Puntos de cocción de la carne

Aunque bien es cierto que los diversos puntos de cocción de la carne para su consumo es una cuestión de costumbre o gusto, diversas normativas de los organismo reguladores de alimentación determinan que, para evitar alguna intoxicación alimentaria por el consumo de carnes rojas, estas no deben consumirse a una temperatura inferior de 63ºC en el centro del producto, esto se denomina como punto crítico en los controles alimenticios. Estos puntos, son diferenciados claramente por el color de la carne, que van desde el rojo intenso hasta el marrón o gris, obviamente, si el color es más tirando a rojo, la carne está menos hecha, por lo tanto es más jugosa debido a la menor exposición al calor y por ello conserva más cantidad de proteínas y la mayor cantidad de sus jugos como la hemoglobina, mioglobina y agua, siendo estos lo que otorgan el color de la carne; De lo contrario, si el color es más identificada con el marrón, la carne tiene la tendencia a estar más seca, perdiendo gran cantidad de jugos debido a su evaporación por la exposición al calor y a la desnaturalización de sus proteínas. La textura es otro punto a tener en cuenta en los diferentes puntos de cocción de la carne de “cortes tiernos”, para freír o para la parrilla, siendo más tierna cuando está menos cocinada y que irá perdiendo terneza a medida que se cocina más, quedando más dura si está bien cocida.

A continuación, una infografía práctica para diferenciar de manera rápida y fácil los puntos de cocción de la carne más reconocidos internacionalmente: