La salsa Sambal es una salsa picante más densa de lo habitual usada como acompañamiento o condimento hecha a base de chiles, su origen está en Java, Indonesia (Sambel), hoy en día usada por muchos paises asiáticos como China, Malasia, India, Singapur y otros paises vecinos. Algunos de estos pimientos picantes o lomboks como son conocidos en Java con los que está hecha la salsa pueden ser las cayenas, adyumas (chiles habaneros asiáticos) Cabe Rawit (chiles tailandeses), Cabe taiwang, Madame Jeanette, el todopoderoso Naga Jolokia entre otros, estos son mezclados con jengibre (jahe), ajos, chalotas, ajetes tiernos o cebolla de verdeo, azúcar, sal, vinagre de arroz, zumo de lima, pasta de camarones, salsa de pescado… algunos capaces de levantarte la tapa de los sesos o de reventar la escala de Scoville. Por cierto, Sambal significa “condimento” en indonesio.
Para entrar en materia y saber diferenciar los tipos de salsas Sambal que existen vamos a ver una pequeña muestra con las sambal más populares, ya que, solo en el archipielago Idonesio existen más de 300 tipos de Sambal.
Sambal Indonesio
Sambal Andaliman Muy similar a la sambal lado mudo, pero ésta lleva además pimieta de Andaliman, una especia con toques florales y cítricos, muy parecida a la pimienta de Sichuan.
Sambal Kecap Hecha claro está, con la indonesa Kecap Manis, chiles rojos, chalotas y limas, una salsa agri-dulce-picante, ideal para usar con platos hechos en la barbacoa.
Sambal Asam Similar a la sambal terasi, Asam significa tamarindo en Indonesio y esta es la diferencia con la terasi, que a ésta se le añade pasta de tamarindo.
S
ambal Ulek (oelek) Es una pasta de chiles rojos cruda, se usa como basepara hacer otras sambal, como ingrediente de unos platos o como acompañamiento para comerlos. Es una de las más internacionales y conocidas, de hecho, oelek es la palabra con la que es conocida en Holanda donde es muy popular, palabra que proviene del ulek indonés, que quiere referirse a un tipo de mortero. Está hecha con hojas de lima, chiles, cacahuetes, chalotas, entre otros.
Sambal Goreng Su significado literal quiere decir “sambal frito” hecho con chalotas fritas y crujientes, chiles rojos y verdes, pasta de camarones como es habitual en el sambal, sal, todo esto frito en aceite de coco.
Sambal Pedas Pedas Muy similar a la Ulek pero extra picante.
Sambal Buah Es un sambal con frutas, como la piña o el kemang, un tipo de mango y una mezcla de chiles y pasta de camarones, es la especialidad de Palembang la segunda ciudad más grande y una de las más antiguas de Sumatra.
Sambal Cibiuk Lleva el nombre del pueblo de que es su especialidad Cibiuk, hecha con tomates verdes, galanaga (laos), limón, albahaca, chalotas, pasta de camarones, sal y chiles verdes.
Sambal Dabu dabu Original de Manado, capital de la provincia indonesa de Sulawasi, es lo más parecido en Asía que podemos encontrar a una salsa picante de estilo mejicano, hecha con tomates picados, chalotas, chiles verdes y rojos, albahaca, aceite vegetal y calamansi un cítrico muy parecido a las mandarinas, un híbrido entre el genus y los kumquat.
Sambal Gandaria Se hace con la fruta gandaria, un fruto tropical nativo del sureste de Asiático muy similar a un mango pequeño.
Sambal Jengkol El Jengkol es un fruto de un árbol tropical 
y floralde con origen en el sueste asiático y pertenece a la familia de las leguminosas, posee un aroma poco agradable, más bien apestoso.
Sambal Kacang Es una mezcla de chiles, ajos, chalotas, azúcar, sal, cacahuetes fritos molidos, se usa habitualmente para acompañar platos como el Nasi Uduk un arroz cocido en leche de coco, o el Otak otak, una especie de pastelillo o empanadilla hecha a base de tambioca y carne de pescado cocinadas en el grill.
