Morcillas por el mundo, un placer sangriento

Se tiene conocimiento de la existencia de la morcilla desde hace miles de años, desde el 428 A.C. que nos conste en algún escrito, en la Odisea de Homero por ejemplo, donde cita que un tal Attónitas hacía un embutido magistral de la isla de Circe hecho de sangre de cerdo o caballo y centeno, donde más adelante se cambia por arroz. La morcilla, un embutido basado en la parte menos utilizable del animal como es la sangre, está cocida, aderezada y acompañada de otros elementos como verduras, arroz, cebolla, frutos secos, pasas, piñones, nueces, setas, en fin, todo un universo de posibilidades que con elementos baratos en su mayoría cambiarán dependiendo del lugar en el mundo en el que estemos y que normalmente llevará el nombre del relleno como “morcilla de champiñones” por cietar un ejemplo. No solo la variedad está entre distintos países, sino también, en las diferentes regiones, ciudades incluso pueblos dentro de un mismo país, todo esto embutido en los intestinos (normalmente grueso) de un animal (cerdo, cordero, ternera, caballo…).

Todos estos humildes rellenos sirven para construir algo tan sublime como la morcilla, adorada por muchos, odiada por otros, es un alimento que no te deja indiferente. Encontraremos consumidores que solo comen una marca o de un lugar de procedencia de confianza y las demás ni mirar, hay quienes solo gozan de la de arroz o la de cebolla y están los que se devoran todas sin importar su procedencia, productor o relleno. A continuación, un recorrido por los diversos y principales tipos de morcillas que hay por el mundo, una selección que nos muestra no solo sus variedades, sino también sus nombres, métodos de preparación y como se sirve.

BLUTWURST

Procedencia: Alemania
Composición: Sangre y grasa de cerdo en dados
Preparación: Frita
Servido: Como salchicha

Esta morcilla también denominada rotwurst (salchicha roja) schwarzwurst o topwurst es similar a las demás, es decir, sangre de cerdo embutida en tripa natural con las connotaciones de que su tamaño suele ser superior, es bastante especiada y las grasa o tocino que lleva es normalmente cortado en trozos y no integrada como parte de la preparación. Podremos encontrar en diversas regiones variantes interesantes como la reconocida Kölche kaviar (caviar de Colonia), la wurstebrot (la más grande y hecha con tocino en trozos) las möppkenbrot, grützwurst y beutelwurtz, esta última hecha con harina, por citar algunas.

DRISHEEN

Procedencia: Irlanda
Composición: sangre de oveja
Preparación: Frita, a la plancha
Servido: Como complemento del Irish breakfast

Este tipo de morcilla es hecha con sangre de oveja, avena, nuez moscada, pimienta, pan rallado, tanaceto y nata. Tiene su origen en Cork y se acostumbra comer en el desayuno, muy similar a versión inglesa. Existe también una versión blanca denominada white pudding.

BOUDÍN NOIR

Procedencia: Francia
Composición: Sangre de cerdo
Preparación: Hervida, a la plancha, o frita en rodajas
Servido: Innumerables opciones

Conocida antiguamente solo como “salchichas de sangre”, es uno de los embutidos más antiguos que se conocen en el país galo, básicamente está compuesta de sangre cocida de cerdo recién sacrificado, cebolla, grasa, harina o arroz, o una mezcla de ambas, que más tarde sería conocida como budín noir o pudín negro para distinguirla de los otros tipos de salchichas hechos sin sangre. El budin aux pommes es un plato a base de morcilla y manzanas asadas o en compota muy extendido por todo el país, al igual que en España, también tiene su versión blanca llamada boudín blanc hecha con miga de pan, leche, carnes blancas (de ave generalmente) huevos y especias, embutidas en tripa de cerdo, es muy popular en el norte y una tradición comerla en navidad.

SOONDAE

Procedencia: Corea
Composición: Cerdo (con variaciones que pueden incluir mariscos)
Preparación: Hervida o al vapor
Servido: En rodajas, en sopa, o salteada

Es una mezcla oscura de verduras, a veces pulmones cortados en trocitos al igual que el hígado, con fideos de celofán, brotes, kimchi, arroz dulce, semillas de sésamo, cebolletas verdes y sangre, todo bien amalgamado y embutido en el intestino grueso del cerdo. Cocida al vapor y servida en rodajas es acompañada con Gochujang una pasta picante de chiles. También es habitual comerla hervida dentro de una sopa de col, la cual es fácil adquirirla en puestos de comida en la calle, comida callejera en toda regla. Otra manera de consumirla por estos lares es saltearla al wok con cebolla y salsa picante.

