Ossobuco alla milanese

El Ossobuco alla milanese es sin duda el plato tradicional más reconocido de Lombardía, es uno de los pocos casos donde habitualmente se mezclan dos platos principales tan tradicionales como son este guiso y el risotto alla milanese, su inseparable compañero. Osso quiere decir “hueso” y buco significa “hueco” refiriéndose al hueco del hueso del jarrete donde encontraremos el tuétano. Este plato ha evolucionado con muchos cambios a lo largo del tiempo, sobre todo en los últimos años, por eso, la receta que te presento a continuación, salvo por el vino blanco, es la que encontraremos en la carta adjunta de la resolución PG 1034992/2007 del Consejo municipal de Milán, cuyo objeto es la de reconocer la denominación comunal del plato, donde también se le dedica un día (17 de enero), el día del Ossobuco, esto solo se hace con 2 ó 3 platos de reconocimiento a nivel nacional, no te creas que se hace con cualquier plato. Más allá del hecho de dorar la cebolla y la carne en mantequilla, cosa que le aporta un carácter único al guiso, está el hecho de añadirle la gremolata, esto eleva el plato a otro nivel, cosa que no parece a buenas y primeras debido a la sencillez de su preparación, sin embargo, sus efectos potenciadores son realmente sorprendentes. Podremos encontrar recetas tradicionales de gremolata donde se hacen con 1 anchoa, que en este caso yo no hice porque no tenía en ese momento, es normal en pensar que como buen guiso de carne un buen acompañamiento sería un cremoso puré de patatas, ¿verdad?, pues en este caso olvídate y ponte a hacer ya! el risotto alla milanese y la gremolata, me lo agradecerás, así que de nada!

RECETA Nº 168 – OSSOBUCO ALLA MILANESE

• Raciones:  4-6 Personas
• Dificultad: Media
• Preparación: 10 minutos
  
• Tiempo de cocción: 70 minutos
  
• Coste: Bajo
• Tipo: Carnes
• Familia: Ternera
  
• Sub Familia: Ossobuco
• Cocción: Olla

INGREDIENTES

PARA EL GUISO:

• 2 kg ossobuco (4 piezas de jarrete de ternera con unos 4-5 centímetros de alto cada uno)
• c/n harina común
• 50 gr mantequilla
• 1 cebolla mediana picada fina
• 40o ml (aproximadamente) caldo de carne
• 100 ml vino blanco seco (opcional)
• 2 cs salsa de tomate o un tomate muy maduro picado muy fino
• Sal fina

PARA LA GREMOLATA:

• 1 limón (solo la ralladura)
• 1 diente de ajo picado muy fino
• 1 manojo de perejil picado muy fino

PREPARACIÓN

PARA EL GUISO:

1. Enharinamos bien cada una de las piezas del jarrete, sacudimos el exceso de harina y reservamos.

2. En una olla grande derretimos la mantequilla evitando que se queme y sofreímos la cebolla hasta dorar un poco.

3. Añadimos las piezas de ossobuco dorando por ambas partes evitando pincharlas.

4. Añadimos el tomate, sal, vino blanco, un poco de caldo y si quieres una pizca de pimienta este es el momento.

5. En cuanto rompa el hervor bajamos a fuego bajo, tapamos y dejamos cocer por 1 hora, añadiendo un poco de caldo de cuando en cuando.

6. Apagamos el fuego y 5 minutos antes de servir añadiremos la gremolata.

PARA LA GREMOLATA:

1. Una vez picado el perejil, mezclamos en un bol con la ralladura de limón y el ajo picado muy fino, listo, reservamos.

PARA EL MONTAJE:

1. En cada plato serviremos una cama de risotto alla milanese, esta “cama” es perfecta para recoger todos los jugos de carne que pondremos encima, ahora colocamos una pieza de ossobuco encima poniendo algo de gremolata en la parte superior, la combinación es simplemente magnánima!

 

NOTAS

Sería ideal que la carne sea de ternera, más que nada porque el resultado tenga una textura de carne tierna y unas venas untuosas que es como debe quedar un ossobuco, de lo contrario, es muy probable que la carne nos quede un poco dura. Si no entran los trozos de carne en la olla para dorarlos debidamente, será mejor que lo hagas en una sartén aparte, pero ojo, es muy importante que los dores en mantequilla, si no arruinarás un gran porcentaje de diferenciación del plato, luego los añades a la cebolla y continúas con el guiso.