Sambal Jenggot Una sambal hecha con coco rallado, muy similar a la sambal urap.
Sambal Lado Mudo Significa literalmente “sambal verde” como tambiénse le conoce, muy común en el oeste de Sumatra, usan chiles verdes, con camarones deshidratados, ajos, especias, y chalotas rojas, todo esto salteado, resultando una salsa compleja, fresca y muy apreciada, se dice que esta sambal complementa a la perfección la cocina de Sumatra.
Sambal Matah Es la sambal original de bali, hecha con chalotas crudas, hierbalimón, chiles rojos, pasta de camarones y unas gotas de limón.
Sambal Tempoyak o durian El nombre se debe a que se usa la fruta durian, que fermentada unos 3-5 días, recibe el nombre de tempoyak. Es mezclado con chiles y tiene dos versiones, cruda o cocinada,esto se mezcla con chiles, chalotas, hierba limón y se fríe con anchoas y se le añade hojas de cúrcuma (kunyit) para imprimir un aroma característico, además de petai (parkia speciosa) un tipo de guisante verde amargo con un peculiar olor que recuerda a las setas shiitake, es muy popular en la cocina de Indonesia, también es habitual añadirle tapioca, con un resultado dulce-picante muy interesante.
Sambal Petai Una mezcla de los “perfumados” petai, chalotas, ajos, mezcla de chiles entre otros.
Sambal Kalasan Conocido también como el Sambal de Java,similar al sambal tumis, es frito con azúcar de palma que además de dulzor le aporta un color marrón oscuro, se le añaden tomates, especias y chiles picantes, un resultado sulce, picante y con notas especiadas muy frescas.
Sambal Petis Peculiar sambal hecha con petis (salsa de camarones), bananas, cacahuetes y diversas hierbas y especias, es muy común en el este de Java.
Sambal Plecing También original de la isla de Lombok, hecha con chiles del mismo nombre, tomates, zumo de limas, sal y como no pasta de camarones.
Sambal Rica rica Se usan además de chiles, jengibre (jahe) , limon y especias, original de la región de Manado.
Sambal Setan Es una sambal muy picante, hecha con chiles Madame Jeanette, es muy popular en Surabaya, capital de Java Timur, su nombre nombre significa literalmente “salsa de satán” o “salsa del diablo” y es muy picante.
Sambal Taliwang Proveniente de Taliwang, está hecha de los “infernales” Naga Jolokia, que crecen especialmente en la región y son prensados hasta obtener su extracto, con pasta de camarones de Lombok, ajos, todo esto cocinado con aceite vegetal. Quizás la más picante o una de las más picantes de todas.
Sambal Terasi Es uno de los sambal mas comunes de Indonesia, como el Belacan de Malasia, pero, con un sabor más intenso. sal, azúcar, chiles rojos, verdes y zumo de lima, son fritos con tomates. La manera más popular de comerla es cruda.
Sambal Teri Lado Especialidad de la región de Padang, al oetse de Sumatra, especias, chalotas, chiles y anchoas (ikan teri) son algunos de sus ingredientes.
Sambal Tomat Similar a la sambal tumis, con la diferencia que esta lleva omates y azúcar, y se frie suavemente hasta conseguir una pasta consistente. Es la sambal que se usa para lo niños o los no inicados en el mundo de los picantes, sabor lijeramente picante, aunque exista en varios grados y un toque dulce muy agradable.
Sambal Tuktuk Una sambal del norte de Sumatra, hecha con aso-aso (pescado deshidratado – normalmente se usa mackerel, aunque a veces se usen anchoas) y pimienta de Sichuan, es tradicional de la cocina Batak, en la región de Tapanuli.
Sambal Colo colo Hecha con salsa de soja dulce indonesa, 
la ya conocida por nosotros Kecap Manis, le aporta un toque dulce a los demás ingredientes como chiles, tomates, chalotas, se usa en platos hechos en la barbacoa.
Sambal Manis Hecho con chiles frescos, cebollas, azúcar de caña, que otorga un color oscuro y sabor dulce, muy apreciada en occidente.
