Si bien es cierto que una carne de calidad mientras menos le alteramos sus sabores es suficiente para disfrutarla en condiciones, pero hay veces, ya sea por antojo, por variar, por tener una carne joven o con poca infiltración de grasa que la hace carente de sabores intensos o una pieza con poco tiempo de curación, éstas piezas son ideales para este tipo de preparación con la cual le añadimos un punto extra de sabor que como no puede ser de otra manera lo hacemos añadiendo grasa y hierbas, elementos que van perfectamente de la mano con aquellos matices que aportan la carne para deleitar nuestro paladar. Para estas chuletas con mantequilla, ajo y hierbas puedes hacer la carne a la parrilla y aparte la mantequilla con ajo y hierba y añadirla al final, tendrás el sabor ahumado del carbón en la parrilla pero no estará tan compenetrado con la mantequilla como si la hicieras en la sartén, no es lo mismo una carne hecha con mantequilla que cocinada aparte y añadirle la mantequilla al final, por esto es más recomendable hacerla en sartén y si es una sartén de hierro mejor, las temperaturas que alcanzan las sartenes de este material son perfectas para sellar la carne de forma idónea, así hacemos un “Maillard” para conservar todos los jugos dentro de nuestra carne y no fuera de ella regados por toda la sartén. Hay que recordar que la carne contiene una proteína denominada myoglobina que empieza a oxidarse a partir de los 60ºC volviendo la carne de color marrón, así también los azúcares y proteínas que contiene la carne se rompen, a esto se le conoce como el principio o reacción de Maillard, que cuando alcanza una temperatura de 140ºC cerca de 4,000 nuevos componentes químicos se forman y es así como la carne obtiene mucha complejidad de sabores que la hace única en nuestro paladar, sin duda, el secreto es controlar la temperatura, deja una costra por fuera y un color rojizo y jugosa por el interior.
RECETA Nº 212 – CHULETAS CON MANTEQUILLA, AJO Y HIERBAS
- Raciones: 4 personas normales o 2 cavernícolas
- Dificultad: Fácil
- Preparación: 5 minutos
- Tiempo de cocción: 14 minutos
- Coste: Medio
- Tipo: Carnes
- Familia: Vaca
- Sub Familia: Chuletas
- Cocción: Sartén de hierro
INGREDIENTES
- 2 chuletas de vaca (si es mayor la vaca mejor) 900gr c/u aproximadamente y de 2,5-3 centímetros de grosor.
- 35 gr mantequilla sin sal
- 3 dientes de ajo picados
- 4-5 ramitas de tomillo fresco
- ½ cs romero fresco + 1 ramita para decorar
- 2 cs perejil fresco picado
- 4 cs AOVE
- Pimienta negra recién molida
- 1 cp sal marina gorda
PREPARACIÓN
1. En una sartén de hierro preferentemente calentamos el AOVE y colocamos nuestras chuletas, no las muevas hasta dentro de unos 6 minutos aproximadamente o hasta que la parte superior empiece a sangrar.
2. Le damos la vuelta a la carne y es momento de agregar el ajo picado, doramos 2 minutos y añadiremos la mantequilla, molemos pimienta negra por encima, añadimos el romero, tomillo y vamos rociando la carne por encima con la grasa durante 3-4 minutos más.
3. Justo antes de retirar la carne del fuego la rociamos con el perejil fresco y sal marina gorda, ponemos la carne en una tabla o bandeja y la dejamos reposar 2 minutos justo antes de servir. Decoramos con unas ramitas de romero o tomillo fresco, servir con más sal gorda en un costado.
NOTAS
Es importante que la carne esté a temperatura ambiente, sácala del frío un par de horas antes de cocinarlas, créeme, esto es importante. Puedes usar tomillo fresco si quieres, será una mezcla más aromática pero, durará menos tiempo si la guardas. Por otra parte, puedes usar semillas de sésamo tostadas para evitar tostarlas e ir directamente a la mezcla de especias y listo. Sirve las chuletas enteras si van a ser de ración para pegarte un homenaje y si quieres compartirlas puedes servirlas ya cortadas para hincarles el diente directamente, mucho más cómodo para comerlas.