantidad de brasas, pero ojo, brasas y no llamas, colocaremos nuestra entraña unos 4 o no más de 6 minutos por cada lado para que quede poco hecha que es como se recomienda cocinarla ya que más hecha se vuelve algo dura, esto también dependerá de tu gusto por los diferentes puntos de cocción de la carne la vamos “pintando” bien cada lado de la carne con nuestro mojo con ayuda de nuestra “brocha”.

5. Sacamos de la parrilla, dejamos reposar sobre la tabla unos 8-10 minutos sin tocarla y luego la cortamos en tiras finas de bocado, lista para comer tal cual, para meter en tacos, sándwiches o lo que prefieras, puedes acompañarla con patatas o ensalada, una delicia.

NOTAS

Ojo, cuando estés cocinando la carne deja el tenedor o trinche en el cajón de la cocina, ni se te ocurra pinchar la carne y nada de andar dándole vueltas, déjala que se haga y solo voltéala una vez, 5 minutos por cada lado y listo, ah! y cuando la saques de la parrilla es muy importante que tenga unos 10 minutos de reposo, no debes tocarla, solo déjala reposar, no la cortes para ver como está, no la pinches, no la muevas, es más, ni la mires! 

Hay lugares donde no es fácil encontrar este corte por el simple hecho de no ser muy popular por ser desconocido no porque no sea bueno, acude a tu carnicero de confianza y pídele que ta la consiga, seguro que lo hará. Esta carne es muy buena sola, hecha a la parrilla o a la plancha, unos cristales de sal o un chimichurri y a disfrutar, sirve también para tus salteados al wok, en tus tacos o fajitas, para rellenar empanadas, ser rellenada o lo que más quieras, disfruta de un corte sabroso, muy tierno, súper jugoso y multi funcional. La “telilla” que recubre la entraña podrás quitarla antes o después cocinarla sin problemas, solo que si la preparas con aliño como en esta receta se te irá gran parte del sazonado, es mejor que lo hagas si cocinas la carne sola, sin aderezos, la retirarás con mucha facilidad tirando con ayuda de un trapo o papel de cocina para sujetar la carne y no se te resbale.