Mundo sushi

El Sushi tiene su origen en el siglo IV a.C. en la parte sur oriental de Asia, algunos afirman que en China, por lo menos el predecesor de lo que hoy en día conocemos como sushi, era conocido como nare-zushi y era trozos de pescado salados envueltos en arroz para su consevación, este arroz empezaba a fermentar de manera natural y los bacilos del ácido láctido producidos por esta fermentación se combinaban con la sal del pescado y esto a su vez produce una reacción que retrasaba el crecimiento y proliferación de las bacterias en el pescado, a este proceso se le conoce como tsuke-ba o decapado y es así como se evitaba que el pescado se estropée y prolongar que esté mucho tiempo apto para ser comestible, en estos tiempos el arroz era desechado y solo se comía el pescado, más adelante en Japón, allá por el año 1700 será cuando se la añade vinagre al arroz y así se reduce drásticamente el tiempo de preparación y consumo. No es hasta el año 1820 y gracias a Hanaya Yohei quien crea el nigiri o lo más parecido a lo que hoy en día conocemos como tal, lo hacía con un pescado tan fresco que no había necesidad de dejar que el pescado fermente y así se empezó hacer también el Sushi, esto cambia radicalmente la manera de hacer el Sushi. No es hasta principios de los años 80 que empieza a hacerse popular en Estados Unidos, luego por toda América y luego se difunde por todo el mundo, el resto es historia.

Aunque la palabra Sushi, como palabra genérica, es usada para referirse a las piezas de arroz con diversos ingredientes como puede ser pescado, marisco, verduras, fruta… Existen una gran cantidad de tipos de Sushi que tienen nombre propio según el ingrediente que acompañe al arroz y aunque el Sashimi NO es considerado como tal, muchas veces y sobre todo en occidente al decir Sushi sistemáticamente englobamos un todo como tal, para saber más sobre el Sushi, aquí te explicamos los principales tipos existentes, desde los tradicionales a los más modernos, ahora podrás presumir de saber de sushi como un Sensei la próxima vez que vayas a comerlo con tus amigos conociendo los diversos tipos de Sushi que te puedes encontrar y que Gastronoming te los da en bandeja y con una infografía de lujo para aprenderlos fácilmente.

Makizushi El más conocido en occidente, los famosos makis son los más populares y según su tamaño pueden ser conocidos como hosomaki para los pequeños, hosoi quiere decir delgado, son piezas con menos arroz y uno o pocos ingredientes en el relleno, normalmente tortilla de huevo y algo más… palitos de cangrejo, langostinos, aguacate, solo verduras o relleno de pepino, que es conocido como kappamaki y si es de mayor tamaño se le llama futomaki piezas grandes, futoi quiere decir grueso, casi siempre envueltos con alga nori. Maki quiere decir rollo en japonés y su nombre deriva del makisu esa fina esterilla que usamos para enrollarlos.

Temakizushi Una pieza ideal para comer con la mano, para hacer el temaki no se usa ningún tipo de maquina para enrollarlo, se enrolla a mano, te quiere decir mano y se hace enrollando el arroz y demás ingredientes en alga nori creando un rollo en forma de cónica como la forma de un cucurucho de helado.

Temarizushi A diferencia del anterior, el temari es un tipo de nigiri que tiene la forma de una bola, así es como se le conoce, como el sushi bola o bola de mano, recuerda, te es mano. Se hace dando la forma al arroz con las manos y la ayuda de algún envoltorio plástico como el papel film por ejemplo, es de los más fáciles de hacer o de los que menos experiencia necesita. Tienen su origen en China, dónde un cocinero las creó imitando a unas bolas coloridas que usaban los niños para jugar, éstas eran hechas con restos de kimono. Las bolas hoy en día se siguen usando en Japón, pero no como juguetes, si no como adornos.

Uramaki Ura quiere decir literalmente espalda, se refiere “al otro lado”, “la otra cara” o “del revés” y es así como se enrolla este maki dónde el alga nori y relleno quedan por dentro y el arroz queda expuesto, normalmente el arroz se reboza en huevas o con semillas de sésamo. Una variante del Uramaki se inventa en Estados Unidos allá por los años sesenta y se le denomina California roll este lleva aguacate, queso crema, salmón y se creó ade,ás de con la intención de ocultar el alga nori para aquellas personas a las que no les atraía ni su olor ni sabor, con ingredientes más conocidos para el público local, volviéndose muy populares en poco tiempo. Un Uramaki muy sabroso y verdaderamente espectacular es aquel relleno de anguila de agua dulce asada y recubierto en el exterior con finas lonchas de aguacate que se le conoce como rock & roll. La versión japonesa es conocida como makimono.

Gunkanzushi El sushi del tipo nigiri llamado Gunkan quiere decir acorazado refiriéndose a un buque de guerra  y es la hoja de alga nori la que se usa como rodeando el arroz creando una coraza dejándolo en el fondo y creando una cavidad que se suele rellenar con huevas de erizo, salmón, arenque o cualquier otro pescado esto hace que visualmente parezca un maki ovalado. El Gunkan se inventón en el año 1941 y a partir de aquí se cambia la percepción para “coronar” con diversos ingredientes el sushi.

