Los “periféricos” del sushi

El sushi No cabe duda que el sushi es la estrella del equipo, pero como toda estrella en un equipo no es nada sin el resto, es decir, sería imposible si quiera poder hacerlos si no contamos con ciertas herramientas o ingredientes y ni que decir de sus acompañamientos… Ese shoyu infaltable o el refrescante gari, todos sabemos que sin estos elementos, aunque no todos sean de obligada necesidad, el sushi no sería lo mismo. A coninuación te mostramos una explicación sencilla sobre para que sirve el resto del equipo, sí, esas herramientas esenciales para lograr hacer la quintaesencia de la gastronomía japonesa.

Suihanki Es una olla especial para cocer arroz eléctrica y aunque este sea su principal objetivo, también puede usarse para cocinar, verduras o pescados al vapor. Las hay de todos los tamaños y precio, son muy prácticas y fáciles de usar, Suihanki significa literalmente aparato para cocer arroz, son muy populares, sobre todo en las viviendas particulares.

Makisu Es una esterilla de bambú barnizado con costuras laterales de algodón enrollable muy práctica e imprescindible para hacer nuestros rollitos, las hay de “tiras” de bambú gruesas y otras más finas, acostumbra ser cuadrada con una dimensión aproximada de 25 x 25 centímetros entre la más común. también es usada para “colar” alimentos con exceso de líquidos o para dar formas a las tortillas.

Hangiri Es el recipiente de madera dónde dejamos el arroz una vez cocido, dónde lo terminamos de preparar antes de hacer nuestro sushi, lo almagamamos con las manos y hasta le añadimos un poco de mirín para darle un toque de frescor, en este recipiente colocamos el arroz para que se enfríe, a veces lo ayudamos con el uchiwa para ventilarlo y enfriarlo más rápido y pierda algo de humedad, así estará algo más apelmazado y en perfectas condiciones para manipularlo y hacer nuestro sushi.

Uchiwa No es más que un abanico hecho de un estructura de bambú y papel, nos sirve para enfríar el arroz que hemos puesto en nuestro hangiri. Está claro que puedes enfriar el arroz con otros abanicos, incluso un ventilador, pero este es el método tradicional y ya sabes como son los japones con la tradición.

Seki ryu Si bien es cierto que para referirse a los cuchillos en general se usa la palabra hocho si decimos seki ryu por ejemplo, es que nos referimos a un cuchillo en concreto, para un trabajo en particular, como es el caso, para cortar el pescado del sashimi o sushi. Estos cuchillos al igual que las katanas o espadas de los guerreros samurai solo tienen filo por uno de sus lados. Estos cuchillos suelen tener mangos de madera y los de gran calidad tienen un precio más que elevados.

Oshizushihako Este pequeño artilugio, es una cajita de madera que nos ayuda de sobre manera para la elaboración del Oshizushi solo tenemos que meter los ingredientes y el arroz, ejercer algo de presión con su tapa, retiramos de la caja, cortamos y listo.

Shamoji Es una especie de cuchara plana o paleta pequeña de madera que se usa para remover el arroz que hemos depositado en el hangiri. Al igual que el uchiwa podrías usar cualquier otra cuchara, pero también es un elemento de tradición dentro la cocina japonesa y sobre todo par el ritual de la preparación del sushi.

Hashi o palillos chinos como son conocidos en occidente, ya sabemos que estos no se deben usar para comer sushi, pero si se usan para cocinar, coger pequeñas piezas de alimentos.

Gari Es el jengibre cortado en finas lonchas y marinado en vinagre, estas piezas encurtidas y ligeramente dulces pueden ser de color blanco o rosa y aportan un punto de frescor y exotísmo que llenarán tu boca de un placer tan gastronómico y sabroso que puedes volverte adicto a él. Se comen entre pieza y pieza para limpiar el paladar.

Shoyu o salsa de soja japonesa, esta salsa o condimento se extrae del proceso de fermentación de semillas de soja con2 hongos principales como son el Aspergillus sojae o Aspergillus oryzae. Ya sabes, no debes añadir mucho shoyu a tu pieza de sushi, eso sería un insulto al cocinero.

Wasabi Este otro condimento de acompañamiento escencial para el sushi, es el tallo de la planta wasabia japónica o simplemente wasabi, esta planta solo crece en la isla de Sajalín, Japón. Ésta pertenece a la familia de los nabos, repollo o mostaza, de ahí su sabor picante muy punzante, particular e inconfundible, si te pasas, podrías estropearte la comida. El wasabi debe ser añadido por el cocinero  no por los consumidores, un poquito con ayuda de la punta de los dedos es suficiente para perfumar y dar sabor a nuestro sushi. Para usarlo debemos usar un “rallador” que tiene piel de tiburón, son las escamas de esta las que rallan el tallo y una vez desmenuzada, parecido a un puré, lo usamos en el sushi o sashimi.

Mirin Otro elemento esencial en la preparación del sushi, bueno, básicamente en la preparación del arroz que usaremos para hacer nuestro sushi. este aderezo es un vino de arroz muy similar al sake pero con mucho menor contenido alcohólica y final ligeramente dulce. Muchos lo llaman de forma errónea vinagre.

Puente Es un pequeño puente de madera que se usa como bandeja de presentación donde serviremos nuestras piezas de sushi y sashimi, de la misma manera es usado el barco dando lugar a presentaciones espectaculares en nuestra mesa, corroborando una vez más la elegancia y colorido que tiene la comida japonesa, toda esa armonía, ese feng shui que llevan en su ADN hasta para con la comida.

Sake Significa literalmente bebida alcohólica y es el nombre que usan para su bebida más representativa, el sake es un híbrido entre la cerveza y el vino, ya que se hace a partir de la fermentación alcoholica de granos de arroz partiendo de la degradación de sus almidones, este procedimiento es similar al de las uvas para hacer vino, pero la similitud de la fermentación de granos como la cerveza. El sake se puede tomar frío o caliente para las comidas, ideal para contrarrestar sabores picantes como el del wasabi, maridaje perfecto.

Nori Es el nombre genérico que se le da a las variedades de algas comestibles en Japón, estas algas son usada para la elaboración de sushi, esa capa de color negro o verdosa oscura que recubren los makizushi. Se compra ya procesada en forma de hojas cuadradas muy finas poco más pequeñas que el makisu.

Usuba Otro tipo de hocho o cuchillo, este es usado para cortar las verduras, es muy ligero, no tiene punta, con mango largo muy parecido a un pequeño machete y al contrario de lo que parece, es muy fácil de usar y cómodo para trabajar distintos tipos de cortes por muy aparatoso que parezca. Como hemos comentado anteriormente, estos cuchillos poseen el filo solo por un lado, lo que dificulta las maniobras de los cocineros zurdos si usan los cuchillos normales ya que están hechos para diestros aunque también los hay para zurdos.

Kome o arroz, en Japón se utilizan diversos tipos, muchos restaurantes de calidad poseen su propio sumiller de arroces. El que se usa para la elaboración de sushi suele ser la variante japónica de la Oryza sativa son de color blanco, de grano corto, más glutinosos que los de occidente debido a su gran contenido de almidón, lo que los hace perfectos para la elaboración de este plato. Este arroz se lava varias veces antes de ser cocinado.