Gambas estilo New Orleans -

Este plato especiado, picante, colorido y lleno de sabor es parte de la comida de New Orleans, esa que tanto nos gusta aquí en Gastronoming, los gumbo, jambalaya, beignet, po´boy y muffulletta incluida son platos tan decadentes, tan criollos, tan afroeuroamericocaribeños, un catálogo de sabores, todo un regalo para los sentidos, estos que son mezcla de lo antiguo y lo moderno, de lo local y de lo foráneo, de lo americano y lo europeo, herencia creole de Lousiana y sus gentes que aportan clase a la gastronomía estadounidense y mundial, a nuestro parecer uno o más escalones por encima del resto de sus gastronomías vecinas. Estas Gambas estilo New Orleans también son conocidos como Shrimp étouffée y son un clásico de la cocina de Luisiana, estas gambas son pura esencia Creole con ríos de alegría para nuestro paladar, ese punto picante (puedes graduarlo a tu elección) que te alegra las papilas gustativas, la untuosidad que aporta la sempiterna mantequilla en esta cocina, presente en todo el ADN de la cocina francesa y sus vástagos como es el caso, el perfume y sabor punzante de las especias, atrévete y siente el Mardi Grass en tu boca, esto es fiesta, esto es el sabor Mississippi, un sabor lleno de umami y contrastes… cabe destacar que la comida Creole es hija directa de la cocina profunda y tradicional de Francia adaptada por los Acadianos con ingredientes locales y aunque compartan mucho en común con la comida Cajún, la Creole es algo más amplia ya que desciende de descendientes franceses de clase alta con pinceladas de la comida europea en general, usando ingredientes de la región y algunos otros que absorbieron de los españoles cuando pasaron por ahí, como los pimientos, tomates, arroz, el uso de cítricos… Esta comida tiene una base fundamental con su conocido Roux a base de harina y mantequilla, muy francés, seguido lo que ahí se conoce como la “Santísima Trinidad” o “Holy Trinity” refiriéndose a sus infaltables ingredientes para su aderezo con cebolla, apio y pimiento. Como ya dijimos, este plato sureño así como sus familiares cercanos no son otra cosa que un festival para los sentidos, levanta tu copa de Sazerac y a brindar, poco queda más que decir para convencerte de que este plato tienes que hacerlo, sí o sí, ni un paso atrás, al ataqueeee!…

RECETA Nº 222 – GAMBAS ESTILO NEW ORLEANS

Raciones: 4 personas
Dificultad: Fácil
Preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Coste: Medio
Tipo: Pescados y mariscos
Familia: Mariscos
Sub Familia: Gambas
Cocción: Sauté, cazuela

INGREDIENTES

1 kg de gambas grandes peladas y limpias
1 pimiento amarillo picado
1 cebolla blanca grande picada
2 pimientos verdes pequeños picados
3-4 dientes de ajo picados
2 ramas de apio picadas
1 tz puré de tomate o 2 tomates maduros rallados
4 cs harina
½ cp comino entero
½ cc cayena o chile seco molido
1 cp pimentón ahumado
1 cs humo en polvo o líquido (opcional)
2 hojas de laurel
1 cp orégano seco
1 cs salsa inglesa o Worcestershire (Lea & Perrins)
½ salsa picante (a tu gusto, tipo y cantidad)
1 cc sal
¼ cc pimienta negra molida
5 cs AOVE
1 cs mantequilla
Arroz blanco cocido para servir

PREPARACIÓN

1. Lo primero, salpimentamos nuestras gambas y las enharinamos sacudiéndolas bien para que nos quede una capa fina de harina, reservamos.

2. En una sauté calentamos el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio y doramos las gambas por ambos lados en tandas para obtener un resultado parejo, reservamos en un plato con papel absorbente de cocina para quitar el exceso de grasa.

3. En la misma sauté y aceite que quedó después de freír las gambas, vamos a estofar echando a la vez la cebolla, ajos, pimientos y apio, hasta dorar bien y removiendo durante unos 10 minutos aproximadamente.

4. Hacemos sitio en medio de nuestro sofrito de verduras y echamos las especias, las doramos y seguidamente volvemos a hacer sitio en el centro y añadimos el tomate, sal, la salsa picante (la de tu preferencia), y la salsa Worcestershire, incorporamos la mezcla y seguimos doran un minuto más.

5. Es momento de re incorporamos las gambas fritas, bajamos el fuego a bajo, mezclamos, tapamos, dejamos cocinar 2 minutos más y apagamos el fuego, servir caliente sobre arroz cocido.

NOTAS

A mi me gusta denso, pero es muy común añadirle algo de caldo, bien sea de verduras, pescado o incluso de pollo para hacerlo más ligero, pero como ya dije, a mi me gusta espeso. Otra cosa, yo no tenía en ese momento, pero un buen puñado de perejil fresco picado por encima al final, cuando tapamos y apagamos el fuego le darán un toque visual y de frescor alucinante. Esta receta usa más mantequilla de lo que se usa usualmente en este tipo de comida, le añado menos por un simple tema de gusto, pero esa es tu decisión, al igual que si quieres hacer las gambas sin pelar o usar langostinos grandes, cangrejos y hasta con ostras, esto último es muy Creole, todas estas opciones son perfectamente válidas para esta receta.