KISZKA

Procedencia: Polonia (y otras partes de Europa del Este)
Composición: Carne de cerdo por lo general, sino también carne de vacuno y a veces simplemente grasa de pollo y harina
Preparación: Cocida, a la plancha, frito, o desembuchada de su tripa y cocinada con cebolla
Servido: Con pan de centeno, rábano picante y encurtidos

Kiszka significa “tripas” en polaco, donde sin acritud alguna se usan partes como los riñones, hígado, corazón, páncreas, grasa, cebolla, mejorana, harina de trigo sarraceno o cebada y como no, sangre, todo bien embutido en tripas naturales como el intestino grueso. La Kiszka no solo se consume en casa sino que también la podremos encontrar en los menús de gran parte de los restaurantes de Polonia, es muy popular comerlo con pan de centeno, rábano picante y pepinillos agridulces.

MORCILLA

Procedencia: España y Latinoamérica
Composición: Sangre de cerdo
Preparación: Hervida, a la plancha, frito, asada y a la parrilla
Servido: Con cebolla, entre pan y pan, con otros embutidos a la parrilla, en recetas como el cocido madrileño o la fabada asturiana, en paté.

La morcilla en España es muy popular y está muy arraigada, se conoce desde el año 1525, ya se habla de la morcilla en la península desde esta fecha y su primera aparición parece ser que proviene de Toledo. La morcilla del tipo español está hecha con sangre y grasa de cerdo (papada, panceta, tocino, manteca), con arroz, piñones, ajos, cebolla, pimentón, comino, miga de pan o verduras entre otros. Destacan en el país la morcilla de Burgos, la dulce de Soria, la morcilla con piñones de Valladolid, en León podemos encontrarla curada, muy seca para cortar en rodajas finas, la extremeña es hecha con patatas y pimentón como no, el farinato de Ciudad Rodrigo es una variante muy interesante, la morcilla de Jaén o la de Aragón también son muy reclamadas entre muchas. Existe una especie de morcilla pero blanca hecha con arroz, huevo, especias, de sabor más suave y se come frita en rodajas y con tomate frito.

Este tipo de morcilla ha dejado su huella sangrienta en la mayoría de los países de América Latina y el Caribe durante la conquista, la popular “salchicha” se llama morcilla en Panamá, Costa Rica y Cuba; En Nicaragua, El Salvador, Honduras y Guatemala es conocida como moronga, además de moronga en México también se le llama Lengua Maya, Prieta o morronga, mbusia en Paraguay, Rellena en Colombia, en Chile se denomina Prieta o Moras y en Perú además de morcilla también es llamada relleno y sangrecita cuando se destripa y se le añade hierbabuena para comer o se usa solo la sangre como base. En Puerto Rico es el plato preferido durante las fiestas navideñas, además de plato típico nacional. En España es consumida como primer plato, en tapa, destripada, con huevos fritos, en revuelto con piñones, hasta en crema y un sinfín de posibilidades.

MORCILLA O MORCILLA DULCE

Procedencia: Argentina, Uruguay e Islas Canarias (España)
Composición: Sangre de cerdo
Preparación: A la parrilla
Servido: Sola o con pan, en una picada como aperitivo, fría o caliente

Aunque también se consume la morcilla tradicional o morcilla criolla, la morcilla dulce o morcilla Vasca como también se le conoce, es similar a la morcilla española con la particularidad de llevar en el relleno o bien sea cáscara de naranja, nueces, cacahuetes, pasas o chocolate. Su consumo toma mayor popularidad durante los asados o parrilladas que se acostumbran preparar en la zona, toda una fiesta al paladar y un festín de sabores, también se consume la salada o de tipo español, donde tiene gran protagonismo en los tradicionales asados. Es una costumbre muy arraigada comer una morcilla de tamaño medio entre pan y pan acompañada de salsa chimichurri obteniendo así una variante del conocido choripán, llamado en esta ocasión por su obvio contenido como morcipán. Esta morcilla también es parte indispensable de una parrillada mixta. En las Islas Canarias, además del punto dulce de las pasas, encontraremos que se hacen con pan rallado, jengibre, pimienta verde, comino, mejorana, orégano, azúcar y frutos secos como almendras o nueces.

BLACK PUDDING

Procedencia: Reino Unido
Composición: Sangre y grasa de cerdo
Preparación: Frita, al horno o hervido
Servido: Como parte de un  Full english breakfast

El Black Puddin o también llamado Blood Pudding como su nombre indica, es un budín negro embutido hecho a base de sangre de cerdo y es tradicional comerla frita, cortada en rodaja y servida en el contundente English Breakfast que si no ceñimos al nombre anglosajón para determinar desayuno, de Break quizás tenga un poco, pero de Fast me parece que poco con semejante cantidad de comida, ahora eso sí, ráfagas de sabor al paladar.