Sambal Balado
Los chiles son mezclados con ajos, tomates, chalotas, sal, pimienta, zumo de lima y salteados con aceite, es conocidacomo sambal estilo Minangkabau (grupo étnico indígena del oeste de Sumatra, Indonesia).
Badjak o Sambal Bajak Es oscura, muy sabrosa e intensa, el nombre se debe a los chiles que son usado para su producción, son preciamentes fritos y mezclados con ajo, pasta de camarones, kukui (nueces de la India), otras especias y condimentos.
Sambal Udang Bawang Es una de las más picantes de Indonesia, hechan con ingredientes básicos como chiles, chalotas, ajos, asam jawa, aceite de coco y es común de Surabaya.
Sambal Stroberi Es una sambal hecha con fresas, originaria de Bandung en el oeste de Java.
Sambal Tumis Chiles fritos con salsa de camarones belacan, extracto de tamarindo, cebollas, ajos, todo esto salteado, que ese es el significado de tumis – salteado.
Sambal Malasio
Sambal Belacan Es la sambal de Malasia por excelencia, chiles frescos y mesclados con una pasta de camarones tostada (belacan) son molidos en un mortero de piedracon azúcar y zumo de lima, a partir de aquí, los ingredientes usados varian, como tomates, mangos ácidos, calamansi, pepinos, etc.
Sambal Jeruk Jeruk quiere decir naranja, por eso esta salsa también es conocida como “condimento naranja”, Chiles rojos, naranjas (jeruk) o verdes son molidos con hojas y zumo de lima kaffir, esta salsa es usada como
base para preparar muchos platos como fideos, arroz, verduras…
Sambal Tempoyak Puedes encontrarla cruda o cocinada, hechas a base de chiles frescos molidos con anchoas deshidratadas y durian fermentado (tempoyak) que es de sabor agridulce y según la cantidad de tempoyak puede variar el sabor de la salsa, a veces se sireve separado de la sambal para que cada consumidor elija el sabor que quiera, además se le añaden chalotas, hierbalimón, hojas de cúrcuma y yuca.
Sambal de Sri Lanka
Sini sambal Ésta sambal de Sri Lanka lleva cebollas, migas de atún curado típico de las Maldivas, azúcar y especias varias como ingredientes principales.
Lunu miris Quiere decir literalmente chile-sal, ya que está hecho moliendo chiles y sal marina, a veces se le añade atún seco, cebollas, lima y mezclas de sales.
Pol Sambal Hecha con trozos de coco, (pol significa coco) cebollas, chiles verdes frescos, chiles rojos secos en polvo, zumo de limón, tomates y a veces tamién se le añade migas de atún,conocido como pescado de Maldivas.
Vaalai kal sambal Hecho con platanos machos cocidos y molidos con trozos de coco, cebollas y chiles verdes picados, sal y zumo de lima. Vaalai kai significa “verde o inmaduro” refiriendose al plátano verde.
Ya que además de ser usadas como acompañamiento para diversos platos como salsa picante, en muchos casos también son usadas como ingrediente para la elaboración de platos, entre ellos algunos muy típicos de Asía como pueden ser:
Sambal Sotong (con sepia)
Sambal Lengkong (con ikan parang o raya marina)
Sambal Udan kering (con camaones deshidratados, también conocido como Sambal Hae Bee)
Sambal goreng udang (con camarones frescos, conocido también como ulang balado)
Sambal goreng teri kacang (con anchoas y cacahuetes)
Sambal goreng ati (con hígado de vaca, patatas y algunas veces petai)
Sambal ikan (es la verisón Malasia y está hecha con pescado)
Una excelente recopilación y guía de las salsas Sambal. Es increíble las variedades que existen. Gracias
Sí, las variedades parecen ser inacabables, esta recopilación es solo una muestra, gracias a ti por el comentario.
Todos se ven riquísimos, quisiera probar el clasico
Es un buen comienzo, empezar por la salsa clásica, probablemente la mejor recuerdo deje.