Inarizushi Se hace rellenando de arroz y otros ingredientes un “saquito” hecho de una de tortila muy fina de tofu frito o en su versiones regionales hecha con huevos, azúcar y mirin conocidos como fukusazushi o chakinzushi. A éste también se le conoce como sushi frito o agesushi.

Oshizushi Se hace usando un molde de madera rectangular llamado Oshizushihako que con su tapa, algo de ayuda con un poco de presión y luego de cortar las piezas, nos deja una especie de “ladrillitos” compactos perfectamente ensamblados, es muy popular en la ciudad de Osaka. La base es la misma, arroz con vinagre y las piezas de pescado o marisco que más gusten. Oshi quiere decir presión.

Chirashizushi El Chirashi muchas veces no es considerado sushi como tal, es más bien un plato tradicional japonés que consiste en poner en la base de un plato arroz cocido para sushi y encima lleva piezas de sashimi esparcidas, de ahí su nombre, que quiere decir esparcir. Este no debe confundirse con el bara chirashi ya que se diferencian en que el segundo lleva los trozos de pescado por encima pero cocinados o marinados y en el anterior son crudos. Estos platos son buenas opciones para quienes no dominan las técnicas de enrollado, si no cuentas con el material o en el caso del bara Chirashi si no te gusta el pescado crudo. Es muy común en el bento.

Sashimi Lo primero aclarar que el sashimi no se considera sushi por lo japoneses, lo repetimos para que quede claro, al igual que el anterior, siempre se encuentra ligado a restaurantes de sushi y más aún en occidente. Con el sashimi tienes que tener en cuenta que no lleva arroz, son piezas de pescado crudo cortadas de manera uniforme, colocadas de manera perfecta y estratégica como no podía ser de otra manera siendo japonés. También cabe mencionar que el sashimi si se come con palillos a diferencia del sushi.

Sushi burger Es un invento reciente, aparece en la carta de los restaurantes japoneses en el año 1987 mezclando su tradicional sushi con la occidental hamburguesa, sustituyendo el pan por arroz cocido usado para la elaboración de sushi. Es un plato muy popular en Japón, que al parecer se va extendiendo por el resto del mundo, por lo menos la idea de sustituir el pan por arroz, aunque últimamente viene siendo costumbre “cruzar” dos o más platos para tener como resultante híbridos gastronómicos un tanto peculiares que cubran varios antojos en un solo elemento, como la pizza-burger, la burrito-pizza u otras tantas que están causando furor por el lado más friki de la gastronomía.

Nigirizushi Auqnue los makis sean más populares, los nigiris son los más tradicionales, estas pequeñas porciones de arroz son amasadas con la mano dándole forma oblonga y coronadas con pescado o marisco. En japonés nigiri quiere decir amasar, acción que se realiza con el arroz para moldearlo. Los nigiris cambian su nombre dependiendo del ingrediente que lo corone, por ejemplo, el más popular es el nigiri ebi que es gamba, ebi=gamba, otro muy popular es el nigiri tako refiriendose al pulpo, se hace con los tentáculos del cefalópodo, hetate se usa para referirse a las vieiras, Ika para el calamar, tamago si es de tortilla ya que significa huevo y así es como se obtienen su nombre estas piezas.

Así pues, si entendemos que el sushi es igual a la pasta como palabra genérica para referirse a un tipo de comida, entonces usaremos los nombres de makizushi, temarizushi, nigirizushi… para referirnos a un tipo de sushi en concreto, como haríamos con la pasta si queremos fusilli, rigatoni, espaguetis… También existen sus variantes por el ingrediente que les acompaña, bien sean en nigiris, makis, temaris… y con el nombre del ingrediente del cual está hecho como sufijo para especificar más, ebi, tako, ika, maguro… te lo explicamos con una completa infografía.

Curiosidades

El Sushi NO se come con palillos, sino con la mano.

La palabra Sushi proviene de dos palabras japonesas, Su (vinagre) y Shi-Meshi (arroz) entonces Sushi quiere decir algo así como arroz con vinagre o arroz avinagrado.

El Sushi se empezó a hacer popular en China.

El Sushi llega a Japón en el siglo VII d.C.

No se debe añadir mucha salsa de soja a cada pieza de sushi que vayas a comer, puede considerarse una falta de respeto al Itamae (cocinero), sin embargo, también puede considerarse como ofensa dejar salsa de soja en el cuenco donde lo serviste, por eso, debes ir de a pocos con la salsa.

En el caso de los nigiri, al llevártelos a la boca, se debe girar la pieza de modo que el pescado irá de cara a la lengua.

Las versiones de makis que llevan mayonesa, aguacate o queso crema son inventos más bien estadounidenses o provienen de Brasil, países con las colonias más grandes de japoneses fuera del país nipón.

El arroz no es el que debe tener contacto con la salsa de soja, es el pescado que debe tener contacto con la salsa.

Existen universidades de Itamae dónde los estudiantes tardan varios años en aprender las técnicas para la elaboración del sushi.