Las palabras boudin o pudding, derivan del latín bolletus que quiere decir salchicha, el black pudding es una mezcla densa de harina de avena, grasa de cerdo, especias y hierbas aromáticas, por supuesto no olvidamos la sangre de cerdo. Su sabor es más delicado que el de la dura presencia que se plasma frente a nuestros ojos. Ésta morcilla es muy apreciada en la zona central y norte de Inglaterra. En el Condado de Lancashire, en Ramsbottom se celebra anualmente su famoso campeonato mundial de lanzamiento de morcilla, tradición que se remonta a la época de la Guerra de las Dos Rosas, una guerra civil que enfrentó a los miembros y partidarios de la Casa York contra los de la Casa Lancaster 1455-1487.

MUTURA

Procedencia: Kenia
Composición: Sangre de cabra o vaca
Preparación: A la parrilla
Servido: Rodajas

También llamada “salchicha de África”, la mutura es diferente que las otras, pero técnicamente puede ser considerada una morcilla. Como las otras, tiene su origen durante las celebraciones de la matanza, pero, en este caso en vez de la matanza de un cerdo hablamos del de una cabra. Trozos de carne, pulmones, riñones y demás órganos, son picados finamente y embutidos en el intestino del animal con algo de sangre salada que, luego de embutir se somete a una cocción y por último a la parrilla, después, es servida en rodajas o enrollada en un kachumbari con tomates cortados en dados y cebolla, ésta última preparación tiene gran acogida en las calles, siendo una fuente de proteínas muy económica y sabrosa con gran aprecio entre los ciudadanos de Mombasa.

MORCELA

Procedencia: Portugal
Composición: Sangre de cerdo
Preparación: Frita, al horno o cocida
Servido: En recetas como el Cozido à portuguesa y Favas con chouriço

Al igual que su vecino España, Portugal tiene gran tradición de morcillas, donde existe una amplia gama de variantes por todo el país y bien introducida en su gastronomía, de hecho, es considerada como plato típico, sobresalen las de las Azores y La Guardia. A base de sangre y grasa de cerdo, carne mechada, arroz, harina, clavo y comino, también es llamada morcilha o pudín negro. En Portugal existen tipos de morcelas donde se pueden destacar su versión ahumada o la dulce con un toque picante, la achouriçada, pudín negro con trozos de carne de cerdo, el pudín de farinha hecha con varios tipos de harina. Los portugueses la llevaron a Brasil donde también es popular con buena variedad de clases y también se le llama morcilla española y salchicha.

SANGUINACCIO

Procedencia: Italia
Composición: Sangre, carne y grasa de cerdo y pulmón
Preparación: Frita
Servido: Para acompañar la polenta

Aunque no es un producto muy popular en la actualidad en el país trasalpino, otrora si gozó de popularidad, eso no deja de que también cuente con varias modalidades por diversas regiones, como la dulce, incluso una hecha con sangre y chocolate. Donde tiene mayor éxito es en Campania, Calabria, el Valle de Aosta, zona productora de grandes embutidos o en Lombardía y Piamonte.

VERIVORSTID

Procedencia: Estonia
Composición: Carne y sangre de cerdo
Preparación: Hervida y luego asada
Servido: Plato principal en Navidad

La verivorstid es la morcilla de Estonia, la más septentrional de los países Bálticos. Además de la verivorstid, lo juntamos al seapraad (carne de cerdo asada), el hapukapsas (col fermentada) y las piparkoogid (clásicas galletas de jengibre) tendremos el menú completo de las cenas navideñas de Estonia. Todos los años se da el ritual de elaboración del verivorstid donde en un barreño o tina profunda dan cabida a la carne de cerdo, cebollas, mejorana, sangre y cebada para aglutinar la mezcla, todo esto se remueve con las manos y se cuece hasta que la mezcla esté firme y consistente y se guarda hasta navidad que es cuando se sirve asándola hasta que se torre la piel y se marquen pequeñas ampollas.

Como ves, es posible encontrar “morcillas” o embutidos muy similares que bien tienen los suficientes parecidos o méritos de sabor que pueden ser considerados como tal, ya en la antigua Esparta se hacía algo similar pero en otro formato conocido como melas zomos o “sopa negra” que son básicamente los mismos ingredientes que las morcilla que hoy conocemos pero en formato “líquido”, como el “caldo negro” griego, varios países tienen este tipo de preparación, digamos que es la “morcilla líquida”, en otro país como China, existe la morcilla y es conocida como tofu de sangre, hecha a base de sangre de pato o cerdo. Filipinas tiene el estofado dinuguan, que además de sangre de cerdo contiene sus ojos picados finamente, trozos de carne, tripas, hocico, oreja,… El pastel de sangre de cerdo es como se le conoce en Taiwán, en el Tíbet el embutido se hace con sangre de yak, animal nacional; La mustamakkara finlandesa usa mermelada de arándanos para acompañar a la sangre desde el siglo XVI; Sin olvidar la morcilla de chivo en Venezuela. La morcilla es también un plato universal, seguro que más de lo que creías, así que ahora puedes disfrutarla, sabiendo que se hace en todo el mundo.